白茶的傳統(tǒng)工藝是萎凋、干燥，現(xiàn)在我們喝到的白茶制作方法在清朝才得以確立。自然風(fēng)干的產(chǎn)物，工序簡(jiǎn)單，生曬為佳，很大程度上保留了茶葉的本來面目。上個(gè)世紀(jì)作為博得海外青睞的名茶，遠(yuǎn)銷歐美，價(jià)格高昂。為了迎合東南亞客戶的口感需求，1968年國(guó)營(yíng)茶廠研制出了新工藝白茶，萎凋后多了輕揉的步驟，輕發(fā)酵之后，茶葉的顏色加深。“濃醇清甘”的新工藝白茶，因其香清湯濃受到市場(chǎng)的歡迎。
現(xiàn)在廣為人接受的說法是白茶越老越好，價(jià)值越高。這當(dāng)然基于一個(gè)前提：白茶本身的品質(zhì)要高，且存放得當(dāng)。由于這樣的市場(chǎng)認(rèn)知，新茶做舊成風(fēng)。一旦有賣點(diǎn)，趨之若鶩就是必然，譬如古董做舊。食品不講究“賞味期限”，而以舊為貴，恐怕茶葉是首當(dāng)其沖的。茶葉做舊，通常是在白茶壓餅之前，往干茶上灑水隨后堆積起來進(jìn)行發(fā)酵。等到茶葉的顏色有所變化，再去壓餅。這樣的做舊實(shí)際上是對(duì)白茶品質(zhì)的極大破壞，和真正的“毫香蜜韻”的老白茶相比，這種做舊的茶香氣單薄，經(jīng)不得多次沖泡。
老白茶非常適合煮來喝，新茶太嫩，等級(jí)較高的也不宜煮。老壽眉梗多耐煮，被喚為“粗茶婆”，望文生義，耐受煎熬。所以煮茶最為適合。一般的做法是先投放茶葉，倒入冷水后再一齊烹煮。開鍋湯紅，已無白茶的寒涼。在閩東和閩北的鄉(xiāng)下，老白茶還常常被用來退燒，治療消化不良。
除卻承受得住的高溫的歷練，白茶也是可以憑借冷水沖泡從而給人新的體感的茶葉。冷泡茶，是顛覆傳統(tǒng)的泡茶方法。最初是出于“信手拈來”的飲茶意圖，許多戶外徒步者鐘情于此。由于人體體溫較冷水茶湯高，帶著香味分子的酮類會(huì)在茶湯到達(dá)口腔后才逐漸揮發(fā)起來，香味盈滿整個(gè)口腔。
冷水沖泡，茶單寧酸也能減少釋出，有降低苦澀度的效用。每到夏天，我習(xí)慣在礦泉水里撒幾根銀針或白牡丹，放進(jìn)冰箱，待到第二天，就能喝到清涼茶水。其實(shí)原理接近于冷萃，茶葉的滋味慢慢浸出，冷水也能彰顯甜味，這是白茶的與眾不同之處。多種沖泡方法都可以勝任，喝白茶是能喝出來一些樂趣的。
一些老茶客的共見是，白茶的等級(jí)越高，水溫相對(duì)降低。這里有一個(gè)非指導(dǎo)性的數(shù)據(jù)參考——白毫銀針適宜的沖泡溫度是85度，白牡丹90度，壽眉可以沖泡以100度的高溫。老茶則不再此列。
最后，再贈(zèng)你一道得分題：安吉白茶是綠茶，跟白茶毫無關(guān)系。
