小青柑表面為什么會(huì)長(zhǎng)“白霜”？

 

 

　　小青柑表面的“白霜”非微生物，而是柑橘揮發(fā)油結(jié)晶物。其主要成分是檸檬烯，屬單萜類化合物，無(wú)色油狀液體，有類似檸檬的香味。

　　檸檬烯是多種水果（主要為柑橘類）、蔬菜及香料中存在的天然成分。在柑橘類水果（特別是其果皮）含量較高。檸檬烯具有良好的鎮(zhèn)咳、祛痰、抑菌作用，復(fù)方檸檬烯在臨床上用于利膽、溶石、促進(jìn)消化液分泌和排除腸內(nèi)積氣。

 

　　首先由于檸檬烯易揮發(fā)，若在密閉環(huán)境條件下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏，這些物質(zhì)緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質(zhì)，形成“白霜”。

　　其次，白霜的形成與產(chǎn)區(qū)和加工工藝息息相關(guān)。產(chǎn)區(qū)，通常只有新會(huì)核心產(chǎn)區(qū)的青皮才會(huì)有“白霜”的現(xiàn)象，越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也越多。加工工藝，要起“白霜”必須保證油囊的活性及完整性，反復(fù)日曬和低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙的工藝，小青柑表面才會(huì)析出白霜。

 

　　白霜基本是圓狀白點(diǎn)，霉變則是發(fā)散棉絮狀，“霜”通常呈白色，而霉菌通常是褐黃或者是墨綠色。白霜聞起來(lái)果香帶陳香無(wú)雜味，霉變則是難聞的霉味。白霜干燥帶有顆粒感，霉變的話觸摸霉菌濕滑，缺乏質(zhì)感，會(huì)有脫落。