許多人都聽過白茶越老越好，甚至對“一年茶，三年藥，七年寶”倒背如流?？砂撞铻槭裁丛嚼显胶脜s鮮有人知，刨根問底去探究的人似乎也不多，千篇一律的軟文被不斷修改粉飾轉發(fā)，甚至一組數(shù)據(jù)用十年。
甚而有些茶友認為，只要是茶都能越老越好，各類茶都存新喝老，美其名曰存著慢慢喝。泛老茶概念已經如洪水猛獸般肆虐茶界，各類茶都推出了老茶概念。殊不知要存出好的老茶是需要許多條件的。
茶作為飲品，入口的，關系到食品安全，喝老茶是需要謹慎的，稍有不慎就容易發(fā)霉、腐敗、變質。存儲條件十分重要，而比倉儲更重要的是轉化機理，為什么其他食品保質期那么段，經不起長時間存放，反而白茶可以越存越好，這就關系到白茶轉化了。
白茶轉化本質是是復雜的生化反應，傳統(tǒng)工藝白茶具備了轉化需要的基礎條件：豐厚的底物，起催化作用的活性酶，加上良好的外部環(huán)境，包括倉儲大環(huán)境和生化反應發(fā)生環(huán)境葉細胞。
白茶不炒不揉，只經萎凋和干燥，不炒不揉意味著白茶完整的保留了葉片完整，最大限度的保持著細胞完整，未經歷高溫的白茶保留了轉化核心物質活性酶的活性，不僅保持了完整的物理結構，同時也保留了最自然的生化反應基礎。
在活性酶的催化作用下，白茶中淀粉類物質水解為單糖多糖，增加了老茶的甜度，同時分解的糖分作為其他反應的能量源又不斷被消耗，蛋白質類水解為氨基酸等物質，各類大分子物質不斷被降解、水解，各類復雜綜合的反應，不斷的促進不溶于水的大分子物質轉化為可溶于水的小分子物質，沖泡優(yōu)質老白茶時，口感的豐富度與飽滿度要高得多，且是綜合協(xié)調的滋味體驗。
許多茶友認為老茶好喝，感覺比較柔和，刺激性低，殊不知多酚類物質氧化與轉化都能使多酚類降解，然而路徑不同，最終的產物也不同，寡淡與柔和往往被混淆，老茶似乎都好喝，然而品飲價值和功能價值有著天壤之別。
曾經有一組數(shù)據(jù)認為老茶抗氧化性強的黃酮類物質比新茶高了很多，于是在各大平臺不斷的看到這組數(shù)據(jù)，不斷的被引用。從一般常識來看，抗氧化性強的物質不會通過氧化生成，所以可以說：老白茶中的黃酮類物質更可能是通過酶促反應等水解或還原反應生成。
白茶越老越好，但不是所有的白茶都能越老越好，轉化還是氧化，傳統(tǒng)工藝低溫散茶會給你最終的答案。
