我們的日常飲食中，常見食物如苦瓜、百合等，飲料如苦丁、菊花等，這些苦味的東西，人們的本能是排斥的。
茶根本的味道也屬于苦味的。因?yàn)椴瓒喾邮遣枞~的核心物質(zhì)，盡管茶葉中含氨基酸等鮮甜味物質(zhì)，但核心還屬于苦味的。如果說人們一開始就喜歡這種苦味的飲品，純粹是假話。用一點(diǎn)茶水試一試懵懂的小孩，他絕對是拒絕的。青少年為什么喜歡可樂而不喜歡茶，也是這個道理。
在茶沒有成為飲茶習(xí)俗之前，人們本能是拒絕的。如邊疆少數(shù)民族飲茶，會加奶、加糖烹煮，如西亞、北非飲茶會加薄荷、香料、糖等調(diào)飲，本質(zhì)上是不能接受其苦。
那為什么中國人能忍受茶的苦味并且還喜歡呢?
中醫(yī)藥理講“苦入心，能瀉火、燥濕”，人們在食用苦味的食物和飲料時，可能在潛意識里已經(jīng)認(rèn)定了某種功效，實(shí)現(xiàn)清熱解毒或者其他需求，盡管是苦的，但樂于接受，長期以后形成習(xí)慣。
中國人長期受道家影響，茶是作為道教的服食餌藥逐步被更多人群接受：從一開始的與其他藥材配伍成為方劑，到唐代陸羽倡導(dǎo)在茶湯里只放上鹽巴調(diào)味，直至宋代以后，茶才實(shí)現(xiàn)清飲。
這也說明直至此時，整個社會飲茶風(fēng)俗才穩(wěn)定下來，對于茶的苦味已經(jīng)逐步普遍接受，真正成為一種嗜好品。再到明代利用炒青大面積取代蒸青，茶的香味在一定程度上遮掩掉茶的苦味，使茶更易于平常人接受。另外現(xiàn)代制茶技術(shù)，綠茶的攤涼，烏龍茶的搖青等技術(shù)的運(yùn)用，在某種程度上都減少了茶的苦味，讓人更易于接受。
綜合來看，茶確實(shí)是苦的，但由于其某種功能性，人們愿意接受他，在其長期發(fā)展的過程中，制茶技術(shù)的發(fā)展，改善了其苦味。另外茶的氨基酸等物質(zhì)，在苦味之后確實(shí)能化開，逐步回甘，給人味覺和精神的愉悅。人們在利用茶的過程中，逐步形成了味覺依賴和習(xí)慣，形成了真正意義上的嗜好品，苦已經(jīng)不是問題。
