斗茶圖 鏡心 設(shè)色紙本
斗茶，即比賽茶的優(yōu)劣，又名斗茗、茗戰(zhàn)，始于唐，盛于宋，是古代有錢有閑人的一種雅玩。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，可見(jiàn)宋代茶風(fēng)極盛。每年清明節(jié)期間，新茶初出，最適合參斗。
剔紅斗茶圖香盤
斗茶的場(chǎng)所，多選在有規(guī)模的茶葉店，前后二進(jìn)，前廳闊大，為店面；后廳狹小，兼有廚房，便于煮茶。有些人家，有比較雅潔的內(nèi)室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是斗茶的好場(chǎng)所。
斗茶圖 鏡心 設(shè)色絹本文人喜
斗茶：斗色斗浮頂夷華
古之斗茶者，大都為一些名流雅士，圍觀者眾多，就像今天看一場(chǎng)球賽一樣熱鬧。斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評(píng)，以分高下。斗茶，或多人共斗，或兩人捉對(duì)“廝殺”，三斗兩勝。
斗茶內(nèi)容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戲。斗茶品以茶“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。
斗茶圖 立軸 絹本斗
湯色：建安人斗試，以青白勝黃白
首先看茶湯的色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負(fù)。
湯色能反映茶的采制技藝，茶湯純白，表明采茶肥嫩，制作恰到好處；
色偏青，說(shuō)明蒸茶火候不足;
色泛灰，說(shuō)明蒸茶火候已過(guò);
色泛黃，說(shuō)明采制不及時(shí);
色泛紅，則說(shuō)明烘焙過(guò)了火候。
其次看湯花持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短。
宋代主要飲用團(tuán)餅茶，調(diào)制時(shí)先將茶餅烤炙碾細(xì)，然后燒水煎煮，飲用時(shí)連茶粉帶茶水一起喝下。如果研碾細(xì)膩，點(diǎn)茶、點(diǎn)湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細(xì)，可以“緊咬”盞沿，久聚不散，這種最佳效果，名曰“咬盞”。點(diǎn)湯的同時(shí)，用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。
斗茶圖 成扇 紙本
斗水痕：建安斗試以水痕先者為負(fù)，耐欠者為勝
反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開(kāi)，湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，這就輸定了。水痕出現(xiàn)的早晚，是茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。所以斗茶需要了解茶性、水質(zhì)及煎后效果，不能盲目而行。
茶趣：斗茶令與茶百戲
斗茶令，即古人在斗茶時(shí)的行茶令。行茶令所舉故事及吟詩(shī)作賦，皆與茶有關(guān)。茶令如同酒令，用以助興增趣。茶百戲，又稱湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶注入茶碗中的技巧。
斗笠盞
在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書(shū)并列，是士大夫喜愛(ài)與崇尚的一種文化活動(dòng)。宋人楊萬(wàn)里茶百戲曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”
茶百戲能使茶湯的湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水云霧，狀花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)，如一幅幅水墨圖畫(huà)，這需要較高的沏茶技藝。
烏龍茶湯顯現(xiàn)的茶百戲圖：松鶴延年
瓷板
宋代，茶大都是用來(lái)招待貴客的，喝茶是一件奢侈的事情，難度較大的茶百戲，流行的范圍比較窄，一般只流傳于宮廷和士大夫階層，生活在底層的百姓掌握這種技藝的少之又少。
遼代壁畫(huà)《點(diǎn)茶圖》，描繪了兩人正在配合注湯點(diǎn)茶的情景。
茶事杯中水：盞為最
宋人喝茶喜用建盞，盞茶黑白相映，易于觀察茶面上的白色泡沫和湯花。蔡襄《茶錄》曰：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。”宋代祝穆在《方輿勝覽》中也說(shuō)：“茶色白，入黑盞，其痕易驗(yàn)。”而黃庭堅(jiān)的“兔褐金絲寶碗，松風(fēng)蟹眼新湯”即為此建盞的名句。
烹茶圖 鏡心 紙本
斗茶：古樂(lè)茶香文人雅
其實(shí)，宋人斗茶之風(fēng)的興起，與宋代的貢茶制度密不可分。民間向?qū)m廷貢茶之前，即以斗茶的方式，評(píng)定茶葉的品級(jí)等次，勝者作為上品進(jìn)貢。斗茶，分割出來(lái)作為一項(xiàng)游戲，當(dāng)時(shí)也只局限于文人雅士之間。元代以后，漸漸推向民間，至晚清復(fù)歸消歇。
心隨弦動(dòng)，古樂(lè)空靈，茶香嫋嫋。這種“斗茶”與古代已有根本的不同，但卻反映出了中國(guó)茶文化的精深與歷史的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
遼代壁畫(huà)。
壁畫(huà)中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人點(diǎn)茶，反映了當(dāng)時(shí)的煮茶情景。
斗茶：斗茶步驟及工具
斗茶從準(zhǔn)備之初，有共有步驟。當(dāng)然，首先要有個(gè)茶餅
一、炙茶
先將茶餅"以沸湯漬之"，刮去膏油，然后用微火炙干。新茶一般不炙。
二、碾茶
用干凈的紙包裹，槌碎，然后碾細(xì)。若過(guò)夜，則色昏。
三、羅茶
把碾好的細(xì)木過(guò)篩,篩上粗末再碾、再羅。
四、烘盞
凡是點(diǎn)茶,必須先烘盞使之熱。如果盞冷,茶就浮不起來(lái)。
五、點(diǎn)茶
遠(yuǎn)山
先投茶，然后注湯，調(diào)成膏狀。(至于投茶量,據(jù)唐蘇《十六湯品》載一般"一甌之茗，多不過(guò)二錢"，按晚唐一錢重約為今四克換算，二錢約為八克，這是很濃的。) 第一湯沿盞壁注水，不要讓水觸到茶，先攪動(dòng)茶膏，漸漸加力擊拂，手輕筅重。
第二湯從茶面上注水，先繞茶面注入一周，然后再急注，用力擊拂，茶面上升起層層細(xì)泡。
第三湯時(shí)注水要多，擊拂要輕而勻。第四湯注水要少，攪動(dòng)稍慢。第五湯稍快一些,攪動(dòng)勻而透徹。第六湯用筅輕輕拂動(dòng)乳點(diǎn)。第七湯分出輕清重濁，茶液稀稠適中，就可以停止拂動(dòng)。
最后盤點(diǎn)一下，要想在這項(xiàng)全民參與的競(jìng)賽中稱王稱霸，需要具備哪些絕殺利器呢？
一、湯瓶
湯瓶壺
湯瓶是斗茶的標(biāo)志性器具。其造型特點(diǎn)突出：體型較小，瓶口直，注湯有力；長(zhǎng)圓腹，使執(zhí)把遠(yuǎn)離火焰，同時(shí)有效地控制出湯量。
二、茶盞
茶盞
宋代茶盞均以黑釉瓷器為主，胎質(zhì)疏松，保溫性好，能延長(zhǎng)咬盞時(shí)間，使白色湯花鮮明?？趯挏\低，便于將茶末飲盡。
三、茶碾
宋代鐵茶碾
宋代茶碾“貴小”，要求碾槽深而狹窄，碾輪要薄且銳，這樣才能將茶聚集起來(lái)精準(zhǔn)地碾壓。
四、茶磨
茶磨
斗茶茶磨是石頭打磨制成，用于將茶葉磨制成末。茶磨跟我們平時(shí)看到的磨豆?jié){面粉的石磨完全不同，對(duì)材質(zhì)的要求極高，制作極其復(fù)雜。
五、茶羅
法門寺出土茶羅
當(dāng)茶碾末后，必須放入羅子里篩，用來(lái)分開(kāi)精粗，以便貯用。茶羅底面要細(xì)膩、繃緊。蔡襄《茶錄》載有，羅底要選用東川鵝溪畫(huà)絹中特別細(xì)密的絲線，將之放入開(kāi)水中揉洗，使它變的更加細(xì)密柔滑。
六、茶筅
茶筅
茶筅多用老竹制成，要求根部寬大，尾部略細(xì)。是北宋主要的擊拂用具。
