鮮葉質(zhì)量的優(yōu)劣，是制作茶品的基礎(chǔ)決定因素。鮮葉質(zhì)量一般用鮮葉嫩度、勻度、新鮮度和凈度來評定。
1．鮮葉嫩度
鮮葉嫩度是茶葉加工對鮮葉要求的主要指標。從內(nèi)在成分來說，鮮葉嫩度以纖維素含量表示，纖維系含量越高，鮮葉就越粗老。當然也可從芽葉色澤和葉質(zhì)柔軟程度進行判斷。一般芽葉色澤呈黃綠色要比呈綠色鮮葉嫩度好，而綠色的鮮葉要比深綠色的嫩度好；葉質(zhì)柔軟的要比葉質(zhì)硬的鮮葉嫩度好。在鮮葉質(zhì)量的感官評定時，一般用芽葉組成來判斷，如一芽一葉或更嫩的芽頭比例越高則鮮葉也就越嫩。故不少茶廠在制定鮮葉等級標準時，主要依據(jù)就是鮮葉組成分析，同時參考鮮葉凈度、勻度和新鮮度。
嫩度是評定鮮葉質(zhì)量的主要依據(jù)，是衡量茶中品質(zhì)的重要因子，是鑒定茶葉等級的主要指標。其主要看芽葉數(shù)和伸育情況，看葉質(zhì)的軟硬，看葉色深淺等項目。一般來說，嫩芽葉多，伸育健壯，葉質(zhì)柔軟，葉色淺綠是較嫩的標志，根據(jù)這些標志來評定。
老嫩是鮮葉內(nèi)在各種化學成分綜合的外在表現(xiàn)。根據(jù)茶樹新陳代謝的特征和營養(yǎng)器官形成及生長發(fā)育的理論，可以知道茶葉內(nèi)在有效成分，如茶多酚化合物、蛋白質(zhì)、咖啡堿等，總是在較幼嫩階段含量較高，而不利于茶葉品質(zhì)的纖維素等含量則較少。因此，對大多數(shù)茶葉來說，幼嫩的鮮葉在正常情況下制出的茶葉形質(zhì)兼優(yōu)，而粗老葉子制出的茶品質(zhì)則較低次。這說明鮮葉老嫩與成茶品質(zhì)高低有著極密切的關(guān)系，我國茶類很多，各類茶都有獨特的品質(zhì)特征。對鮮葉老嫩度要求也不一樣。我國特種綠茶均要求細嫩，如黃山特級毛峰，形似雀舌，白毫多，要求鮮葉的標準是一芽一葉初展。太平猴魁形如含苞的蘭花，要求鮮葉的標準是一芽二葉的新梢。烏龍茶則要求鮮葉的標準為二至四片葉的新梢（新梢已形成駐芽），制出來的茶葉才具有花香果味的品質(zhì)特征。
2．鮮葉勻度
鮮葉勻度是指鮮葉質(zhì)量一致的程度。采自同一種系、同一生長條件和長勢茶樹的同樣嫩度的鮮葉，表示勻度好；二是采自不同茶樹種系，但采摘標準一致，所采鮮葉某種芽葉占絕大多數(shù)，大小均勻，芽葉色澤也較一致，也表示勻度好。這一點在茶葉加工中很重要，尤其是名優(yōu)茶加工，一定要求鮮葉勻度好，只有擁有勻度良好的鮮葉，才能使成茶芽頭大小整齊劃一，干燥程度一致，外形美觀，給人以美感。
3．鮮葉凈度
鮮葉凈度是指鮮葉內(nèi)不夾帶雜物，純凈一致的程度。若茶園管理水平低，雜草叢生或病蟲危害嚴重，采摘時往往會把長在茶樹上的雜草或受病蟲危害的芽葉一起帶入，從而會造成鮮葉凈度差；當然，有時盛裝鮮葉的容器的邊屑或鮮葉貯存過程中雜物混入，也會造成凈度差。任何質(zhì)量良好的茶葉，都要求用凈度好的鮮葉進行加工，特別是不能有非茶類夾雜物。
4．鮮葉新鮮度
鮮葉新鮮度是指鮮葉從茶樹上采下后，理化性狀變化的程度。茶葉加工要求鮮葉新鮮度良好，以保證茶葉加工品質(zhì)。
