創(chuàng)立飲茶的文化領(lǐng)域
最早揭橥茶的文化意義，并寫出經(jīng)典論述的，是中國唐代的陸羽。他在公元八世紀，就是離現(xiàn)在一千兩百年前，寫了《茶經(jīng)》，清楚表明，喝茶是有文化意義，有審美境界，有歷史淵源的。在這本書中，他從如何種植茶，如何制作茶，用什么工具，到茶的產(chǎn)地，怎么樣烹制，用什么樣的水，一直講到飲茶的歷史，以及飲茶有什么文化與審美意義。為了呈現(xiàn)飲茶在精神領(lǐng)域的意義，他還設(shè)計了茶具，制定了茶儀，發(fā)明了一套飲茶的規(guī)矩。他制定的茶具跟茶儀，受到大家的重視，到后來有所發(fā)展，衍生成各種“茶道”。他這本書的重點，是創(chuàng)立飲茶的文化領(lǐng)域，開展新的文化傳承，在文化精神上一直影響到今天。
茶者，南方之嘉木
講到茶與喝茶，其實還是不能拋開它的物質(zhì)性，而空談精神性的喝茶審美價值。日本茶道太過于重視儀式，講究的是典儀運作的過程，是精神境界的提升，幾乎摒棄了味覺品嘗的愉悅，不考慮茶葉本身的品味。我們講飲茶，首先要像陸羽那樣，在《茶經(jīng)》開篇之首就明確定義，“茶者，南方之嘉木也”，喝的是茶樹上摘下的葉片。
飲茶的發(fā)展脈絡(luò)
說到飲茶的歷史，我們可以從處理茶葉及制成飲品的過程，粗略分成三大歷史階段：最早時生煮羹飲，再來是制作餅團、研末煎點，最后是芽葉沖泡。生煮羹飲是在飲茶起源的遠古時期，那時尚未發(fā)展出制作與保存茶葉的方法，摘了茶葉在鍋中煮成茶葉湯。到了漢末三國時期，已經(jīng)懂得制作成茶餅，以便保存了。由唐入宋，制作茶餅的技術(shù)精益求精，特別是福建入貢的茶團，精致珍貴，價比黃金。同時又發(fā)展了研末成膏、擊拂沫餑的斗茶藝術(shù)，成為品茶趣味的風(fēng)尚。
從飲茶歷史來看，中國茶道跟中國文化一樣，是多元多樣，變化很多的。就喝茶的物質(zhì)性胃炎，飲茶的方式雖然可以分成三個大的階段，可是這三個階段并非直線取代，而是有所重疊并行的。
神農(nóng)說與植物學(xué)
《茶經(jīng)》說，遠古時代神農(nóng)發(fā)明喝茶，后來的茶書也都跟著這么說，這當然不可靠。神農(nóng)氏是傳說中的文化英雄，親嘗百草，辨別了什么東西可以吃，什么東西有毒等等，開始了人類的農(nóng)業(yè)。傳說他遍嘗百草中了毒，吃了茶葉才解了毒，因此就傳給世人這個解毒良方。這個傳說很有趣，但卻不能作為信史看待。
從古植物學(xué)的角度來講，我們知道野生茶的原產(chǎn)地，是在中國西南跟中緬印交界的這一塊地方。從蛛絲馬跡的史料中，我們可以推測，巴蜀云南地區(qū)，可能是人工種植栽培茶葉的發(fā)祥地。陸羽在《茶經(jīng)》上說，茶是南方的嘉木，不是產(chǎn)在北方的植物，也間接支持了中國茶葉種植起源于西南的推測。雖然我們還不清楚巴蜀地區(qū)最早植茶與飲茶的時期，卻可以由文獻推知，戰(zhàn)國秦漢的古人知道巴蜀地區(qū)飲茶在先，以為飲茶習(xí)慣起于巴蜀。
茶作為一種商品
西漢的文獻材料，如王褒的《僮約》，其中說到“武都買荼”（買茶）。因為這么一個文獻資料，我們知道原來西漢時期有人到四川去販茶，換句話說，茶已經(jīng)不只是少數(shù)人單純的種植、飲用，已經(jīng)變成了產(chǎn)業(yè)與商品，在市場上流通了。
茶的傳播與禪教
除了飲茶習(xí)慣從中原廣布到邊塞之外，唐代盛行的禪宗寺院生活方式，也提倡飲茶，并促成飲茶習(xí)慣的儀式化，使飲茶與精神提升的過程有了關(guān)聯(lián)。
禪教就是佛教在中國發(fā)展出來的禪宗，其信仰儀式與修煉過程，有一個很重要的程序，就是要坐禪、打坐，坐禪是為了在精神境界有所領(lǐng)悟，有所超越。佛教的規(guī)矩要戒五葷，不食用刺激性食物，以保持精神狀態(tài)的平和，但對于茶能提神，有興奮劑作用，卻沒有任何禁忌。所以，和尚們坐禪也就不會打瞌睡了。這種禪院的生活習(xí)慣，又影響到民間，也就對飲茶的普及，起了推波助瀾的作用。
《茶經(jīng)》的內(nèi)容
陸羽寫《茶經(jīng)》，蘊積了他對生活的體會，反映了他在日常生活中對精神境界的追求?！恫杞?jīng)》的主旨是說，喝茶要懂規(guī)矩，不能夠隨便亂喝，而且要能懂得品味，是一種文化的累積，是一種藝術(shù)行為，其中有“道”。
《茶經(jīng)》是唐代出現(xiàn)的最有系統(tǒng)的茶書，開創(chuàng)了茶道，創(chuàng)制了飲茶器具，建立品茶藝術(shù)。一般分為三卷：卷上有三節(jié)，一之源，講茶的定義、性質(zhì)、功用，提供了茶的植物學(xué)知識。二之具，講采茶與制茶的工具，不是講喝茶的器具，其中還包括制茶作坊中的設(shè)備。三之造，講采茶的季節(jié)、制作茶葉的程序、茶葉的等級，提供辨別茶葉優(yōu)劣的方法。
卷中只有一節(jié)，即四之器，卻篇幅甚長，講的是烹茶與飲茶所需的器具，也就是我們今天講的“茶具”。
卷下有六節(jié)，即五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖。
基本精神與核心價值
《茶經(jīng)》這本書，使得喝茶超越了只是解渴、解乏、提神這樣的實用功能，開展了飲茶之道，引入了一個精神領(lǐng)域與審美境界。所以，這本書非常重要，是一部劃時代的經(jīng)典，使得喝茶成為一種文化，而這個文化持續(xù)了一千兩百年，還會繼續(xù)下去，在全世界發(fā)揚光大。
從喝茶發(fā)展出審美思維
《茶經(jīng)》所講的茶道，從審美觀的角度來看，有四個方面值得仔細討論。一是審美感覺的整體性與統(tǒng)一性，具體講的是茶碗，由此延伸到其他茶具、茶儀、飲茶環(huán)境；二是擇水與用火，講究“活水”與“活火”；三是本色，強調(diào)茶有本色，茶有真香，不假外求；四是“茶性儉”，講求質(zhì)樸，強調(diào)儉樸之美，發(fā)展出簡約哲學(xué)，把形而下的飲茶行為提升到形而上的精神境界。
茶的本色
陸羽講究茶道，指出茶有其本色，有其內(nèi)在的質(zhì)量，不應(yīng)當加料加果，摻雜些莫名其妙的東西。飲茶可以有各種各樣的方式，有粗茶、末茶、餅茶，有各式各樣的喝法。但是，他反對當時的主流喝法。當時的人喝茶喜歡放各種佐料，把蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，都放到茶湯里面一起去煮。陸羽認為，這不是喝茶，是糟蹋茶。
陸羽強調(diào)茶的本質(zhì)，反對雜以異物的論述，在中國飲茶審美的意識中，占有主導(dǎo)的地位，也成為中國、日本、韓國喝茶的基本方式。
每道步驟都有學(xué)問
陸羽堅持喝茶應(yīng)該有其“道”，可是也明白喝茶要保持本色，中規(guī)中矩，并非易事。因此，他說“茶有九難”：“茶有九難：一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。”一曰造，指的是制茶、造茶難；二曰別，是甄別、鑒別也很難；三曰器，是茶具齊備很難，要按照規(guī)矩喝茶很難；四曰火，要用活火也難；五曰水，擇水難；六曰炙，茶餅要烤炙得當?shù)倪^程難；七曰末，碾成茶末的過程也難；八曰煮，烹煮茶湯難；九曰飲，飲茶要有儀節(jié)，不能牛飲，也很難。
茶席上的儉約之道
陸羽講喝茶的境界，在《茶經(jīng)》開頭的“一之源”里，就已經(jīng)提出“茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人”。飲茶，不只是簡單的吃喝，而是可以通過飲茶審美的體會，反應(yīng)人品性格。
圖解唐宋、明清飲茶法
唐代煮茶法
唐代飲茶方式以“煎茶法”為主，“餅茶”則是當時主要的制茶形式，又稱為“團茶”或“片茶”。所謂“餅茶”，是將才來的茶葉經(jīng)蒸、搗碎、拍打成餅狀，之后再烤干保存。
宋代泡茶法
宋代主要的煮茶方式為“點茶法”，和唐代不同的是不再將茶末放到鍋里一起煮，改為用開水沖調(diào)。宋代社會流行的“斗茶”，即是以點茶的方式進行，通常由二到五人一起，互相評審對方，看誰的點茶技藝高明，點出的茶色、香、味較佳。
茶具擬人法
《茶具圖贊》是南宋審安老人的著作，是中國第一部以圖譜形式寫茶事的專著。《茶具圖贊》把十二件茶具各賦予了個性，不只讓人了解宋代的茶具形式、形制，以及其功能保留下來，將茶的物質(zhì)性與文化內(nèi)涵做了趣味性的結(jié)合。
明代泡茶法
明太祖于洪武年間廢除團茶，改用散條形茶為貢茶，飲茶的方式也隨之產(chǎn)生重大的變化：采沸水沖泡的“淪飲法”（壺泡法）成為明代最普遍的飲茶方式，步驟化繁為簡，且更省時。
“宜興式品茗法”（工夫沖泡）是在淪飲法的基礎(chǔ)上發(fā)展而成，為烏龍?zhí)赜械呐莶璺绞?，重視茶品、茶具、水質(zhì)和沖泡技巧等，動作講究韻律美感。
清代泡茶法
工夫茶始于明代而盛于清代，康熙年間開始，流行另一種泡茶方式，就是使用“蓋杯”或“蓋碗”來泡茶。
這本書的譜系：歷代茶書
《茶經(jīng)》
作者：陸羽
朝代：唐
這是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的一部專著。本書系統(tǒng)介紹了茶葉種植、生產(chǎn)源流、現(xiàn)狀，創(chuàng)制了飲茶器具，制定了品茶技藝和禮儀，而其最重要之處還在于將普通茶事提升到了精神層面，為其注入了美學(xué)理念，認為品茶時一種藝術(shù)行為和文化積累。
《煎茶水記》
作者：張又心
朝代：唐
這是現(xiàn)存最早的專門論水論泉的著作，根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》的五之煮，略加發(fā)揮。全文僅約九百字，共列出全國宜茶用水二十處。文后附有宋代葉清臣《述煮茶泉品》一篇、歐陽修《大明水記》一篇和《浮槎山水記》一篇。
《茶錄》
作者：蔡襄
朝代：宋
本書是蔡襄有感陸羽“不第建安之品”特向皇帝推薦建安北苑貢茶之作，分上下兩篇。上篇論茶、茶湯質(zhì)量和烹飲方法，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶十目；下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。本書反映了宋人制茶、品茶技藝以及審美意趣。
《東溪試茶錄》
作者：宋子安
朝代：宋
此書記載建安茶事，是對《茶錄》的直接補充。全書分八目，共三千多字。前五目祥記建安北苑、壑源、佛嶺、沙溪諸茶產(chǎn)地的位置特點；后三目介紹茶名、采茶、茶病，亦論及茶品與自然環(huán)境之關(guān)系。
《品茶要錄》
作者：黃儒
朝代：宋
本書共十篇，一至九篇論制茶過程中應(yīng)當避免因采造過時、混入雜物、蒸不熟、蒸過熟、烤焦而使茶致病的情況，對今天辨別茶葉質(zhì)量仍然有參考價值；第十篇討論各產(chǎn)茶之地的特點。
《大觀茶論》
作者：趙佶
朝代：宋
此書為宋代皇帝宋徽宗所作茶葉專論，全書共二十篇，對北宋時期團茶的產(chǎn)地、采制天時、烹試、質(zhì)量以及點茶、斗茶風(fēng)尚等均有詳細記述，較為全面地反映了宋代茶文化的發(fā)達和飲茶的品味。
《宣和北苑貢茶錄》
作者：熊蕃
朝代：宋
此書是最詳盡的記載北宋時期建安貢茶種類的著作，其中附載了各種茶餅的形狀及其大小尺寸的圖片，可以考見當時貢茶的形制。
《茶具圖贊》
作者：審安老人
朝代：宋
此書成書于1269年，是中國第一部茶具專著，也是一部以圖譜形式介紹茶事的作品。該書繪制了宋代著名茶具十二件，一具一圖一贊語，又以擬人手法給每一種茶假以宋代官名和職責(zé)，把原來沒有生命的工具賦予了生動、趣味性的描寫。
《茶譜》
作者：朱權(quán)
朝代：明
全書約二千字，分十六則，即品茶、收茶、點茶、熏香茶法、茶爐、茶灶、茶磨、茶碾、茶羅、茶架、茶匙、茶筅、茶甌、茶瓶、煎湯法、品水。同時也反映出明代采茶方式、制茶工藝較之前發(fā)生的變化，以及相應(yīng)出現(xiàn)的新的備茶方法和品茶標準。
《茶錄》
作者：張源
朝代：明
該書共一千五百字，共二十三則，簡明扼要地介紹了采茶、制茶、辨茶、泡茶、飲茶、茶具等，并明確提出采茶“貴在及時”，過早過遲均不能得到完美茶味，“谷雨前五日”為最佳采茶時機。
《茶疏》
作者：許次紓
朝代：明
該書不僅介紹了明代茶葉采摘、制造、備茶、飲茶方式，還充分展示了明代茶道崇尚天機、講求趣味的特點。其中對品茶場合的總結(jié)羅列，反映了明朝文人雅士清風(fēng)朗月式的生活情趣及追求自然高潔的品性。
《續(xù)茶經(jīng)》
作者：陸延燦
朝代：清
該書完全按照陸羽《茶經(jīng)》的體例，搜羅從唐至清，茶的產(chǎn)地、采制、烹飲方法及茶具、品位等文獻資料，另以歷代茶法作為附錄，內(nèi)容是《茶經(jīng)》的十倍。
《茶道的開始：茶經(jīng)》重新解讀了陸羽的著作《茶經(jīng)》，從茶的種植、制作、烹制各方面，結(jié)合史料進行考證，既肯定了陸羽對茶文化的貢獻價值，也指出了《茶經(jīng)》中有悖事實之處，觀點中肯。
本文為《茶道的開始：茶經(jīng)》摘選整理后的精讀筆記，不代表本平臺立場和認同的觀點，如果對本書感興趣，可閱讀全書，了解更多茶知識。
作者簡介
鄭培凱
山東人，臺灣大學(xué)外文系畢業(yè)，副修歷史。
香港城市大學(xué)中國文化中心主任及教授(1999年創(chuàng)辦至今)、「大學(xué)文康委員會」主席。
茶經(jīng)作者
陸羽，字鴻漸，復(fù)州竟陵（今湖北天門）人，一名疾，字季疵，號竟陵子、桑苧翁、東岡子，又號“茶山御史”。是唐代著名的茶學(xué)家，被譽為“茶仙”，尊為“茶圣”，祀為“茶神”。
