夏日是宜喝白茶的，白毫銀針太奢侈，不能日日喝，而壽眉又稍顯粗老厚重，剩下就是白牡丹性價(jià)比高，又香和味比較中庸平和，兼而有之，較適合每日細(xì)細(xì)品飲的。
一種茶，初喝始品可能你不覺得它哪里好，或者就是感覺喝著舒服、身心皆暢快，愈喝、越細(xì)品，越覺得喜歡和上癮。于是，就想找來(lái)同類茶的不同等級(jí)、不同產(chǎn)區(qū)、不同年份、不同工藝、不同季節(jié)、不同存放、不同樹種茶細(xì)細(xì)對(duì)比、品鑒學(xué)習(xí)，這是癮，也是癖好。
從低山區(qū)白牡丹到高海拔白牡丹，從二三級(jí)到一級(jí)特級(jí)牡丹王，從拋荒白牡丹到荒野白牡丹，從大白茶大毫茶白牡丹到水仙白牡丹，從福鼎白牡丹到政和白牡丹。
對(duì)于喝茶、品茶，這種同一種茶品，多喝幾款并沒什么，很少被打倒或茶醉過(guò)(其實(shí)避免茶醉是有技巧的，以后再分享)，飲完輕身骨、得道羽化升仙是不會(huì)，整個(gè)人被或淡或濃、或清或純、或花或果、或陳或藥，等等香味，陶醉沉吟其間是有的。
寫此文，更好的撲捉白牡丹茶的不同香味。連日品飲，結(jié)合個(gè)人多年來(lái)品味白牡丹茶的經(jīng)驗(yàn)，白牡丹，主要呈現(xiàn)出來(lái)的香味有：青氣、青草味、清香、嫩香、毫香、花香、蘭花香、果香、梅子香、花果香、豆?jié){香、蜜香、甜香、荷香、棕香、棗香、糯米香、藥香、陳香、山野氣息、炭火香、木質(zhì)、叢香味等。
而對(duì)于很多花香白牡丹，由于每人認(rèn)知、對(duì)應(yīng)描述、語(yǔ)言豐富度有限，無(wú)法形容出具體哪種花香，只稱為花香，比如有的友會(huì)說(shuō)有蘭花香、桂花香、槐花香、茉莉花香、玉蘭花香、梔子花香等。而對(duì)于果香，同樣的，不同的茶友會(huì)有不同的認(rèn)知和對(duì)應(yīng)記憶，比如豆?jié){香、清甜的杏仁香、梅子香等。
對(duì)于藥香，就更難以表述具體了，比如艾草、箬竹葉、淡竹葉、干荷葉、星星草等，每位茶友不同的認(rèn)知，會(huì)有不同的記憶和表述，對(duì)于這類白牡丹茶的香味，只好統(tǒng)稱為“藥香”或“草藥香”。而對(duì)于，很多嗅覺不敏感，品茶較少，或者說(shuō)缺乏訓(xùn)練記憶的茶友來(lái)說(shuō)，好像每款白牡丹茶，香味都差不多嘛。
要說(shuō)茶葉的香，鮮葉的香氣組成大概有86種芳香物質(zhì)，如果做成綠茶，會(huì)有260多種，如果做成紅茶或?yàn)觚埐瑁瑫?huì)多達(dá)400-500種芳香。白茶沒有具體數(shù)字，但我想，至少介于86-500種左右的中間，上百種是有的，而根據(jù)個(gè)人或茶友間交流所形容描述出來(lái)的香味也不過(guò)幾十種，超過(guò)50種就少有。
所以，我們暫且不論白茶牡丹的生化研究方面的芳香有多少種，只談我們?nèi)粘Ｆ凤嫲啄档げ璧南阄冻尸F(xiàn)并且能讓我們很容易表述出來(lái)的香味，僅前文中表達(dá)出來(lái)的這些香味，已經(jīng)足以讓我們興奮莫明、驚喜、愉悅幸福感超強(qiáng)了。
根據(jù)個(gè)人的品飲經(jīng)驗(yàn)、對(duì)比總結(jié)，白牡丹茶的香味，主要有產(chǎn)地不同、海拔高低不同、生長(zhǎng)環(huán)境不同、茶樹品種不同、采制等級(jí)不同、采制季節(jié)不同、加工工藝不同、保存環(huán)境不同、陳放年限長(zhǎng)短不同、沖泡的技藝不同等因素而有千變?nèi)f化的差異。
好山好水出好茶，一方水土養(yǎng)一方茶，白牡丹茶作為農(nóng)產(chǎn)品，與產(chǎn)地有著十分密切的關(guān)系。福鼎產(chǎn)制的白牡丹，就是清鮮甘爽，毫香花香較明顯，而政和白牡丹，多會(huì)清甜果香濃醇。這是地域環(huán)境和不同地域長(zhǎng)久以來(lái)形成的適應(yīng)地方特色的工藝造就的。
對(duì)于海拔高低不同，白牡丹茶所呈現(xiàn)出來(lái)的細(xì)膩香氣更是不同。俗話說(shuō)“高山云霧出好茶”，通常情況下，海拔高的茶香氣和品質(zhì)會(huì)比低海拔的豐富和有層次感。
一般說(shuō)來(lái)，海拔年升高100米，氣溫就會(huì)降低0.6攝氏度。而茶樹新梢中的茶多酚含量隨著海拔升高、氣溫降低而減少，那么其制成的白牡丹茶中的甜香味就比較明顯；而茶葉中的氨基酸和芳香物質(zhì)的含量，隨著海拔的升高和氣溫的降低，而明顯增加，這就使得高海拔白牡丹茶區(qū)，比如管陽(yáng)鎮(zhèn)、磻溪鎮(zhèn)、太姥山鎮(zhèn)高山茶園采制的白牡丹茶有了較多的鮮爽甘醇和豐富多變的毫香、花果香味。
高海拔茶園茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，制成白牡丹茶存放后也就有了更好的藥香、陳香和木質(zhì)叢味。而生長(zhǎng)于低山臺(tái)地廣發(fā)墾植的和拋荒茶、荒野茶，即使海拔相同，由于生長(zhǎng)環(huán)境的不同、人為管理、施肥打藥的不同，香味更加明顯有異。長(zhǎng)年拋荒茶、荒野茶白牡丹有更為誘人的花香、果香，甚至是優(yōu)雅的蘭花香。山野氣息、存放后的白牡丹茶更快更明顯的出現(xiàn)棗香、糯香和草藥香。這也是近年來(lái)越多越多的茶友及商家追求荒野白茶的因由之一。
茶樹本身的品種不同，是由其先天的基因所致，自然制作出的不同白牡丹茶，香味更是不同，只是我們?nèi)藶榈男嵊X、口腔很難感知，非得生化研究提取才行，這不是本次所討論的范疇。而由于茶樹品種不同所導(dǎo)致的白牡丹香味不同，我們主要會(huì)感知到的主要是大毫茶品種的毫香味明顯，由于芽頭更肥碩且毫毛較其它大白茶種明顯原因；而對(duì)于水仙白制作的白牡丹茶，則更多的是花香明顯，在歷史中，水仙白主要用作“調(diào)味”、“味精”作用拼配入其它大白茶中，以調(diào)味、調(diào)香之用。
對(duì)于白牡丹茶的采制季節(jié)不同，主要有春季和秋季之分，從香氣上來(lái)說(shuō)，由于秋高氣爽的原因，秋季白牡丹，特別是白露時(shí)季采制的，清甜的花香、甜香氣更加突出。
白牡丹茶加工工藝的不同，造成的香味變化，就更多了。而人為最容易感知其區(qū)別的就是太陽(yáng)味、青味、青草氣、炭火味。由于急功近利的制作，少日光萎凋、萎凋時(shí)長(zhǎng)不足，多會(huì)出現(xiàn)青味、青草氣；新制炭焙白牡丹，會(huì)有炭火味。剛萎凋烘房出來(lái)的白牡丹茶，會(huì)有明顯的燥氣、烘干味。
南方保存的特級(jí)白牡丹
保存環(huán)境不同，主要表現(xiàn)，目前接觸多的白牡丹就是南、北方保存不同，呈現(xiàn)出最明顯的香味不同，就是北方特別適合存白茶，并且存放后花香、干爽的草藥香明顯、清甜的花果香誘人；而南方存下來(lái)的白牡丹，剛開始品飲時(shí)多少都帶有去不掉的“倉(cāng)味”，南方那種“濕味”，即使是長(zhǎng)年抽濕環(huán)境良好的南方倉(cāng)諸。
但南方存放白牡丹，也有其優(yōu)勢(shì)，那就是轉(zhuǎn)化較北方快的多，且較容易出現(xiàn)“蜜香”、“甜香”、“梅子香”、“棗香”、“糯香”、“棕香”、“陳香”等，同樣的茶品，在北方存放出來(lái)如此，需要更長(zhǎng)的時(shí)間。
