綠茶制作，大致是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，滅活各種氧化酶，保持茶葉綠色；再經(jīng)揉捻，再經(jīng)干燥定型，而成。
制成的綠茶，最大限度保留了鮮葉的天然物質(zhì)，各類營養(yǎng)成分含量較多。清湯綠葉是綠茶的品質(zhì)特征。
采青
一年之中，可以加工綠茶的季節(jié)為春、夏、秋三季。
采青，是將茶樹上的鮮葉采摘下來。通常在日出露干后進(jìn)行，否則水分會影響茶葉品質(zhì)。
采青的原則，一般根據(jù)原料的不同等級，按標(biāo)準(zhǔn)采摘，即同一批原料，一個等級標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)高，才可能加工出品質(zhì)好的綠茶?；觳闪希o嚴(yán)格區(qū)分原料等級）、粗老料，往往是低檔茶的原料。
各種綠茶
制式的差異，主要體現(xiàn)在
殺青和干燥上
殺青
殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一。“青”指鮮葉；殺青，顧名思義就是破壞鮮葉的組織。
殺青采取高溫，首先要求迅速、及時地破壞酶活性。鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，對葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進(jìn)作用。而綠茶為了保持其“湯清葉綠”的特征，必須利用高溫殺青來使酶失活，防止“紅變”。
但并不是溫度越高越好，過高溫度對茶葉品質(zhì)不利。殺青溫度過高時，葉片易焦邊，導(dǎo)致焦糊味，茶中碎末也多；同時，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質(zhì)降低。
溫度過低易殺青不足，造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味；溫度低且殺青時間過長，會使茶葉在殺青鍋里就變暗發(fā)黑。因此正確掌握溫度，是保證殺青葉質(zhì)量的前提。
揉捻與干燥
揉捻，一方面是對茶葉塑型，同時也是為求得茶湯滋味濃淡的合理度和適宜的耐泡度。
揉捻既可以是傳統(tǒng)的手工作業(yè)，也可以是現(xiàn)代的機(jī)械作業(yè)。對于像“碧螺春”這類外形獨(dú)特的茶品，只能靠手工來完成。
揉捻后要干燥。目前的干燥方法，主要有烘干、炒干和曬干三種形式。
干燥的要求，是使成茶的含水量控制在5%以內(nèi)，這便于固定茶葉的品質(zhì)以及保管。
附：綠茶種類
炒青綠茶
炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。
長炒青的品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊結(jié)，色澤綠潤，香高持久，栗香濃郁，滋味醇厚，葉底黃亮。
圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)。
扁炒青又稱為扁形茶。扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇，如西湖龍井。
蒸青綠茶
蒸汽殺青，是我國古代的殺青方法。蒸青是利用蒸汽來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”品質(zhì)特征。但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。
主要品種有湖北的恩施玉露、仙人掌茶，江蘇的陽羨茶等。
烘青綠茶
烘青綠茶是用烘籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。
烘青綠茶以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶，主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。
曬青綠茶
是用日光進(jìn)行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省。
曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。
