炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長(zhǎng)炒青、圓炒青和扁炒青三類。長(zhǎng)炒青形似眉毛,又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒,又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。長(zhǎng)炒青的品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊結(jié),色澤綠潤(rùn),香高持久,滋味濃郁,湯色、葉底黃亮。圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)。扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇,如西湖龍井。下面就一起來了解下炒青綠茶怎么制作的。
綠茶鮮葉的加工炒青需要經(jīng)過殺青,揉捻,干燥三道工序。殺青可以破壞鮮葉中酶的活化,揉捻可以使其形成緊結(jié)圓直的外形。
我國(guó)目前所采用的綠茶加工過程是:①殺青②揉捻③干燥
1、殺青
殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的:一是徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味;二是散發(fā)青草氣,發(fā)展茶香;三是蒸發(fā)一部分水分,使之變?yōu)槿彳?,增?qiáng)韌性,便于揉捻成形。鮮葉采來后,要放在地上攤涼2—3小時(shí),然后進(jìn)行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青,先高后低”,使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高,以迅速破壞酶的活性,然后適當(dāng)降低溫度,使芽尖和葉緣不至被炒焦,影響綠茶品質(zhì),達(dá)到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺,嫩葉老殺”。所謂老殺,就是失水適當(dāng)多些;所謂嫩殺,就是失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng),含水量較高,所以要老殺,如果嫩殺,則酶的活化未被徹底破壞,以產(chǎn)生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高,在揉捻時(shí)液汁易流失,加壓時(shí)易成糊狀,芽葉易斷碎。低級(jí)粗老葉則相反,應(yīng)殺得嫩,粗老葉含水量少,纖維素含量較高,葉質(zhì)粗硬,如殺青葉含水量少,揉捻時(shí)難以成形,加壓時(shí)也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是:葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠,無紅梗紅葉,手捏葉軟,略微粘手,嫩莖梗折不斷,緊捏葉子成團(tuán),稍有彈性,青草氣消失,茶香顯露。
2、揉捻
揉捻的目的是為了縮小體積,為炒干成形打好基礎(chǔ),同時(shí)適當(dāng)破壞葉組織,既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡。
揉捻一般分熱揉和冷揉,所謂熱揉,就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻;所謂冷揉,就是殺青葉出鍋后,經(jīng)過一段時(shí)間的攤放,使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻。較老葉纖維素含量高,揉捻時(shí)不易成條,易采用熱揉;高級(jí)嫩葉揉捻容易成條,為保持良好的色澤和香氣,采用冷揉。
目前除制作龍井、碧螺春等手工名茶外,絕大部分茶葉都采取揉捻機(jī)來進(jìn)行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶,蓋上揉捻機(jī)蓋,加一定的壓力進(jìn)行揉捻。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓,然后逐步加重,再慢慢減輕,最后部加壓再揉5分鐘左右。揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45—55%,茶汁粘附于葉面,手摸有潤(rùn)滑粘手的感覺。
3、干燥
干燥的方法有很多,有的用烘干機(jī)或烘籠烘干,有的用鍋炒干,有的用滾桶炒干,但不論何種方法,目的都是:一、葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化,提高內(nèi)在品質(zhì);二、在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索,改進(jìn)外形;三、排出過多水分,防止霉變,便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉,都必須達(dá)到安全的保管條件,即含水量要求在5—6%,以手揉葉能成碎末。
炒青綠茶的制作工藝如下圖所示:
因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。