白茶散茶已經(jīng)很好了,為什么還要做緊壓型的老白茶呢?我們又該如何挑選利于后期轉(zhuǎn)化的老白茶?這兩個(gè)問(wèn)題,可以從如下來(lái)認(rèn)識(shí):
一、了解老白茶的特質(zhì)
跟普通白茶相比,老白茶的品質(zhì)與價(jià)值特質(zhì),大體在于:
1、后期能轉(zhuǎn)化
屬微發(fā)酵茶類的白茶,通常是散茶,制作完成以后,品質(zhì)形態(tài)固定下來(lái),后期不易轉(zhuǎn)化,短期內(nèi)喝好,不能長(zhǎng)期收藏。
而老白茶(主要是緊壓型,也有散毛茶),由于活性酶沒(méi)有被破壞,后期能繼續(xù)發(fā)酵反應(yīng),向成熟方向發(fā)展,相對(duì)地會(huì)“越陳越好”。正因?yàn)槿绱?,其具有存?chǔ)、收藏以及由此帶來(lái)的更深厚的品飲及文化價(jià)值。
2、品質(zhì)漸進(jìn)式發(fā)展
老白茶后期轉(zhuǎn)化進(jìn)程中,葉片會(huì)由曬制后大體的白、黃、褐相間的所謂“五顏六色”,向更深度的黃褐→黑褐順次發(fā)展。當(dāng)然,如果萎凋采用的是室內(nèi)萎凋架或萎凋槽或復(fù)式萎凋方式,毛茶和剛壓制完成的茶品色澤以單一的青色或黃色為主,后期則向黃褐→黑褐發(fā)展。
它的香氣,會(huì)由起初的毫香、花香或青草香,向糯香、荷葉香、藥香或棗香發(fā)展。
其湯色,會(huì)從淡黃或杏黃明亮,向金黃明亮、橙紅透亮,甚至是酒紅透亮發(fā)展。
3、陳年茶凸顯藥用功效
隨著存期的增加,老白茶會(huì)越來(lái)越凸顯它的保健作用。
劉仲華團(tuán)隊(duì)在2011年承擔(dān)“白茶與健康”研究時(shí),對(duì)不同年份老白茶對(duì)比,發(fā)現(xiàn)隨著貯藏年份的延長(zhǎng),陳年白茶在抗炎癥、降血糖、修復(fù)酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等方面,具有比新制白茶更好的效果。
二、如何挑選利于后期轉(zhuǎn)化的老白茶?
若要后期能良好地進(jìn)行轉(zhuǎn)化,兩句話:原料是關(guān)鍵,加工做保證。
1、看原料
從季節(jié)角度看,首選春季原料;從海拔角度看,相對(duì)要高;從山場(chǎng)角度看,野生和有機(jī)種植的最佳;從天氣角度看,晴好為上;從用料等級(jí)看,一芽二、三葉或三、四葉為宜。
上述五個(gè)方面,能充分體現(xiàn)原料內(nèi)含成分的豐富性、優(yōu)異性;盡力選擇這樣的原料,則可保證制成品的優(yōu)質(zhì)性。
2、看加工工藝
總體來(lái)說(shuō),萎凋生曬者佳,壓餅松緊適度為上。
外觀上,餅面完整度好,有些許白毫,葉片均勻;顏色“五顏六色”有油亮感,年份老的褐中泛紅,有深色琥珀感。
氣味上,純正天然,無(wú)雜味、異味、酸悶味。湯色上,清澈明亮,不渾濁暗沉。湯感上,柔滑、甜潤(rùn)、醇和,無(wú)土腥、悶堆味,少苦澀。
好的老白茶相對(duì)耐泡,在普通泡法下可達(dá)二十余泡。還可煮來(lái)喝,更體現(xiàn)茶葉的精神。
若后期轉(zhuǎn)化能向好,還有一點(diǎn)也是關(guān)鍵,就是倉(cāng)儲(chǔ)是否科學(xué)、合理。如選購(gòu),最好從茶餅的香氣、干濕度方面甄別。