茶多酚的口感是澀強烈苦細(xì)微，所以茶多酚含量的多少，決定了茶水的苦澀感。茶的濃度及刺激性也隨著茶多酚的增加而增加。
茶多酚類物質(zhì)本身是淺色或近于白色的，但隨著氧化程度的不同，會逐次形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等顏色物質(zhì)，茶葉或茶湯的顏色也隨之變深。
二、咖啡堿——苦味和鮮爽的主要成分
咖啡堿其味苦，茶湯中大多數(shù)的苦味是來源于咖啡堿?？Х葔A還能與茶多酚氧化物氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一。
三、氨基酸
目前，茶葉中一共發(fā)現(xiàn)了26種氨基酸，其中20種蛋白質(zhì)氨基酸，6種非蛋白質(zhì)氨基酸。不少氨基酸有一定的香氣和滋味但是最突出的口感是鮮爽，當(dāng)然也有部分氨基酸帶著酸、腥的味道。
四、茶多糖——茶湯中甜稠感的來源
茶多糖是由茶葉中糖類、果膠、蛋白質(zhì)等組成的一類復(fù)合物，約占茶葉干物質(zhì)的20%。一般來講，茶葉原料愈粗老，茶多糖含量愈高。比如“老黃片”，由于茶多糖含量高，所以，滋味比較甜醇。茶湯中粘稠感則是來源于茶多糖中的果膠類物質(zhì)。
五、茶葉中的芳香性物質(zhì)
茶多酚、咖啡堿、氨基酸和茶多糖這三大物質(zhì)影響著茶葉的口感，但是茶葉除了口感之外，還有一個很重要的，那就是“茶香”！
大部分香氣前體以糖苷的形式存在。在茶葉加工中生成香氣。這些，又可分為低沸點以及高沸點物質(zhì)。低沸點物質(zhì)：如青葉醇，有強烈的青草氣味。高沸點物質(zhì)：如茉莉酮、苯甲醇等，有良好花香，一般是加工過程中形成。
雖然看上去只是一片小小的茶葉，但是卻蘊含著一個巨大的有益成分“寶藏”。正是因為這些有益成分的存在，不僅讓茶葉的口感千變?nèi)f化，更讓喝茶成為了一種更為健康的生活方式。
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