所謂高山茶,出自海拔1200至1600公尺的茶園,日夜溫差大,茶樹生長(zhǎng)緩慢,由于濕度和霧珠的增多,使紅橙黃綠青藍(lán)紫七種可見光中的紅黃光得到加強(qiáng),而紅黃光有利于提高茶葉葉綠素和氨基酸的含量,這對(duì)提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質(zhì)。高山茶新銷肥壯,色澤翠綠,茸毛多,節(jié)間長(zhǎng),鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉,往往具有特殊的花香,而且香氣高,滋味濃,耐沖泡,且條索肥碩、緊結(jié),白毫顯露。而平地茶的新梢短小,葉底硬薄,葉張平展,葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉,香氣稍低,滋味較淡,條索細(xì)瘦,身骨較輕。在上述眾多的品質(zhì)因子中,差異最顯的是香氣和滋味兩項(xiàng)。平常茶人所說(shuō)的某茶“具有高山茶的特征”,就是指茶葉具有高香、濃味而言的。
高山茶的品質(zhì)特征
高山茶品質(zhì)的好壞,主要有二個(gè)因素,一為茶菁原料品質(zhì),一為制造技術(shù),
(一)茶菁原料品質(zhì):
1、選擇優(yōu)良品種:高山茶以青心烏龍為主,臺(tái)茶12號(hào)居次,(臺(tái)茶12號(hào),即一般所稱金宣茶,臺(tái)茶13號(hào)即為翠玉茶)高山一般不種植臺(tái)茶13號(hào)。
2、良好的栽培管理:欲得優(yōu)良茶菁,必須茶園管理合理,耕作與施肥需適當(dāng)。因?yàn)椴鑸@管理良好,茶菁發(fā)育才會(huì)整齊平均,若茶芽生長(zhǎng)老嫩不一(俗稱公孫菜)則在制造過(guò)程中,萎雕程度不易控制,茶葉品質(zhì)難達(dá)理想。
3、宜把握茶菁采摘的時(shí)機(jī)與方法:制造優(yōu)良鳥龍茶所用的茶菁,以頂芽開面后(對(duì)口葉)二、三日,其下二、三葉葉片當(dāng)未硬化時(shí)采摘最為理想。茶菁采摘時(shí)以長(zhǎng)至五葉,留下二葉,采一心二、三葉最為理想,采量既多品質(zhì)又好,不過(guò)在同一株茶樹中,茶芽的萌發(fā)萌時(shí)間難望一致,在春茶時(shí)期,同一區(qū)茶園大體頂芽開面達(dá)半數(shù)以上時(shí),即須開始采摘,否則部份茶菁易失之于粗老??傊圃旄呱讲璧牟栎家~質(zhì)柔軟,葉肉肥厚,色呈淡綠為佳。茶菁采摘時(shí)期的控制,對(duì)于制茶影響甚大。采得過(guò)遲(晚采,俗稱飽菜),制成茶形狀粗大,滋味淡簿。如果采得過(guò)早(嫩采,俗稱幼菜),則成茶的色澤深綠近黑,茶湯缺少香氣,品質(zhì)難得上乘。
4、茶菁采摘后應(yīng)妥善處理:茶菁經(jīng)采摘離開茶樹時(shí),立即發(fā)生變化,其變化進(jìn)行的快慢與好壞,是隨著天候的不同,以及采后處理方法的商宜與否定而決定,因高山茶制造過(guò)程中,茶菁須經(jīng)日光萎雕及室內(nèi)萎雕等處理,使之部分發(fā)酵生成高山茶特有的香味,因此茶菁處理是否當(dāng),顯然是制茶成敗關(guān)鍵所在。
假如茶菁在制茶之前就發(fā)生不良的變化,絕不能制成好茶。茶菁劣變的原因包括:
?。?)茶菁采摘時(shí)握得太緊而受傷或在搬運(yùn)過(guò)程中積壓受傷,為避免發(fā)生此種現(xiàn)象最好使用竹籠盛裝茶菁,不宜使用茶袋。
?。?)堆積過(guò)厚,茶菁入廠應(yīng)迅整攤開散熱,厚度以20公分左右為度,若達(dá)30公分以上時(shí),經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)后會(huì)產(chǎn)生高溫,悶熱會(huì)引起不良發(fā)酵,形成死葉。
?。?)放置時(shí)間過(guò)久,茶菁以當(dāng)日采,當(dāng)日制完成為原則,隔日菁絕難制好茶,茶菁放置六小時(shí)以上再制造,茶葉品質(zhì)會(huì)降低。此外荼菁品質(zhì)不同(如不同品種、9時(shí)以前采的上午菁、9~15時(shí)的中、下午菁、15時(shí)以后采的晚菁)應(yīng)該分別制造、以利品質(zhì)的控制。
高山茶的兩個(gè)特點(diǎn)
一、是因?yàn)楦呱綒夂蚶錄?,早晚云霧籠罩,平均日照短,導(dǎo)致茶樹芽葉中所含“兒茶素類”等苦澀成分降低,進(jìn)而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等對(duì)甘味有貢獻(xiàn)的成分。
二、是由于日夜溫差大及長(zhǎng)年午后云霧遮蔽的緣故,使得茶樹的生長(zhǎng)趨于緩慢,讓茶葉具有芽葉柔軟,葉肉厚實(shí),果膠質(zhì)含量高等等的優(yōu)點(diǎn)。