那么，當(dāng)時(shí)的餅茶是怎么制作出來(lái)的呢？這一篇文章我們先簡(jiǎn)單說(shuō)一說(shuō)唐代的餅茶制作方法，主要參考文獻(xiàn)是陸羽的《茶經(jīng)》以及吳覺(jué)農(nóng)的《茶經(jīng)述評(píng)》。
其實(shí)，根據(jù)《茶經(jīng)》所述，唐代飲用的成品茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶。這四款成品茶的差異《茶經(jīng)》中并沒(méi)有詳細(xì)說(shuō)明。
我們按照字面意思來(lái)理解，粗茶應(yīng)該是原料粗老帶梗的茶葉，散茶應(yīng)是沒(méi)有壓成餅的茶，末茶是搗成碎末的茶，餅茶則是壓成餅狀的茶。當(dāng)時(shí)主流的茶葉是餅茶，我們來(lái)說(shuō)一說(shuō)餅茶的制作方法。
關(guān)于當(dāng)時(shí)茶餅的制法，陸羽用了一句話高屋建瓴地概況了“晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”那么，這7步具體是怎樣的呢？
01采之
那時(shí)候采茶的季節(jié)通常在農(nóng)歷二月到四月之間，這個(gè)時(shí)間跟我們現(xiàn)在春茶的采摘時(shí)間差不多。
陸羽寫(xiě)《茶經(jīng)》的中唐時(shí)期，采茶做餅還不講什么單芽、一芽一葉、一芽二葉之類(lèi)的，他們采摘的是茶的新梢。
對(duì)于生長(zhǎng)在不同土壤條件下的茶葉采摘方式是不一樣的。長(zhǎng)在沃土之上的茶葉，芽葉粗壯，待到新梢長(zhǎng)到四五寸就可以采摘了，大致相當(dāng)于如今一芽五六葉的成熟度。
長(zhǎng)在貧瘠土地上的茶樹(shù)，芽葉瘦弱，則在幾枝新梢中挑挺拔的那一枝采摘。
唐朝時(shí)候茶葉采摘的時(shí)間也有講究，下雨不采，雖是晴天但有雨也不采。關(guān)于采茶時(shí)間這一點(diǎn)經(jīng)過(guò)一千多年的實(shí)踐，現(xiàn)如今我們還是依循的。
02蒸之
采下來(lái)之后怎么做呢？壘一個(gè)沒(méi)有煙突的土灶，灶上放一有唇口的釜（鍋），勺水進(jìn)釜里，釜上置一甑（zèng），所謂的甑其實(shí)就是一個(gè)圓柱形的木制或瓦制桶形無(wú)底的蒸籠，蒸籠里吊一個(gè)籃子，籃子里放茶葉，蓋上蓋子燒柴火蒸茶。
唐代蒸青要注意的一點(diǎn)是“畏流其膏”，時(shí)人還會(huì)用帶三個(gè)叉的木棍子翻動(dòng)茶葉解塊，以免茶汁流失。
具體蒸的時(shí)間《茶經(jīng)》里沒(méi)有說(shuō)，現(xiàn)代有癡迷宋茶的學(xué)者嘗試模仿古人，用甑蒸茶，將茶葉攤成薄薄的兩層，大火蒸15分鐘，蒸的效果恰到好處，既不會(huì)過(guò)熟，也不會(huì)生青。
我們看日本蒸青綠茶的機(jī)械化制作工藝，——日本蒸青綠茶是學(xué)習(xí)我們唐代綠茶的加工方法的——他們蒸青的時(shí)間大約是在30到45秒，日本有一種所謂的深蒸茶，蒸青的時(shí)間會(huì)久一些，到120秒。
但是，現(xiàn)在機(jī)械蒸青跟過(guò)去的傳統(tǒng)蒸青自然是不可同日而語(yǔ)。
現(xiàn)代我國(guó)恩施部分地區(qū)還有在用的傳統(tǒng)蒸汽殺青
蒸青是茶葉殺青的其中一種方式，我們現(xiàn)代人茶葉殺青除了蒸青之外，比較流行的還有炒青。為什么唐朝時(shí)期的殺青工藝是蒸青而不是炒青呢？這跟唐代人的飲食習(xí)慣有關(guān)。
唐朝人烹飪一般是蒸煮的方式。茶葉作為食品的一種，要將它弄熟可食用可品飲，必然是選擇最常用的方式，那就是蒸煮。也許大家會(huì)疑惑，炒菜不是挺香的嗎？為何唐代人不經(jīng)常炒菜吃呢？
炒菜需要油，壓榨食用油的工藝一直到宋代才有長(zhǎng)足的發(fā)展，因此，蒸青是有歷史記載的最早的殺青工藝。
榨油
03搗之
蒸完以后把茶葉用杵臼搗碎，就像我們?cè)谥兴幍昀飺v碎藥材那樣。
04拍之
搗碎以后就把茶葉放進(jìn)模具里，當(dāng)時(shí)的模具有方形、圓形和花的形狀，然后拍壓成餅。
那么，當(dāng)時(shí)的一個(gè)餅有多重呢？《茶經(jīng)》里沒(méi)有說(shuō)明，但我們看五代時(shí)期毛文錫寫(xiě)的《茶譜》中有提到當(dāng)時(shí)茶餅的重量。
毛文錫生于唐朝末年，歷經(jīng)五代十國(guó)亂世，他的《茶譜》寫(xiě)作時(shí)間據(jù)專(zhuān)家估計(jì)是在唐代末年，距離陸羽的時(shí)候100多年。因此，引用他的作品作為參考有一定價(jià)值。
現(xiàn)代人仿制的渠江薄片
《茶譜》中提到：“渠江薄片，一斤八十枚。”唐代一斤約為現(xiàn)在的685g，因此，算下來(lái)當(dāng)時(shí)的渠江薄片一枚約為8.56g。
由于唐代拍茶模具不一，因此估計(jì)茶餅的重量也各不相同，渠江薄片的克重只是作為其中一個(gè)參考罷了。
壓好出模之后，茶餅先放在蓽莉（一種竹篾編制的用來(lái)放置茶餅的器具）上自然攤晾定型。
05焙之
接著就將茶餅穿成一串串的，像銅錢(qián)一樣，放在特制的焙茶工具上焙干，有點(diǎn)像現(xiàn)在燒烤的烤串兒。
06-07穿之-封之
最后用軟繩串起來(lái)，計(jì)數(shù)封藏。這便是唐代茶餅的基本制作流程。
雖說(shuō)唐代茶葉殺青方式主流是蒸青，但其實(shí)當(dāng)時(shí)炒青也出現(xiàn)了，劉禹錫的詩(shī)篇《西山蘭若試茶歌》中記載：“山中后檐茶數(shù)叢，春來(lái)映竹抽新芽。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿(mǎn)室香，便酌砌下金沙水。”
此詩(shī)明確指出了當(dāng)時(shí)所摘的鷹嘴茶是炒出來(lái)的，可見(jiàn)炒青工藝至少在唐朝已經(jīng)有了。
不知道按照唐代蒸青工藝做出來(lái)的餅茶什么味道呢？陸羽在《茶經(jīng)》里并沒(méi)有說(shuō)當(dāng)時(shí)茶葉味道的品鑒方法。
若是有閑情逸致，可以復(fù)原當(dāng)時(shí)的制茶方法，感受一下1200多年前唐代人喝的茶什么味道，那種感覺(jué)應(yīng)該很奇妙吧，好像跟古人的近距離交流似的。
