通常按照殺青和干燥方式，將綠茶分為四種：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。
什么是炒青綠茶？
殺青、干燥的方式為鍋炒的綠茶即為炒青綠茶。炒青綠茶經揉捻，成品茶有長條形、圓珠形、扁形、螺形等不同的形狀，又稱為長炒青、圓炒青、扁炒青等。
炒青綠茶中，扁形茶如龍井、竹葉青等；針形茶如信陽毛尖、安化松針、南京雨花茶等；卷曲形茶如碧螺春、都勻毛尖等；圓形茶如涌溪火青；芽形茶如黃山毛峰、金寨翠眉、金山翠芽等；片形茶如六安瓜片。
炒青綠茶中有一些特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后干燥工序需進行烘干。
什么是烘青綠茶？
直接烘干的茶葉稱為烘青綠茶。烘青綠茶是用烘籠烘干的，烘青綠茶經再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質特優(yōu)。
炒青綠茶因其外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青綠茶主要產茶區(qū)都有生產；尖形、片形茶主要產于安徽、浙江等省市。烘青綠茶中品質特優(yōu)的名茶有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江白綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、南糯白毫等。
什么是曬青綠茶？
曬青綠茶是鍋炒青后用日光進行曬干的。曬青綠茶多作為加工黑茶的原料茶，在湖南、湖北、廣東、廣西、四川、云南、貴州等地出產。
曬青綠茶以云南大葉種綠茶的品質最好，被稱為“滇青”，是制作普洱茶的原料；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等各具特色。
什么是蒸青綠茶？
以蒸汽殺青是我國古代的茶青方法，利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性。形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”的品質特征。
蒸青綠茶香氣較悶，帶青氣，澀味也較重，不如鍋炒殺青的綠茶鮮爽。我國生產少量蒸青綠茶，主要品種有產于湖北恩施的恩施玉露，浙江、福建和安徽也有出產。
不同工藝造就了不同的綠茶，風味上各有千秋，但總體來說還是炒青綠茶的優(yōu)質品種較為多些，就像黃山毛峰、西湖龍井、碧螺春都是炒青綠茶的經典之作。
