接下來(lái)，我們來(lái)看看，從“理科生”的角度是怎么理解好水與好茶的關(guān)系吧。
現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，茶是一種飲料，需要有水的浸泡，才能將茶葉中的有效成分浸提出來(lái)，形成我們所飲用的茶湯和茶湯的色、香、味，水是茶葉內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)的必要載體。
按照現(xiàn)代人的理解和分類(lèi)，水可分為天然水和人工處理水兩大類(lèi)，也可以根據(jù)水源分為地表水、地下水和城市自來(lái)水。但無(wú)論什么水，凡作為生活飲用水，都必須符合國(guó)家的衛(wèi)生指標(biāo)要求（GB5749－2006）。
1、水的酸堿度
我國(guó)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的pH值指標(biāo)是6.5~8.5，并不完全適宜作為泡茶用水，因?yàn)闊o(wú)論什么茶類(lèi)，正常的茶湯pH值都屬酸性或弱酸性，只是茶類(lèi)不同而茶湯的pH值高低有所差異而已。因此，泡茶用水的pH值都不宜超過(guò)7，否則茶湯品質(zhì)會(huì)受到影響，主要原因是：
促使茶湯品質(zhì)成分產(chǎn)生氧化
茶葉湯色對(duì)pH高低很敏感，泡茶用水的pH值＞7時(shí)，堿性水中的氫氧根離子（OH-），會(huì)促使茶湯中最重要的品質(zhì)成分多酚類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生不可逆的氧化，形成一系列的氧化產(chǎn)物，如橙黃色的茶黃素類(lèi)、棕紅色的茶紅素類(lèi)和暗褐色的茶褐素類(lèi)等，因而改變茶湯的湯色和口感。
改變茶湯中有效物質(zhì)成分的離子平衡
泡茶用水使茶湯的pH值過(guò)高時(shí)，會(huì)改變茶湯中物質(zhì)成分的離子平衡，使湯色產(chǎn)生變化。
以紅茶為例：泡茶用水pH值在4.5~5.0時(shí)，湯色正常紅亮，pH值大于6時(shí)，湯色變深，pH值大于7時(shí)，多酚類(lèi)發(fā)生氧化，湯色呈暗褐，茶湯會(huì)失去的鮮爽度，濃強(qiáng)度也會(huì)降低。但泡茶用水的pH值太低時(shí)，對(duì)紅茶的湯色也不利，如pH值小于4時(shí)，湯色則會(huì)變淺薄。
對(duì)于含有茶紅素類(lèi)成分的半發(fā)酵茶烏龍茶和后發(fā)酵茶黑茶等茶類(lèi)，泡茶用水的pH值過(guò)高或過(guò)低，對(duì)湯色都會(huì)有一定的影響。
2、水的硬度
近代科學(xué)認(rèn)為，水有軟水、硬水之分。凡每公升水中鈣、鎂離子含量不到8毫克的稱為軟水；超過(guò)8毫克的稱為硬水。
硬水可細(xì)分為暫時(shí)性硬水和永久性硬水，水中含有碳酸氫鈣和碳酸氫鎂較多的水稱為暫時(shí)性硬水，而含硫酸鈣和硫酸鎂較多的水成為永久性硬水。
用硬水泡茶，會(huì)使茶湯變暗，茶味帶澀，茶香不正，有失茶葉本色；用軟水泡茶，湯色清澈明亮，香氣高爽馥郁，滋味醇正甘冽。
3、水的色度
水質(zhì)色度也是泡茶用水的一個(gè)重要因素，它對(duì)茶湯品質(zhì)的影響，不僅僅在于茶湯色澤方面，還在于它是由溶解于水中的有機(jī)物及其分解產(chǎn)物所形成的，直接影響茶湯的香氣和滋味。
4、水的濁度
潔凈的水應(yīng)當(dāng)是無(wú)色的，透明的，不含任何懸浮物。水的濁度是由不溶于水的淤泥，粘土、有機(jī)物，生物及礦物質(zhì)等微粒形成的。
水的濁度與懸浮物成正比，與透明度成反比。水的濁度愈大，會(huì)直接影響茶湯色澤，間接影響茶葉的品質(zhì)，所以水的懸浮物和透明度也是泡茶用水水質(zhì)的重要指標(biāo)。
5、水中的礦物質(zhì)含量
因水中都含有一定數(shù)量的可溶性礦物質(zhì)，主要以礦質(zhì)離子狀態(tài)存在于水中，我國(guó)對(duì)生活飲用水中礦質(zhì)成分和鹽類(lèi)有明確的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水中的礦物質(zhì)離子含量高，泡茶對(duì)茶湯品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生明顯的影響，主要表現(xiàn)在一下幾個(gè)方面：
產(chǎn)生顏色反應(yīng)
茶葉的茶湯中，含量最多也是最重要的品質(zhì)成分是多酚類(lèi)化合物，這類(lèi)物質(zhì)成分對(duì)茶湯中的礦質(zhì)離子特別是鐵離子反應(yīng)十分敏感，不論三價(jià)鐵或二價(jià)鐵，都能與其起顏色反應(yīng)，生成藍(lán)紫色或藍(lán)黑色的酚鐵絡(luò)合物。
當(dāng)水中含有一定量的氯化物時(shí)，茶湯表面便會(huì)浮起一層令人討厭的“銹油”，這是茶葉中的多酚類(lèi)與水中的氯化物相互作用的產(chǎn)物。
產(chǎn)生沉淀反應(yīng)
泡茶用水中的鈣離子和其他一些重金屬離子，對(duì)茶湯中的有效物質(zhì)成分能起沉淀作用。泡茶用水中礦質(zhì)離子含量高，會(huì)因沉淀反應(yīng)減少了茶湯有效成分，降低茶湯品質(zhì)。
改變茶湯滋味
據(jù)Punnett，P.W和Fridman，C.B.試驗(yàn)證明，水中礦物質(zhì)對(duì)茶湯品質(zhì)有較大影響：
水中含低價(jià)鐵0.1mg/L時(shí)，能使茶湯發(fā)暗，滋味變淡，愈多影響愈大，高價(jià)鐵影響更大；
茶湯中含鋁0.2mg/L時(shí)，茶湯產(chǎn)生苦味；茶湯中含鈣2mg/L時(shí)，茶湯變壞帶澀，含量4mg/L時(shí)，茶味發(fā)苦；
茶湯中含鎂2mg/L時(shí)，茶味變淡。
6、水中的空氣含量
影響泡茶因素的水中的空氣含量主要是溶氧量和溶二氧化碳的量，溶氧量高則會(huì)使茶湯風(fēng)味改變，這是因?yàn)樗械难鯕鈺?huì)直接或間接使茶湯中的一些容易被氧化的物質(zhì)氧化變質(zhì)，而二氧化碳的含量高，則會(huì)增加對(duì)口腔的刺激，給人以爽口的感覺(jué)，當(dāng)二氧化碳從茶湯中溢出時(shí)會(huì)帶出香味。
當(dāng)水中的空氣全被驅(qū)除就會(huì)使茶湯失去應(yīng)有的新鮮滋味，所以泡茶的水應(yīng)達(dá)到沸滾而起泡為度，這樣的水沖泡茶葉才能使茶湯的香味更多地發(fā)揮出來(lái)，水浸出物也溶解的較多。
縱觀中國(guó)的飲茶歷史，歷代茶人都十分重視泡茶用水的選擇。泡茶用水的選擇，并非選用水中含有什么特殊成分而對(duì)茶湯品質(zhì)具有特效作用的水，而是選用能適應(yīng)茶湯特性，不含或少含不利于茶湯品質(zhì)的成分，能使茶湯品質(zhì)特征得到正常體現(xiàn)的水。
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