茶葉中的呈味成分非常復(fù)雜，種類、含量及比例的變化，都會深深的影響和改變著茶湯的滋味，何況還有樹種、環(huán)境、工藝、保存、沖泡用水、沖泡方式方式、不同茶器具等等因素。因為，可以說茶的滋味千變?nèi)f化，你永遠(yuǎn)不可能喝到同一泡茶或同一種口感的茶湯。
茶湯滋味由苦、澀、鮮、甜、酸、咸六種味素所構(gòu)成，傳統(tǒng)的茶葉感官審評對茶湯滋味的描述，其本質(zhì)而言，就是對茶湯六種味素綜合反應(yīng)的表述表達(dá)反饋。
茶葉中的主要呈味成分
此圖表從茶中生化成分分析來對應(yīng)我們所感受到的茶湯滋味。也就是說，我們品味出的不同滋味，都是茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的不同生化成分的呈現(xiàn)或綜合反映。
因此來說，接受一道茶，也就是接受它的內(nèi)涵，至于你所喜歡茶的甜、鮮、生津回甘，而不喜歡酸、苦、澀，只是相對的成分多寡，或喜歡與不喜歡物質(zhì)的協(xié)調(diào)性。
而制茶，就是找到這個恰當(dāng)?shù)钠胶恻c；泡茶，會泡者泡出優(yōu)雅的滋味，善品者品味出清香的消息，也是在找尋這個最佳平衡點，突出優(yōu)點。
白茶的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。有可溶性糖的甜味，兒茶素及其氧化產(chǎn)物的澀味及醇和感，氨基酸的鮮爽味，咖啡堿的苦味，甘味及具黏稠性的水溶性果膠等。同樣的，白茶中的呈味成分一樣復(fù)雜，其種類、含量、比例的不同及改變，也都在影響著茶湯的滋味。
白茶，如銀似雪，滿披白毫，也就是茸毛，這是白茶的重要特色，更加深刻的影響著茶湯的“毫香蜜韻”、“鮮爽甘醇”，茸毛的氨基酸含量顯著高于茶身。茶多酚、兒茶素類化合物具苦澀味，咖啡堿具苦味，而茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等組分具鮮爽帶甜或甜味，茶樹芽葉茸毛具有高氨基酸和低酚氨比特性，對白茶風(fēng)味品質(zhì)的形成具有重要作用。
白茶滋味品質(zhì)的形成
白茶品種芽葉肥壯，芽葉茸毛多，內(nèi)含品質(zhì)成分豐富。鮮葉在萎凋過程中逐漸失水，細(xì)胞生物膜透性增加，多酚氧化酶和過氧化物酶活性提高，多酚類化合物發(fā)生緩慢氧化，其含量逐漸降低。
由于兒茶素的部分氧化和異構(gòu)化使兒茶素總量較少，兒茶素組分比例發(fā)生變化。同時萎凋過程水解酶活性增強，蛋白質(zhì)水解為氨基酸，游離氨基酸總量及天冬氨酸、絲氨酸、丙氨酸等含量增加，酚氨比降低，這些變化有利于減輕白茶茶湯的苦澀味，增進滋味的鮮爽度。另外，干燥過程，對白茶品質(zhì)成分變化也有重要作作。
總之，各種不同味感的物質(zhì)成分之間彼此協(xié)調(diào)，最終形成了白茶醇爽清甜的滋味。
