而活性酶對于白茶來講，恰恰是非常重要的。當(dāng)溫度達(dá)到60-80度的時(shí)候，就會(huì)被大面積破壞，不可逆轉(zhuǎn)。當(dāng)溫度接近100度的時(shí)候，活性酶的酶促作用就完全停止了。白茶制作過程中，活性酶對茶多酚極其衍生物的酶促作用，是白茶形成其獨(dú)特品質(zhì)的重要條件。所以在制作白茶過程中，尤其是萎凋階段，強(qiáng)調(diào)一定要在低溫環(huán)境中進(jìn)行。
白茶制作工藝中，為何沒有殺青工藝？
殺青，相信絕大多數(shù)茶友并不陌生，即便不懂其中道理，也聽說過很多次。在綠茶、烏龍茶、普洱茶、和部分紅茶的工序里，殺青工序是必不可少的，極其重要。何謂殺青？意指通過高溫破壞，鈍化茶葉里的活性酶，抑制茶多酚的酶促氧化。經(jīng)過茶青工序后，茶葉開始變得柔軟，不僅有利于揉捻，也促進(jìn)了青葉醇的轉(zhuǎn)化和揮發(fā)，從而去掉茶葉里的青味兒，使香氣顯現(xiàn)。
