白茶耐儲存，在民間有“當(dāng)年茶、三年藥、七年寶”之說。近兩年白茶市場日趨火爆，老白茶炒作之風(fēng)悄然興起，以至于多數(shù)人認(rèn)為白茶越陳越香、越陳越醇，甚至喪失理性不看品質(zhì)和保管，片面認(rèn)為只要年份長，就是好茶，廠商和茶客犯了當(dāng)年炒作普洱一樣的錯誤。我們引用（周瓊瓊等，《不同年份白茶的主要生化成分分析》[J]，食品工藝科技，2014.）檢測結(jié)果，科學(xué)辯證地分析陳年白茶與新白茶到底有何區(qū)別？
分析表格數(shù)據(jù)我們發(fā)現(xiàn)，陳年白茶黃酮含量整體高于當(dāng)年白茶。其中，陳20年白茶黃酮含量最高，達(dá)到13.26mg/g，是新白茶的2.34倍。究其原因，可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進(jìn)了黃酮類物質(zhì)的形成。黃酮類化合物可以清除自由基，具有較強(qiáng)的抗氧化、抗腫瘤、抗突變和保護(hù)心血管等作用，是茶葉保健功效的重要成分。其實(shí)，黃酮一點(diǎn)也不神秘。黃酮是人體必需的天然營養(yǎng)素，因?yàn)榉肿恿啃?，易被人體吸收，代謝快，在體內(nèi)不蓄積，需要經(jīng)常補(bǔ)充。而人體自身又不能合成類黃酮，必須從食物中獲取。黃酮類化合物分布很廣，可以來自于水果、蔬菜、植物種子、植物根莖、植物樹葉，葡萄酒、蜂蜜中含量也較高。表格的檢測數(shù)據(jù)被很多企業(yè)引用，作為“當(dāng)年茶、三年藥、七年寶”的佐證。這個觀點(diǎn)是偏頗的，我們再來看看不同年份白茶的其他主要成分變化。
白茶的茶多酚含量隨著年份增加呈逐年下降趨勢，年平均下降比例約為5.3%，陳20年的茶多酚含量下降2.768倍，僅為當(dāng)年新茶的36.12%。茶多酚影響形成茶葉的色、香、味，是重要品質(zhì)成分。其中簡單兒茶素滋味醇和,酯型兒茶素苦澀味和收斂味較強(qiáng),茶黃素影響茶湯的濃度、強(qiáng)度和鮮爽度,茶紅素影響茶湯濃度、甜醇。茶多酚具有突出的抗突變、抗輻射、抗衰老保健功效。
白茶咖啡堿的含量隨著年份增加呈逐年下降趨勢，頭一年下降速度快，高達(dá)15%，第二年下降減緩為5%,以后變得更加緩慢，20年平均比例約為2%。陳20年的咖啡堿含量下降1.7倍，為當(dāng)年新茶的58.88%?？Х葔A具有提神醒腦、幫助消化、減肥降脂、利尿排毒等功效，咖啡堿與茶多酚一起構(gòu)成了茶葉基本苦澀味，是茶葉的特征化學(xué)物質(zhì)之一。
白茶氨基酸的含量隨著年份增加整體呈逐年下降趨勢，前3年下降減緩年平均0.7%，之后劇烈下降，20年年平均下降比例為45.9%，陳20年的氨基酸含量下降12.18倍，為當(dāng)年新茶的8.2%。氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽味和香氣的重要成分，其中茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。核心成分茶氨酸具有安神、增強(qiáng)記憶力、降血壓、提高免疫力等效果。
白茶可溶性糖的含量隨著年份增加整體呈逐年下降趨勢，前3年下降緩慢，年平均下降速度為0.48%，之后活動下降加劇，20年平均比例約為1.42%。陳20年的可溶性糖含量下降1.4倍，為當(dāng)年新茶的71.53%。
綜上所述，隨著年份的增加，除了黃酮增加外，白茶其他主要生化成分均有所下降，尤其以茶多酚和氨基酸最為明顯。事實(shí)上，白茶存儲在常溫、密封、避光的條件下，后期的轉(zhuǎn)化活動很緩慢，這是一個內(nèi)含物此消彼長，總體成分衰減、個別成分增加的過程。我們在看到陳年白茶的在香氣口感轉(zhuǎn)變、個別成分增加和某些保健功效加強(qiáng)的同時，也要清楚認(rèn)識到白茶內(nèi)含物含量隨著年份增加整體呈下降的走勢?？茖W(xué)證明，白茶越陳越好是個相對概念，年份只是白茶價值的其中一個參考因子，而并非唯一的、最重要的因子。品質(zhì)仍然是白茶價值的核心基礎(chǔ)。
