白茶為什么入口甜?

  “甜”,鮮甜、甘甜、回甘、甘醇,這些甘美的感覺(jué),想必是喝過(guò)白茶的小伙伴對(duì)白茶滋味的最深感觸。
 
  喝茶的時(shí)候,敏感的味蕾將茶湯的“刺激信號(hào)”通過(guò)神經(jīng)元傳到大腦皮層,大腦將“刺激信號(hào)”進(jìn)行分析,得出結(jié)果(酸甜苦澀咸等等)后,將其傳導(dǎo)到口腔、喉腔等部位,最后我們就會(huì)產(chǎn)生(不)滿足或(不)享受的感覺(jué)。
  不同的茶湯,滋味不同,是正常的,其原理是:不同茶湯所蘊(yùn)含的物質(zhì)及其含量比例不同,而不同物質(zhì)對(duì)味蕾和神經(jīng)的刺激是不一樣的。
 
  茶的苦、澀、甜
 
  苦味:嘌呤類物質(zhì)(咖啡堿為主)
 
  茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì),咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性,因此在茶葉多次沖泡過(guò)程中含量呈明顯下降趨勢(shì)。
 
  澀味:酚類物質(zhì)及其氧化物
 
  茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味,收斂性強(qiáng)。一些茶湯入口引起的澀味主要是因?yàn)轷バ蛢翰杷嘏c口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì),引起收斂。
 
  鮮甜:氨基酸和糖類
 
  茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
 
  白茶的甜味主要來(lái)自于哪里?
 
  1.白茶中的氨基酸
 
  氨基酸是構(gòu)成白茶滋味、香氣的主要物質(zhì)之一。白茶萎凋過(guò)程中,隨著酶活性的提高,葉中蛋白質(zhì)水解,生成具有鮮味和甜味的氨基酸,氨基酸的含量趨于增加。
 
  萎凋開(kāi)始12小時(shí)內(nèi),鮮葉中的氨基酸有所增加,隨著多酚類氧化物的進(jìn)行,氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小時(shí)后,氨基酸才又有所增加,至60小時(shí)氨基酸才有明顯的增加。萎凋72小時(shí)后其含量可達(dá),這也是白茶萎凋時(shí)間過(guò)短品質(zhì)不佳的原因之一。
 
  在六大茶類中,白茶類是氨基酸含量最高的一種茶類,氨基酸對(duì)白茶品質(zhì)的影響:
 
  一、增進(jìn)茶湯滋味,氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構(gòu)成成分。
 
  二、提高茶葉香氣,在加工過(guò)程中參與了茶葉香氣的形成。
 
  三、改進(jìn)干茶色澤,在干燥過(guò)程中,氨基酸參與了非酶性褐色反應(yīng),與成品茶烏潤(rùn)色澤的形成有關(guān)。
 
  四、對(duì)白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過(guò)程中與兒茶素的鄰醌結(jié)合而成的有色化合物。
  2.白茶中的糖類物質(zhì)
 
  可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì),在感官上即所謂的“甘”。
 
  白茶在萎凋初期,糖一方面因水解而生成,一方面因氧化和轉(zhuǎn)化而消耗,此時(shí)糖處于生成和消耗的動(dòng)態(tài)平衡中。至萎凋后期,當(dāng)糖的生成大于消耗時(shí),才有所累積,它對(duì)白茶滋味的甜醇有著重大的貢獻(xiàn)。到后期干燥中參與了香氣的形成。
 
  3.白茶中的礦物質(zhì)
 
  茶中的礦物質(zhì)含量較多,游離礦物質(zhì)元素使得茶喝起來(lái)甘甜。一句廣告詞“農(nóng)夫山泉有點(diǎn)甜”,你就明白為什么礦物質(zhì)對(duì)甜味的作用也是很大的。
 
  由此可見(jiàn),對(duì)比其他茶類,不管是從工藝方面,還是選料上,白茶都更加容易喝出“甜”的感覺(jué)。不過(guò),需要注意的是,白茶甜不甜,綜合滋味如何,關(guān)鍵在兩點(diǎn):茶本身的品質(zhì)(物質(zhì)的先天含量和比例)和沖泡影響(茶內(nèi)物質(zhì)在茶湯中的呈現(xiàn)狀態(tài))。
 
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