凡欲點茶，先須熁盞。
盞冷則茶沉，茶少則云腳散，湯多則粥面聚。
以一匕投盞內(nèi)，先注湯少許調(diào)習(xí)，旋添人，環(huán)回?fù)舴?，湯上盞可七分則止。著盞無水痕為妙。
——朱權(quán)《茶譜》
為了得到上好的茶葉制成抹茶，在茶芽生長期間，會把茶樹遮蓋起來，這是為了防止陽光直射而導(dǎo)致葉綠素流失，同時可以促進氨基酸的產(chǎn)生、提高茶葉的甘甜味。摘下茶葉最好的嫩芽部分。采用最古老的蒸青制法，經(jīng)過蒸汽殺青、石磨碾磨、干燥等工序，從而成為微小細(xì)膩的茶粉。
最早的抹茶文化，其實是源自中國宋朝，鼎盛于唐朝，隨后由日本禪師帶回日本，從而衍生出日本的茶道文化。
在傳統(tǒng)的宋代點茶中：茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯，調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回去拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安開試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝”。曰:“茶之佳品，皆點啜之。其煎啜之者，皆常品也”。
北宋蘇軾《送南屏謙師》詩曰:“道人曉出南屏山，來試點茶三昧手”，其中的“三味手”說的就是高明的點茶能手。
點茶
茶筅，宋代中國茶藝“點茶”中必備的茶具，因為宋人經(jīng)常以點茶的技藝賭勝負(fù)，所以點茶也叫做“斗茶”。一般以竹制作，將細(xì)竹絲系為一束，加柄制成。茶筅的主要作用是將注水后的抹茶充分打散，形成厚厚的粥面（即泡沫）。
點茶時，先用瓶煎水，對候湯要求與宋代是一樣的。而后將研細(xì)茶末放入茶盞，放入少許沸水，先調(diào)成膏。所謂調(diào)膏，就是視茶盞大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盞，再注入瓶中沸水，將茶末調(diào)成濃膏狀，以粘稠為度。
接著就是一手點茶，通常用的是執(zhí)壺往茶盞點水。點水時，要有節(jié)制，落水點要準(zhǔn)，不能破壞茶面。與此同時，還要將另一只手用茶筅旋轉(zhuǎn)打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花(泡沫)，稱之為“運筅”或“擊拂”。
在實際操作過程中，注水和擊拂是同時進行的。所以，嚴(yán)格說來，要創(chuàng)造出點茶的最佳效果：一要注意調(diào)膏，二要有節(jié)奏地注水，三是茶筅擊拂得視情而有輕重緩急的運用。只有這樣，才能點出最佳效果的茶湯來。
點茶之后，便形成了一碗御抹茶，打出了無數(shù)細(xì)小的泡沫，使茶與水、空氣充分融合，新鮮研磨出的抹茶散發(fā)的香味清新淡雅，入口香甜潤滑，打開后的抹茶只有少許的苦味。
