一個(gè)朋友拿來(lái)一包茶葉，確實(shí)是很嫩綠的社前采制的茶，但很明顯不是六堡茶原種，這就涉及到一個(gè)重要問(wèn)題了：同樣按六堡茶工藝加工的綠茶，有存儲(chǔ)價(jià)值嗎？綠茶存放成為陳茶，會(huì)出“檳榔香”嗎？
帶著這個(gè)問(wèn)題，結(jié)合現(xiàn)在六堡茶社前茶的陸續(xù)上市，我們?cè)谶@里細(xì)細(xì)闡述。
我們選購(gòu)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）新茶，是為了后期倉(cāng)儲(chǔ)“出香”及形成檳榔香，其中一個(gè)“要素”就是品種必須是原種。所以在這里補(bǔ)充一點(diǎn)：選購(gòu)六堡茶社前茶首先第一個(gè)是需要甄別品種。
市場(chǎng)上出現(xiàn)并非六堡茶原種的社前綠茶，身披銀毫，收藏下來(lái)沒(méi)有轉(zhuǎn)化能力。放久了也只是“老綠茶”。不會(huì)有六堡茶的后期轉(zhuǎn)化。
我們放大來(lái)看，看到很多芽頭身披銀毫。
品種：六堡茶存藏潛力的“要素”
眾所周知，現(xiàn)在六堡茶鄉(xiāng)內(nèi)六堡茶的茶樹(shù)品種，是一種原生于蒼梧縣六堡區(qū)域內(nèi)的群體種，是一種灌木型中葉種的茶樹(shù)品種。為區(qū)別于六堡茶鄉(xiāng)二十世紀(jì)七、八十年代曾從云南、湖南等地移植過(guò)來(lái)的大葉種、中葉種茶樹(shù)和近十年種植的桂綠一號(hào)等多個(gè)品種（引種過(guò)如福鼎大白毫、鳳慶云南大葉種、湖南江華櫧葉種、桂綠一號(hào)等），而將原生于六堡茶鄉(xiāng)的群體種統(tǒng)稱作“原種六堡茶”、“六堡茶原種”、“原種六堡”。
在上?？萍汲霭嫔?001年出版的茶樹(shù)品種權(quán)威專著《中國(guó)茶樹(shù)品種志》里面的“地方品種篇”里（第187頁(yè)）有“六堡茶”這個(gè)品種的產(chǎn)地分布、特征特性、栽種地區(qū)等等的詳細(xì)描述。按陳宗懋院士主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的《中國(guó)茶葉大辭典》（2000年版）《中國(guó)茶樹(shù)品種與品系》一章（第101頁(yè)）記載：六堡茶是茶樹(shù)有性系品種。灌木型，中葉類，早生種。原產(chǎn)廣西蒼梧六堡鄉(xiāng)，鄰近的獅寨、賀州、蒙山、昭平等地也有少量分布。樹(shù)姿開(kāi)張，分枝密。葉形橢圓，葉色綠，葉面平或微隆，葉身平，葉質(zhì)中。芽葉淡綠色，稀紫色，毛少，持嫩性較強(qiáng)。
陳愛(ài)新的《廣西茶業(yè)史》（1992年第一版）中在“廣西推廣的主要茶樹(shù)品種”一節(jié)中，在其第十三項(xiàng)中就有“六堡茶”品種的詳細(xì)介紹，里面有提到：“嫩芽梢淡綠色，有少量紫芽，茸毛少。”
在這幾處對(duì)六堡茶原種的描述記載以及我們?cè)趯?shí)地觀察中都可以明確地知道，六堡茶的原種是“茸毛少”“毛少”的。所以，單從“身披銀毫”這一點(diǎn)就可以判斷出這位朋友帶來(lái)的茶，不是原種的六堡社前茶，也就沒(méi)有存藏的潛力了。
原種六堡茶的社前茶，做出來(lái)的成品外形有點(diǎn)像魚釣，也稱作魚釣茶。
關(guān)于社前茶
由于官方（包括教科書）對(duì)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）一直缺乏研究，人們對(duì)社前茶的認(rèn)知有較大局限，甚至有些人至今對(duì)社前茶的定義都存在困惑。
何為社前茶？本人之前寫過(guò)一篇文章，專門做過(guò)詳細(xì)闡述，這里簡(jiǎn)單說(shuō)幾句不作贅述。要興趣詳細(xì)了解的茶友請(qǐng)網(wǎng)上搜索本人的文章《話說(shuō)六堡社前茶》有詳細(xì)說(shuō)明，我這篇文章，網(wǎng)上轉(zhuǎn)載抄襲的也很多，容易找到。
春社日，古時(shí)春耕前祭祀土神，以祈豐收，謂之春“社”。周朝采用甲日，但各諸侯國(guó)也不盡相同。自宋代起確立以“立春后第五個(gè)戊日為社”的做法，沿用至今。雖然，期間某些朝代曾以農(nóng)歷二月初二作為“春社”、“土地誕”、催春節(jié)，但蒼梧民間始終是把“二月二”作“龍?zhí)ь^”，不作為民間使用的“春社”。至今，蒼梧六堡茶鄉(xiāng)民間還是采用宋代確立的“立春后第五個(gè)戊日為社”作為“春社”日，今年是2019年，3月的22日是第五個(gè)戊日，乃為春社。由此推斷，今年3月22日前所采制的茶，稱作“社前茶”。
蒼梧六堡茶歷來(lái)推崇“社前茶”一方面是因其茶厚味濃、醇和飽滿的特質(zhì)，另一方面，也由于其采摘時(shí)令、條索緊結(jié)、味厚細(xì)致（茶多酚和氨基酸比例恰當(dāng)），在滋味轉(zhuǎn)化、陳化轉(zhuǎn)香、調(diào)理腸胃以及藥用功效方面作用明顯而受到大眾所追捧。
不過(guò)，由于對(duì)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）這方面一直缺乏研究，對(duì)于如何選購(gòu)社前六堡茶，大眾也存在著不少誤區(qū)，在這里給大家簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)。
現(xiàn)在好喝的社前茶就是好嗎？
首先我們要弄清一個(gè)問(wèn)題，我們品鑒、品試社前茶，是喝“色香味”或?qū)徳u(píng)五項(xiàng)指標(biāo)（審評(píng)項(xiàng)目包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底）都優(yōu)秀的，以五項(xiàng)皆優(yōu)為好，還是不注重現(xiàn)在某些“缺點(diǎn)”（如苦澀、茶氣猛烈），而更注重其和諧性、注重存儲(chǔ)潛力，注重后期變化？
如果按審評(píng)五項(xiàng)指標(biāo)，湯色漂亮，香氣高揚(yáng)，滋味甜鮮、醇滑的為好，這就是按照審評(píng)的幾項(xiàng)指標(biāo)都優(yōu)秀的茶，以綠茶作參照。真這樣評(píng)出的茶，您就必須把這茶當(dāng)作綠茶來(lái)買、當(dāng)綠茶來(lái)喝，趁著鮮爽和香氣，在一年內(nèi)把這種“綠茶”喝完。
那如何選購(gòu)（社前茶）六堡茶（傳統(tǒng)工藝）呢？
市場(chǎng)上大多數(shù)消費(fèi)者是這樣去選購(gòu)六堡茶的，這樣的趨勢(shì)，也導(dǎo)致了部分的茶農(nóng)和傳統(tǒng)工藝六堡茶的生產(chǎn)廠家，迎合著人們這個(gè)“喜好”，“綠茶化”地生產(chǎn)著六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的茶，六堡茶不再有自己的特質(zhì)，而基本都是如綠茶的“豆瓣香”。六堡茶的存藏生命就在這綠茶化中慢慢消亡。這些年在普洱（生茶）這方面已經(jīng)出現(xiàn)過(guò)這樣的“前車之鑒”。
現(xiàn)在好喝的社前茶就是好嗎？我們?cè)撊绾蝸?lái)判斷選購(gòu)社前茶？我們可以以社前茶為例，通過(guò)對(duì)這個(gè)問(wèn)題深入了解，分析六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的茶品的選購(gòu)遇到的一些誤區(qū)，分析常見(jiàn)的一些問(wèn)題。
如何品鑒其存儲(chǔ)潛力？
首先，我們毋庸置疑地，大多數(shù)茶友選購(gòu)“社前茶”除了當(dāng)年“嘗鮮”喝那么一點(diǎn)點(diǎn)，大多還是存儲(chǔ)著，期待經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)而發(fā)生“后發(fā)酵”使得六堡茶轉(zhuǎn)出香。
六堡茶越陳越佳，已為實(shí)踐所證實(shí)。六堡社前茶濃厚耐泡的內(nèi)質(zhì)，給經(jīng)存放越陳越佳提供了物質(zhì)保證。而如何通過(guò)品鑒六堡茶品質(zhì)，并認(rèn)定其具備很好的后續(xù)變化空間，也就是如何從社前茶味判斷該茶有沒(méi)有存放的潛力，至為重要。
經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)冬季的孕育積蓄，而且社前茶的萌芽、生長(zhǎng)氣溫較低、溫差較大、多霧，而且，多是剛萌發(fā)的新芽，以單芽、一葉一芽為多，茶味濃厚。對(duì)比一些肥沃土壤或田肚茶，一些山脊坡地上種植的茶，更是內(nèi)質(zhì)豐富、味濃水厚。
一直以來(lái)，我們現(xiàn)在的審評(píng)為了讓更多普通的工人、學(xué)生也能夠參與審評(píng)中，把品感的項(xiàng)目、對(duì)茶的評(píng)判、理解降低到了最低。也就是說(shuō)，所考核的“外形、湯色、香氣、滋味和葉底”五項(xiàng)因素，都是無(wú)需經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期摸索實(shí)踐，很容易就能懂得的，就能做到的。因此，其審評(píng)出來(lái)的結(jié)果，往往也很“直觀”而“簡(jiǎn)單”。
如，在外形這一項(xiàng)，形態(tài)、色澤、整碎、肥瘦、大小、凈度、粗細(xì)、長(zhǎng)短、嫩度，這些指標(biāo)，確實(shí)很容易辨別出來(lái)，從而給其打分，作為銷售上架的商品，這些因素?zé)o疑是重要的。但對(duì)于真正茶的品質(zhì)，尤其是屬于黑茶的六堡茶（傳統(tǒng)工藝）而言，這些外觀的因素就沒(méi)那么重要了，甚至，某些“肥瘦、粗細(xì)”、“嫩度”因素就不能以細(xì)、嫩的標(biāo)準(zhǔn)去看待了。
其它的幾項(xiàng)，如湯色、香氣、滋味也要以不同角度去看。
六堡茶的選購(gòu)技巧（下）
到底怎么樣的社前茶為好？
我們品鑒、品試社前茶，真正我們不是要找到現(xiàn)在好喝的，現(xiàn)在五項(xiàng)指標(biāo)都“優(yōu)秀”的，我們要判斷的是鑒別這類六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的存藏潛力和倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化方向。筆者以二十多年對(duì)傳統(tǒng)工藝及倉(cāng)儲(chǔ)的經(jīng)驗(yàn)判斷，這里給大家分享一些心得。
首先，我們品評(píng)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的存藏，往往要審評(píng)其茶色、茶香、茶味、茶氣、茶韻，這些方面，所體現(xiàn)的是六堡茶在種植、茶園管理、加工工藝、倉(cāng)儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)的信息。除了這五項(xiàng)之外，外觀及葉底僅作為分析其工藝、倉(cāng)儲(chǔ)的輔助手段。
我們接下來(lái)會(huì)涉及一些不常見(jiàn)的因子，如“厚”“醇”“和”以及茶氣、茶韻這些方面，也展開(kāi)說(shuō)一下“澀”與“苦”這些特征，這些指標(biāo)對(duì)于判斷傳統(tǒng)工藝六堡茶的潛力非常有用。
首先，茶色、茶香，這兩項(xiàng)指標(biāo)比較常規(guī)，大多數(shù)茶友明白，也理解得很透徹，我就不在這里贅述了，不清楚的可以查閱我的書《中國(guó)六堡茶》里面有詳細(xì)闡述。
這里，只簡(jiǎn)單說(shuō)一下“茶色”里面的，往往會(huì)遇上一個(gè)“通透度”的問(wèn)題。
六堡茶原種是一個(gè)芽頭少毫的品種，但在春社之前的茶，部分還是會(huì)帶上一些“銀毫”的，這有些就形成了社前茶的一個(gè)特點(diǎn)——“白髻”。這些毫，如果炒制的時(shí)候不注意，往往會(huì)形成一些懸浮在茶湯中的物質(zhì)，讓茶湯看起來(lái)，略帶一點(diǎn)“渾濁”，這并不是真正的渾濁，可以忽略（而且隨著倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間的增加而會(huì)消失）。另一種情況是：有些時(shí)候一杯泡開(kāi)的茶湯冷下來(lái)后，由于原來(lái)高溫溶解的部分物質(zhì)在低溫時(shí)候析出，茶湯也會(huì)出現(xiàn)類似“渾濁”的狀況，這稱作“冷后渾”，出現(xiàn)這情況也不必?fù)?dān)心，不影響茶的品質(zhì)。
但除了上述兩種情況，有些茶湯出現(xiàn)的茶湯渾濁往往大多是工藝失誤所導(dǎo)致，或在“悶堆”時(shí)候悶壞了，或者是悶堆過(guò)了，已經(jīng)影響到茶味道，這種是工藝問(wèn)題的茶，就不能要了。
細(xì)說(shuō)茶香——“煙味”與“火香”
解釋了茶色中的渾濁與“澄清度”，我們也順便簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)“香”之中的“煙味”。
一直以來(lái)，有部分茶友認(rèn)為傳統(tǒng)的“農(nóng)家茶”就是有煙熏味的。其實(shí)這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的，是一直以訛傳訛的一種說(shuō)法。不可否認(rèn)，在近代（六十年代至九十年代）有部分農(nóng)家茶，或是加工過(guò)程（殺青或烘干）或是倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)候放在“煙樓”而吸附了煙味。這其實(shí)是一種工藝失誤或倉(cāng)儲(chǔ)失誤，是質(zhì)量缺陷。
筆者查閱過(guò)資料，發(fā)現(xiàn)民國(guó)時(shí)期廣東人到六堡茶鄉(xiāng)及周邊如賀州瑤寨收購(gòu)六堡茶的時(shí)候，往往也有追尋“煙香”的這種說(shuō)法。其實(shí)這也是以訛傳訛所致。
筆者做過(guò)試驗(yàn)，在六堡茶鄉(xiāng)特別是瑤寨區(qū)域的一些地方取茶樣（在工藝及倉(cāng)儲(chǔ)上完全杜絕煙熏的可能，也就是新茶完全沒(méi)有煙熏味）在存儲(chǔ)五年左右，再將這些茶樣給不同的茶友群體去試，超過(guò)一半的茶友（尤其是平日少喝茶、不抽煙的女性茶友）認(rèn)為是有煙熏過(guò)的“煙香”，也就是說(shuō)，部分區(qū)域的六堡茶，特別是有“瑤香”潛力的六堡茶其香型往往是容易與煙熏所致的“煙香”混淆的。所以，當(dāng)年的收茶者有些追尋這煙味，而真正找的是六堡茶的“瑤香”。
六堡茶烘干的時(shí)候，必須經(jīng)過(guò)炭火的烘焙，以前是使用炭火和茶甑，現(xiàn)代也有使用各種烘焙機(jī)械，包括滾筒機(jī)，這也是六堡茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。所以，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）新茶會(huì)有這最后的烘干工序產(chǎn)生的“炭火香”“火香”（注意跟“煙味”是有不同的）。但往往也會(huì)有操作不當(dāng)，在殺青或烘干環(huán)節(jié)有煙味的吸入而導(dǎo)致有“煙味”，這其中煙香、火香（炭香）要仔細(xì)分辨，熟悉武夷巖茶（閩北烏龍）制作工藝、了解烏龍烘焙的茶友更容易區(qū)分這個(gè)中差異。
一款優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝六堡茶，可以有烘焙的“火香”“炭火香”或“烘焙味”，是不應(yīng)該有“煙味”的。
選茶首要的因素——味“厚”
說(shuō)了這色、香容易碰到的誤區(qū)外，我們重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)如何從滋味、茶氣、茶韻各方面品鑒六堡茶的存藏潛力。滋味是指人的味覺(jué)感受辨別到茶湯的味道，包括湯質(zhì)的純與雜、厚與薄、濃與淡、新鮮與陳舊、滑與滯等內(nèi)容。
品鑒六堡茶（傳統(tǒng)工藝）往往要引入一些更深入的品茶體驗(yàn)，這首先的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是：厚。對(duì)應(yīng)的，是“薄”。跟大家平常理解的“濃”“淡”還是有不同的。
厚，乃六堡茶之特色。從同治版《蒼梧縣志》的記載“茶產(chǎn)多賢鄉(xiāng)六堡，味厚，隔夜不變”中特地注明“味厚”可知。而六堡社前茶，更是滋味濃厚的典型。
“厚”字典里面解釋：“深，重，濃，多”。由此已經(jīng)闡明，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）所追求的是：滋味豐厚里面的“厚”。
濃，可以通過(guò)置茶量、沖泡時(shí)間獲得“濃”的效果，但這樣的濃對(duì)于判定茶的內(nèi)質(zhì)是沒(méi)有作用的。所以，筆者更建議是審評(píng)其“厚”，這才是六堡茶品的特質(zhì)。這里，我們可以細(xì)分厚為幾個(gè)方面：滋味潛藏層次深與淺，滋味表現(xiàn)力度的重與輕，滋味物質(zhì)多寡的濃與淡，呈味物質(zhì)類型的多與少。而判斷其“厚”更可以通過(guò)一道道的品飲，從其持續(xù)性、耐泡度、口感變化這些方面去判斷這個(gè)“厚”是否達(dá)到要求。
通過(guò)前面的品質(zhì)辨析，恰逢一個(gè)朋友拿來(lái)一包茶葉，確實(shí)是很嫩綠的社前采制的茶，但很明顯不是六堡茶原種，這就涉及到一個(gè)重要問(wèn)題了：同樣按六堡茶工藝加工的綠茶，有存儲(chǔ)價(jià)值嗎？綠茶存放成為陳茶，會(huì)出“檳榔香”嗎？我們選購(gòu)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）新茶，是為了后期倉(cāng)儲(chǔ)“出香”及形成檳榔香，其中一個(gè)“要素”就是品種必須是原種。所以在這里補(bǔ)充一點(diǎn)：選購(gòu)六堡茶社前茶首先第一個(gè)是需要甄別品種。
市場(chǎng)上出現(xiàn)并非六堡茶原種的社前綠茶，身披銀毫，收藏下來(lái)沒(méi)有轉(zhuǎn)化能力。放久了也就是老綠茶。
截取上圖細(xì)部，我們放大來(lái)看，看到很多芽頭身披銀毫。
品種：六堡茶存藏潛力的“要素”
眾所周知，現(xiàn)在六堡茶鄉(xiāng)內(nèi)六堡茶的茶樹(shù)品種，是一種原生于蒼梧縣六堡區(qū)域內(nèi)的群體種，是一種灌木型中葉種的茶樹(shù)品種。為區(qū)別于六堡茶鄉(xiāng)二十世紀(jì)七、八十年代曾從云南、湖南等地移植過(guò)來(lái)的大葉種、中葉種茶樹(shù)和近十年種植的桂綠一號(hào)等多個(gè)品種（引種過(guò)如福鼎大白毫、鳳慶云南大葉種、湖南江華櫧葉種、桂綠一號(hào)等），而將原生于六堡茶鄉(xiāng)的群體種統(tǒng)稱作“原種六堡茶”、“六堡茶原種”、“原種六堡”。
在上?？萍汲霭嫔?001年出版的茶樹(shù)品種權(quán)威專著《中國(guó)茶樹(shù)品種志》里面的“地方品種篇”里（第187頁(yè)）有“六堡茶”這個(gè)品種的產(chǎn)地分布、特征特性、栽種地區(qū)等等的詳細(xì)描述。按陳宗懋院士主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的《中國(guó)茶葉大辭典》（2000年版）《中國(guó)茶樹(shù)品種與品系》一章（第101頁(yè)）記載：六堡茶是茶樹(shù)有性系品種。灌木型，中葉類，早生種。原產(chǎn)廣西蒼梧六堡鄉(xiāng)，鄰近的獅寨、賀州、蒙山、昭平等地也有少量分布。樹(shù)姿開(kāi)張，分枝密。葉形橢圓，葉色綠，葉面平或微隆，葉身平，葉質(zhì)中。芽葉淡綠色，稀紫色，毛少，持嫩性較強(qiáng)，
陳愛(ài)新的《廣西茶業(yè)史》（1992年第一版）中在“廣西推廣的主要茶樹(shù)品種”一節(jié)中，在其第十三項(xiàng)中就有“六堡茶”品種的詳細(xì)介紹，里面有提到：“嫩芽梢淡綠色，有少量紫芽，茸毛少。”
在這幾處對(duì)六堡茶原種的描述記載以及我們?cè)趯?shí)地觀察中都可以明確地知道，六堡茶的原種是“茸毛少”“毛少”的。所以，單從“身披銀毫”這一點(diǎn)就可以判斷出這位朋友帶來(lái)的茶，不是原種的六堡社前茶，也就沒(méi)有存藏的潛力了。
原種六堡茶的社前茶，做出來(lái)的成品外形有點(diǎn)像魚釣，也稱作魚釣茶。
存藏潛力的關(guān)鍵：轉(zhuǎn)化
品試過(guò)以傳統(tǒng)工藝加工六堡茶社前茶的茶友都會(huì)有這樣的感覺(jué)，在濃厚的茶湯中，往往有比較明顯的“苦”“澀”味。特別是對(duì)比于外觀和工藝比較類似的綠茶，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）特別的“苦”和“澀”。
綠茶是推崇喝新的，喝的是茶的“甜香甘滑”，所以，綠茶從茶園管理到采制（綠茶有紫芽不采的做法）、加工工藝、品飲取向等等，都傾向于盡量減少“苦”與“澀”，利于消費(fèi)者品嘗到香甜的茶湯。
而六堡茶（傳統(tǒng)工藝）雖然工藝上與綠茶接近（但其實(shí)有著本質(zhì)的差異），六堡茶畢竟是作為黑茶，其茶園管理、采摘（崇尚紫芽，不淘汰紫芽紅芽，因?yàn)槠浜谢ㄇ嗨囟貏e澀），傳統(tǒng)加工等等方面，更多的注重保留內(nèi)含物質(zhì)的豐厚，作為后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)。
茶葉中所含物質(zhì)呈味特性
現(xiàn)代的茶學(xué)研究表明：茶中的花青素、咖啡堿、酚性酸兒茶素類、酯型兒茶素黃酮類都會(huì)呈現(xiàn)出一定程度的苦和澀，精氨酸、茶皂素也會(huì)呈現(xiàn)出“苦”的特征，而表兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、沒(méi)食子酸則也會(huì)呈現(xiàn)“澀”的特征。
要減輕茶的“苦”“澀”味，就是盡量在品種選擇、加工工藝處理上減少這些呈現(xiàn)“苦澀”的物質(zhì)，使得新茶沒(méi)那么“苦”“澀”，呈現(xiàn)“甜、香、滑、純”。但六堡茶作為后發(fā)酵的黑茶，這些物質(zhì)往往是后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)之部分，相反是需要保留的。
當(dāng)然，我們強(qiáng)調(diào)保留這些會(huì)呈現(xiàn)“苦”“澀”的內(nèi)含物質(zhì)的同時(shí)，也要分辨清楚，哪種，“澀”不麻不斂喉。
具體起來(lái)，就是茶湯喝到口里，假如茶出現(xiàn)苦，但苦是必須是會(huì)轉(zhuǎn)化的，而且茶那種苦，要呈現(xiàn)出一種有機(jī)物帶來(lái)的“滋味豐富的苦”（類似于苦瓜的苦，不單一），不能像吃無(wú)糖衣西藥片那種對(duì)口腔帶來(lái)那種持久不化的“苦”，而且，“苦”之后，嘴里面不要“留底”，不能久久不散去不消失。
茶湯喝到“澀”也需要辨別，“澀”的同時(shí)，應(yīng)該是類似于“油甘子”（一種嶺南小果）的滋味豐富的澀，而不是讓你整個(gè)口腔發(fā)麻的澀。而且，好茶的“澀”，會(huì)讓你很快生津，很快“回甘”，不能夠“澀”得單一，而且澀得“喉嚨收斂、鎖喉、影響吞咽”。這個(gè)中差異，大家要仔細(xì)分辨。
以茶韻去判斷六堡茶之品質(zhì)
最能體現(xiàn)出六堡茶品質(zhì)的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是：茶韻。無(wú)論是新茶老茶，六堡茶的茶韻都是判斷重要指標(biāo)。
茶韻是指茶湯在口中，包括口中停留階段、咽下階段和咽后階段，茶湯給予口腔的刺激產(chǎn)生對(duì)人各種感官綜合感受的總和。
何為“甘”、“甜”？甜是一種味覺(jué)，我們的舌頭，碰到糖（或者甜味物質(zhì)）之后，可以直接感受到的那種“甜”的滋味，甜是一種味道。“甘”卻不是味道，現(xiàn)代文中的“甘”（古文有甘甜混稱的習(xí)慣）與純味覺(jué)上的甜不同。古人云：“苦盡甘來(lái)”，可見(jiàn)“甘”是一種滯后的反映在咽喉的感覺(jué)。甘，其實(shí)是苦澀（特別是澀）所引起的收斂感刺激人的舌頭、口腔黏膜及咽喉，并分泌出唾液，人所感受到的“澀”之后得到彌補(bǔ)的甜潤(rùn)感受，特別顯著表現(xiàn)在咽喉部位。
“好茶有回甘”這是很多茶人對(duì)好茶的共識(shí)。而用在社前茶六堡茶的潛力預(yù)判也是很實(shí)用的。愉悅的回甘而且能夠持久，是茶中含有的茶多酚、氨基酸比例（也即酚氨比）達(dá)到某一個(gè)和諧的關(guān)系，并且，茶的其它物質(zhì)之間也達(dá)到一個(gè)和諧的狀態(tài)，才會(huì)出現(xiàn)豐富的層次、愉悅的口感和韻味，并且達(dá)到一定的持久度。
我們?cè)谠u(píng)測(cè)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的時(shí)候，不妨在感受了“茶色”“茶香”“茶味”“茶氣”之余，細(xì)細(xì)地用心感受茶韻，感受留在口腔里那感覺(jué)，可以大致上判斷這個(gè)茶未來(lái)的轉(zhuǎn)化路子、轉(zhuǎn)化出香類型、品質(zhì)潛力等等，都可以從中有個(gè)大致的判斷。
茶園管理、肥水管理也非常關(guān)鍵
如何在茶園管理、采制加工這些過(guò)程中，使得茶中的內(nèi)含物質(zhì)比例和諧，更具存藏潛力，使六堡茶（社前茶、明前茶等等）經(jīng)過(guò)科學(xué)倉(cāng)儲(chǔ)以后能夠“越陳越佳”，品質(zhì)越來(lái)越好，確實(shí)是一個(gè)很值得研究的課題。
