茶的起源，眾說紛紜。但是中國有關(guān)于茶的記載很早，書成于秦漢時代的《神農(nóng)本草》記載：“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得荼（即茶）而解之。”因此茶最初是藥用。春秋時期，茶葉是一種蔬菜，人們一般直接加水煮熟，當羹湯食用?？赡苓€會添上油鹽醬醋之類?，F(xiàn)在還有一些少數(shù)民族的“涼拌茶菜”“油茶”之類，大概也是從那時候就開始了。古人十分地敬天尊神，所以那時候茶還被當成祭品，奉獻給祖先和神明。
漢朝的時候，茶葉終于被作為飲品推廣，“武陽買茶”這個典故，可以看得出，至少在富庶的人家，茶已經(jīng)作為一種商品來消費。不過漢朝人喝茶的方式仍然很奇怪。一般采摘后的茶葉都是做成餅狀的，類似今天的普洱餅。喝之前，先把餅烤紅，然后再在陶器里邊把它搗碎，最后充入沸水，加上蔥姜等調(diào)味品。
而到了三國，魏晉南北朝，飲茶就逐漸興盛起來。那時候的茶是制造餅茶烘干，飲用時碾碎煮飲。通過制造餅茶的實踐，認識餅茶青草氣味很濃。產(chǎn)生了去掉青草氣味的認識，再實踐，發(fā)明蒸青制法，把鮮葉蒸后碎制餅茶穿孔，貫串烘干，茶味有了改進。由制造餅茶去掉青氣的實踐，又產(chǎn)生了茶汁苦澀味的認識，再通過實踐，鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨除去茶汁，然后制餅，降低苦澀味。大唐盛世，對茶最偉大的貢獻恐怕是出現(xiàn)茶圣陸羽，一部《茶經(jīng)》奠定了中華茶道的基礎。唐代最為人們所推崇的就是“文士茶品飲法”和高人逸士雅集時舉行的各種形式茶宴。當時，在品茗或茶宴中，已十分講究人、文、茶、水、器和品茶時環(huán)境的選擇；把品茶與賦詩、吟唱、賞月、撫琴等各種文藝形式，把傳播茶道文化知識和探索品茗意境緊密地聯(lián)系起來，從理論到實踐上開創(chuàng)了一個極盛一時、影響深遠、規(guī)范化的文士茶道模式。
唐代品茶的具體表現(xiàn)形式“煎茶”，即把茶末投入壺中和水一塊煎煮，是茶
的最早藝術(shù)品嘗形式。
按陸羽《茶經(jīng)》所述，唐時人們飲的主要是經(jīng)蒸壓而成的餅茶，在煎茶前，為了將餅茶碾碎，就得烤茶，即用高溫“持以逼火”，并且經(jīng)常翻動，“屢其正”否則會“炎涼不均”，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時為適度?？竞玫牟枰脽岚?，以免香氣散失。至餅茶冷卻再研成細末。煎茶需用風爐和釜作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。
煮茶時，當燒到水有“魚目”氣泡。“微有聲”，即“一沸”時，加適量的鹽調(diào)味，并除去浮在表面、狀似“黑云母”的水膜，否則“飲之則其味不正”。接著繼續(xù)燒到水邊緣氣泡“如涌泉連珠”，即“二沸”時，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。如此燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸”時，加進“二沸”時舀出的那瓢水，使沸騰暫時停止，以“育其華”。這樣茶湯就算煎好了。同時，主張飲茶要趁熱連飲，因為“重濁凝其下，精華浮其上”，茶一旦冷了，“則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”。書中還談到，飲茶時舀出的第一碗茶湯為最好，稱為“雋永”，以后依次遞減，到第四五碗以后，如果不特別口渴，就不值得喝了。
對于品茶的環(huán)境，中國人既把飲茶看作一種藝術(shù)，環(huán)境便要十分講究。高堂華屋之內(nèi)，或朝廷大型茶宴上，或現(xiàn)代大型茶館固然人員眾多，容易形成融和熱烈氣氛，但傳統(tǒng)中國茶道則是以清幽為主。即使是集體飲茶，也決不可如飯店酒會，更不可狂呼亂舞。
唐人顧況作《茶賦》說：“羅玳宴，展瑤席，凝思藻，間靈液。賜名臣，留上客，谷鶯轉(zhuǎn)，宮女瀕，泛濃華，漱芳津，出恒品，先眾珍，君門九重，圣壽萬春。”這里講的是朝廷茶宴，有皇室的豪華濃艷，但絕無酒海肉林中的昏亂。
唐代詩僧皎然則認為，品茶是雅人韻事，宜伴琴韻、花香和詩草，看來皎然確實不是一個地地道道的和尚。所以，他在《晦夜李侍御萼宅集招潘述、湯衡、海上人飲茶賦》詩中說：
晦夜不生月，琴軒猶為開，
墻東隱者在，淇上逸僧來。
茗愛傳花飲，詩看卷素栽，
風流高此會，曉景屢徘徊。
這里有“夜月”、“琴軒”、“花墻”、“傳花”、“詩卷”、“曉景”，何其高雅?？梢娫谔拼?，雖然也強調(diào)茶的精行儉德之功，但并不主張十分呆板。唐代《宮樂圖》中，將品茶、飲撰、音樂結(jié)合，亦頗不寂寞。
當然，在禪宗僧人那里，這種飲法是不可以的。百丈制禪宗茶禮，正式稱為茶道，主要是以禪理教育僧眾。皎然、百丈同為唐代僧人，但其飲茶意境大不相同。
杜甫在一首詩中寫道：“落日平臺上，春風啜茗時，石欄斜點筆，桐葉坐題詩”。詩人把他同友人品茶心情之愉悅，環(huán)境之幽美，寫得如同一幅高雅清逸的《品茗圖》。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中所寫的“僧言靈味宜幽寂”那樣，僧人坐禪以茶驅(qū)睡意，有助于提高禪功，達到進入幽寂的境界。隨著茶文化的對外傳播，“寂”字已被一衣帶水的近鄰日本引為日本茶道精神之一。
唐人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》，即后人稱的《七碗茶歌》。詩人在抒發(fā)了品嘗到友人贈送的“天子未飲陽羨茶，百草不敢先開花”的《陽羨茶》喜悅心情之后，詠唱道：“一碗喉吻潤；二碗破孤悶；三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙靈；七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。蓬萊山，在何處?玉川子乘此清風欲飛去”。盧仝詩作不多，在唐代名聲不大，但他的這首《七碗茶歌》卻以其富有哲理性，為歷代愛茶的詩人廣為傳頌，其實，這首詩是對品茶的各種境界做了完整的闡述。
皎然精于茶道，作茶詩二十多首。其《飲茶歌誚崔石使君》詩有：“一飲滌昏寐，情思朗爽滿天地；再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵；三飲便得道，何須苦心破煩惱。熟知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。”皎然首標“茶道”，在茶文化史上功并陸羽。他認為飲茶不僅能滌昏、清神、更是修道的門徑，三飲便可得道全真。中唐以后，已經(jīng)認識到茶的清、淡的品性和滌煩、致和、全真的功用。飲茶能使人養(yǎng)生、怡情、修性、得道，甚至能羽化登仙。陸羽《茶經(jīng)》，斐汶《茶述》，皎然“三飲”，盧仝“七碗”，高揚茶道精神，把品茶從日常物質(zhì)生活提升到精神文化層次。
此外，古人飲茶，人數(shù)上也大有講究，以客少為貴，多則喧，喧則雅趣全無，所謂“獨啜是神，二人有趣，三人得味”，由此聯(lián)想到今人，品茶環(huán)境是大有改進，但心性和修養(yǎng)已大不如古人了。
綜上所述，八世紀下半葉，值中唐時期，煎茶茶藝完備，以茶修道思想確立，注重對飲茶環(huán)境的具備初步的飲茶禮儀，這標志著中國茶道的正式形成。陸羽不僅是煎茶道的創(chuàng)始人，也是中國茶道的奠基人。煎茶道是中國最先形成的茶道形式，鼎盛于中、晚唐、經(jīng)五代、北宋，至南宋而亡，歷時約五百年。
到了宋代，中國的茶道發(fā)生了變化，點茶法成為時尚。和唐代的煎茶法不同，點茶法是將茶葉末放在茶碗里，注入少量沸水調(diào)成糊狀，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面。具體操作是：將研細的茶末放入茶盞，注入少許沸水，先調(diào)成膏。所謂調(diào)膏，就是視茶盞大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盞，再注入瓶中沸水，將茶末調(diào)成濃膏狀，以粘稠為度。接著就是一手點茶，通常用的是執(zhí)壺往茶盞點水。點水時，要有節(jié)制，落水點要準，不能破壞茶面。與此同時，還要將另一只手用茶筅旋轉(zhuǎn)打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花(泡沫)，稱之為“運筅”或“擊拂”。在實際操作過程中，注水和擊拂是同時進行的。所以，嚴格說來，要創(chuàng)造出點茶的最佳效果:一要注意調(diào)膏，二要有節(jié)奏地注水，三是茶筅擊拂得視情而有輕重緩急的運用。只有這樣，才能點出最佳效果的茶湯來。
元明之際，是制茶工藝逐步完善的時期，炒青工藝的完善，使得人們不必在茶葉中增加額外的香料，即可品味茶葉自身的香氣，正如朱權(quán)《茶譜》中所說龍團、鳳團、月團之名，雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味從中可以看出，宋代那種在茶葉中加入香料的做法，已經(jīng)逐漸不為人所接受。轉(zhuǎn)而更加追求茶葉的“真味”而完成度逐漸提高的制茶方法，成品茶已由唐時經(jīng)蒸壓而成的餅茶、宋時精雕細壓的團茶，改制為經(jīng)炒為之的條形散茶。這樣，人們沏茶，再用不上“炙”、“研”、“羅”了，而是將散茶置入壺(碗、杯)中，直接用沸水沖泡就成，這就是人們至今常說的泡茶。這種直接用沸水沖泡的沏茶方法，不僅簡便，而且保留了茶的清香，更便于對茶的直觀欣賞，可以說，這是中國飲茶史上的一大創(chuàng)舉，也為飲茶不過多地注重形式而較為講究情趣創(chuàng)造了條件，所以，一直為人們沿用至今。
進入明清時期，茶發(fā)展的趨勢也與之前不同。明清重點放在茶類的發(fā)明創(chuàng)造上。公元1368至1700年前后，經(jīng)歷三百多年，自炒青綠茶發(fā)展到六大茶類，無所不有。通過實踐，認識是無數(shù)往復的循環(huán)，制茶技術(shù)逐步變革，新的發(fā)明創(chuàng)造也隨之不斷推陳出新。制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等等名茶先后出現(xiàn)，都屬于炒青綠茶，各有特點，豐富多彩。由此推進又發(fā)明黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等五大茶類。
明清時代以散茶泡飲為方便發(fā)展成更為隨意的茶文化。明清時期大街小巷雖然出現(xiàn)林立的茶館，但又多數(shù)不追求茶質(zhì)，不講究茶藝形成，倒是成為了大眾閑談聚會的地方。從另外一個方面講：茶文化由此增添一個新內(nèi)容，就是大眾茶館文化。所謂大眾茶館文化，茶不是以質(zhì)代味美吸引顧客，而是以其特有的社交媒介功能，聯(lián)結(jié)人際關(guān)系的紐帶功能形成茶的文化現(xiàn)象。
