白茶工藝，說簡單確實也簡單。核心只有兩步，即萎凋與烘焙。
您所說的所謂“曬干”，其實就是屬于萎凋的環(huán)節(jié)。
萎凋，是白茶加工的關(guān)鍵工序。其目的是通過長時間的萎凋，以蒸發(fā)鮮葉水分，提高細胞膜透性和酶活性。從而，促進葉內(nèi)含物發(fā)生緩慢的水解和氧化作用。別被這些專業(yè)名詞嚇到，其實萎調(diào)目的非常單純。就是通過上述一系列變化，來揮發(fā)鮮葉的青臭氣，繼而發(fā)展茶香，形成白茶自然的外形和內(nèi)質(zhì)特征。
說白了，萎凋是對白茶茶青的“初步教育”。讓鮮葉在“課堂”中打好基礎(chǔ)，從而先達到個60分的及格水平。別小瞧“初步教育”，這屬于打基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)。咱們上學(xué)時都知道，基礎(chǔ)打不好后面很難提高。
制茶如育人，要是“萎調(diào)”這步做的不好，那后面的工藝也很難發(fā)揮作用了。
在這一步中，也會出現(xiàn)三種萎凋形式，即室內(nèi)自然萎凋、復(fù)試萎凋和加溫萎凋。由于方法不同，萎凋后的效果自然也不盡相同。
自然萎凋要求室內(nèi)通風(fēng)良好，無日光直射，并要防止雨霧入侵。自然萎凋白茶，質(zhì)量最好。也就是說，這樣“教育”出的白茶，底子打的最為牢固。但由于條件所限，自然萎調(diào)實施起來存在一定困難。
自然萎凋的核心是太陽光，所以在陰雨天氣時就沒法進行。當(dāng)然，制茶本是靠天吃飯的事情。陰晴雨雪，都無可厚非。真是遇到陰雨天氣，就直接采取復(fù)試萎凋或是加溫萎凋的方式。利用現(xiàn)代化的萎凋槽或增溫排濕的設(shè)備進行萎凋。雖然不能達到最好的效果，但客觀上也確實解決了白茶陰雨天萎凋困難的問題。
正如《茶之書》中所說，茶道本質(zhì)上是一種對于“殘缺”的崇拜。是在我們都明白不可能完美的生命中，為了成就某種可能的完美，所進行的溫柔試探。天氣本就有陰晴圓缺，作茶也只是順天應(yīng)時罷了。所以，我倒不排斥復(fù)試萎凋或加溫萎凋，我想他們都是對于不完美的溫柔嘗試吧？
但即使有太陽的好天氣，也有一些廠家不愿意用自然萎凋的方式。這樣的行為，就涉嫌“偷工”了。原因也很簡單，自然萎凋需要占用廠房面積大，需要設(shè)備也多，成本自然就增加了。
更為關(guān)鍵的是因素，則是時間問題。一般室內(nèi)自然萎凋需要48-60h，而熱風(fēng)萎凋則只需要20-36h。時間就是金錢，效率就是生命，這兩句話用在這里最合適。
為了圖快，而馬馬虎虎的完成了萎凋環(huán)節(jié)。這樣的白茶，如同是基礎(chǔ)不牢的學(xué)生，后期想再提高就很難了。
