一般細菌的繁殖體，在干燥狀態(tài)下80—100℃經(jīng)1小時均可被殺死。毛茶足干時溫度通常在100℃以下，時間30分鐘以內(nèi)，茶葉中的微生物不能完全被殺死，而又經(jīng)有些茶販剔除梗片未再復火烘焙就包裝出售，更增加了毛茶中的微生物含量，精制茶加工過程中，烘焙溫度一般150～160℃或更高，茶葉中的微生物均可被殺死。
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(福建廈門茶葉進出口公司 361000)
茶葉是一種營養(yǎng)、濃香馥郁和有保鍵機能的食品，廣泛為人們所飲用。目前，消費者有的飲用毛茶，有的飲用精制茶。究竟飲用毛茶或飲用精制茶哪一種衛(wèi)生安全呢?本實驗對精制茶和毛茶加以比較剖析，以辨明精制茶與毛茶的優(yōu)劣。
1 材料、設備與方法
1.1 材料?、倜瑁哼x取七個毛茶樣品，分別為：永春佛手(春茶)、永春毛蟹(春茶)、安溪色種(春茶)、安溪鐵觀音(夏茶)、安溪本山(夏茶)、武夷肉桂(春茶)、武夷水仙(春茶)②精制茶：精制茶是將同一毛茶精加工而成，也七個樣品。精加工過程中采用烘焙溫度150—160℃。
1.2 設備?、偎譁y定設備：101—2型干燥箱(上海產(chǎn))；②微生物測定設備：SP—32高壓滅菌器，超凈工作臺，IN61培養(yǎng)箱(均為日本產(chǎn))；③農(nóng)藥殘留測定設備：HP5890II氣相色譜儀(ECD檢測器)，1.95%OV—210+1.5%OV-17，WHP 100/120的填充色譜柱(均為美國產(chǎn))；④感官內(nèi)質(zhì)審評：一般實驗室審評用具。
1.3 方法?、侔碯BX5004—86出口茶葉水分測定方法(130℃、27min)，測定毛茶和精制茶水分含量；②按日本烏龍茶微生物試驗方法：檢測毛茶和精制茶的微生物含量；③按國家標準GB5009.19—1996食品中六六六、滴滴涕試驗方法：檢測毛茶和精制茶中六六六、滴滴涕殘留含量；④按ZBX5003—86出口茶葉品質(zhì)感官審評方法：評定毛茶和精制茶的品質(zhì)。
2 結(jié)果分析
2.1 毛茶經(jīng)精加工，能夠減少茶葉的水分含量，防止茶葉發(fā)霉變質(zhì)，延長貯藏期。經(jīng)檢測精制茶的水分含量2%以內(nèi)，毛茶的水分含量在5—8%之間(見表1)。
2.2 毛茶經(jīng)精加工，能夠大大降低茶葉的微生物含量，甚至到不存在。溫度和干燥影響微生物生命活動，國內(nèi)外研究結(jié)果表明：一般細菌的繁殖體，在干燥狀態(tài)下80—100℃經(jīng)1小時均可被殺死。毛茶足干時溫度通常在100℃以下，時間30分鐘以內(nèi)，茶葉中的微生物不能完全被殺死，而又經(jīng)有些茶販剔除梗片未再復火烘焙就包裝出售，更增加了毛茶中的微生物含量，精制茶加工過程中，烘焙溫度一般150～160℃或更高，茶葉中的微生物均可被殺死。經(jīng)檢測精制茶的微生物不存在，毛茶中的微生物多(見表1)。從表1可看出：毛茶中的一般生菌數(shù)都在200個/g以上，真菌數(shù)0～300個/g之間。耐熱菌有的陰性，有的陽性。耐熱菌試驗是把茶葉放入沸水中煮10min后再測定耐熱菌。毛茶中有耐熱菌。
