龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干，整個(gè)制作過程耗時(shí)費(fèi)工。龍鳳團(tuán)茶有大小之分，制作精湛。大龍團(tuán)八餅一斤，為北苑督造貢茶者丁謂初創(chuàng)。小龍團(tuán)二十餅一斤，則為其后的蔡襄所創(chuàng)，所以歷史上有前丁后蔡之說。由于丁、蔡督造貢茶的優(yōu)質(zhì)，致使他們平步青云，丁謂官至宰相。蔡襄召為翰林學(xué)士、三司使。
由此可見，宋代百姓想為官，除了科舉考試等之外，還能通過制作茶餅這條途徑，于是更推動(dòng)了斗茶的風(fēng)俗，不少人掠取名茶進(jìn)貢，以此升官發(fā)財(cái)。當(dāng)時(shí)宋人胡仔《苕溪漁隱叢話》曾載“鄭可簡(jiǎn)以貢茶進(jìn)用，累官職至右文殿修撰、福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使。”根據(jù)史料記載，宋代進(jìn)貢皇室的龍團(tuán)鳳餅茶共有四十多多種,如龍團(tuán)勝雪、萬(wàn)壽龍芽、無疆壽比、御苑玉芽、啟沃承恩、太平嘉瑞、無比壽芽、龍?jiān)穲?bào)春、萬(wàn)春銀葉、瑞云翔龍、龍鳳英華、玉葉長(zhǎng)春等。由于這些團(tuán)餅茶生產(chǎn)的極高要求，將中國(guó)制茶藝術(shù)達(dá)到了登峰造級(jí)的地步。
在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。
這種改革出現(xiàn)在宋代?！端问?食貨志》載："茶有兩類，曰片茶，曰散茶"，片茶即餅茶。元代王楨在《農(nóng)書.卷十.百谷譜》中，對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載"采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦"。
由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團(tuán)興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。
