考慮到實際加工過程中受污染的可能性，如：“農(nóng)藥在窨制過程中從香花中向茶葉中轉(zhuǎn)移”等因素，采購原料應根據(jù)實際情況自定嚴格的內(nèi)控衛(wèi)生驗收標準。
標準號:
關(guān)鍵詞:
隨著我國加入WTO和國內(nèi)市場規(guī)范整治，提高產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生水平是本企業(yè)提高市場競爭力，樹立企業(yè)質(zhì)量品牌的關(guān)鍵。本文是本企業(yè)花茶加工工藝過程及質(zhì)量衛(wèi)生技術(shù)控制要點.，供大家參考。
一、環(huán)境、場所、人員衛(wèi)生控制
廠區(qū)環(huán)境要求：廠區(qū)附近無污染源，保持整潔。加工場所要求；車間的建筑材料應牢固耐用，無毒無異味。除塵設(shè)施有效，四周污水排放暢通。燃渣、花渣處理應遠離加工場所，車間入口處應設(shè)有洗手設(shè)施和更衣室。工作人員需經(jīng)體檢合格，持健康合格證上崗，進車間要洗手，保持個人衛(wèi)生，要按規(guī)定穿戴工作服、鞋帽等，制訂相應的衛(wèi)生管理實施辦法，由專人負責日常監(jiān)督檢查，并做好記錄。
二、原料驗收過程質(zhì)量衛(wèi)生控制
1、原料指茶坯、鮮花。驗收檢驗包括品質(zhì)感官檢驗、理化檢驗和衛(wèi)生檢驗。檢驗取樣按GB/T8302規(guī)定操作，感官品質(zhì)檢驗按綠茶（坯）審評辦法，基本要求是品質(zhì)正常，無著色或其它添加劑（物）。特種工藝造型茶因根據(jù)不同形狀分堆放置，理化檢驗項目包括六六六、滴滴滴、鉛、銅。檢驗結(jié)果衛(wèi)生指標有一項不合格或原料不符合品質(zhì)基本要求的不能采購進廠。水份超過9%未及時窨制的茶葉要進行烘干處理。考慮到實際加工過程中受污染的可能性，如：“農(nóng)藥在窨制過程中從香花中向茶葉中轉(zhuǎn)移”等因素，采購原料應根據(jù)實際情況自定嚴格的內(nèi)控衛(wèi)生驗收標準。產(chǎn)品如供出口歐盟國家，原料茶衛(wèi)生指標要低于2000年7月1日執(zhí)行的歐盟茶葉農(nóng)殘限量指標。
2、鮮花檢驗：玉蘭花應檢驗朵花和花瓣的比例?；ò暧糜隈恐浦械蜋n茶。茉莉花質(zhì)量要求形狀飽滿，大小均勻，色澤瑩白，不含非花夾雜物。因春花、伏花、秋花質(zhì)量差異較大，檢驗時區(qū)別對待。春花應檢驗花蕾成數(shù)和雨水花；伏花檢驗花蕾成數(shù)和因氣溫高運輸裝掛不當產(chǎn)生的“悶花”秋花應檢驗“蟲花”。“雨水花”“蟲花”“紅花”“悶花”和“白花”應分堆攤養(yǎng)，單獨用于窨制中低檔花。
三、整型、揀剔控制
特種工藝造型茶進廠后應注意檢查茶葉中的凈度和勻整度及茶葉的含水量，以便待窨。各檔次茶坯的毛茶原料多通過中小型企業(yè)加工生產(chǎn)，品質(zhì)參差不齊，外形毛、雜，需經(jīng)整形揀剔改制，按企業(yè)標準樣制定相應的整形改制工序。一般 通過篩分，揀剔、風選、滾切、吸鐵和人工手揀，可剔除大部分非茶類雜物（包括惡生雜物）。在窨制過程發(fā)現(xiàn)雜夾物應及時揀剔，若發(fā)現(xiàn)惡性雜物或霉塊應及時返工或另堆處理。
四、鮮花窨前處理、窨制（提花）、烘干控制
1、進廠鮮花經(jīng)過驗收按花質(zhì)情況分堆攤涼，攤涼厚度約10cm左右，攤涼時間30—60分鐘，并揀剔非花類夾雜物，待花溫接近室溫時進行堆花，堆厚約40—60厘米，待堆溫上升至38攝氏度左右進行翻堆攤薄散熱吸氧。每隔30—40分鐘重復一次堆、攤。攤、堆過程力求均勻，避免花蕾受機械損傷。護養(yǎng)春花時，因花含水量高、氣溫低應增大堆花厚度，堆、攤時間要短。護養(yǎng)伏花時，因氣溫高，應少堆花厚度，延長攤涼散熱時間。護養(yǎng)秋花時，因花水分含量低，氣溫低，應多堆少攤，采用堆中翻拌或增溫養(yǎng)花。當花蕾開放度達60度左右，花蒂轉(zhuǎn)為淡黃色，開放率達70%左右即可篩花。篩花凈花薄攤靜養(yǎng)待開放率達9成或開放度達90度時（俗稱虎爪形狀）即可付窨。茉莉茶釋香的最佳環(huán)境條件是：室溫30—33攝氏度，堆溫35—38攝氏度，要對濕度80%左右，空氣流速5—6ml/min，鮮花養(yǎng)護時堆高10—15厘米，花堆內(nèi)部氧氣含量17—20%。
2、工藝、配花量控制。批量花茶窨制目前還停留在手工著地操作。茶葉容易受污染，地面應保持清潔，工人要穿專用長統(tǒng)布襪操作。近年窨制工藝研究取得進展，“增濕窨花”和“連續(xù)窨花”工藝已得到應用，針對窨次不同，場所條件和供花量情況，采用傳統(tǒng)窨制工藝與“連續(xù)窨花”“增濕窨花”工藝組合，可達到較好效果。特種工藝造型茶和高級茉莉花對花香的鮮靈度、濃度要求較高，可采用“雙連窨”的辦法，不但可以增加茶葉的香氣濃度，還可縮短生產(chǎn)時間周期，但生產(chǎn)時必須注意及時起花、及時攤涼。攤涼應注意在通風處攤薄，以防產(chǎn)生水悶味和其它異味而影響茶葉品質(zhì)。不論采用何種工藝技術(shù)都把握頭窨要“窨倒”。多窨次則下花量要相應增加，花量配比隨窨次增加而減少，花質(zhì)差相應增加配花量的通用窨制要點，連窨配花量一般比傳統(tǒng)單窨減少，連窨時前后窨配花量比例為1：1。
3、窨量控制。茶、花拌和前，需將待窨茶葉著地整理成長方體堆型，堆厚40—50厘米，鮮花均勻覆蓋后，從橫斷面開堆拌和，力求均勻快速。拌和后整堆，堆厚30—50厘米，濕坯連窨堆厚30—35厘米。堆厚可視茶葉窨次、室溫、配花量不同適當調(diào)整。隨窨次增加，相應降低堆厚，反之，增加堆厚。特種工藝造型茶和高檔茶堆厚應低于中低檔茶。特種工藝造型茶的翻拌應注意保證其外形的完整性，盡量用人工操作，減少破碎率。
茶花拌和后靜置窨花4—6小時，待堆溫升至45—48攝氏度時開始通花散熱，散熱時間掌握30—60分鐘，待溫度降至36攝氏度左右時收堆續(xù)窨，堆高30—45厘米，續(xù)窨4—6小時，待花狀出現(xiàn)萎縮，部分花瓣呈淡黃色，即可起花?？刂埔c：配花量、堆厚和室溫直接影響堆溫，而堆溫決定了靜窨時間。一般情況下配花量多、室溫高、堆厚高、堆溫上升就快，靜窨時間就短，反之則延長靜窨時間。春花窨制時，因氣溫低，鮮花含水量高，應相應增加堆厚，但通花攤涼散熱時間應掌握在30—40分鐘，就要收堆續(xù)窨，起花時間可延長1—2小時。伏花窨制時，因氣溫高，應降低堆厚，縮短靜窨時間，延長散熱時間，收堆厚度可掌握在30—50厘米。秋花窨制時，氣溫低，鮮花含水量低，應增加堆厚并人工輔助提高室溫，并縮短通花時間。濕坯連窨的茶葉可減少此道工序，清晨時根據(jù)堆溫和茶葉吸收水分狀況進行堆高的適當調(diào)整。要求保證茶葉正常吸香和茉莉鮮花的吐香活力，提高茉莉鮮花的利用率。
4、烘干控制?？刂埔c：烘干溫度由烘后茶葉的水份和品質(zhì)要求決定，并適時調(diào)整烘干厚度和整度。烘干溫度設(shè)置區(qū)間為70—120攝氏度，烘坯（即茶坯窨前烘干）烘干溫度設(shè)置為90—110攝氏度。烘轉(zhuǎn)（烘后供轉(zhuǎn)窨）烘干溫度設(shè)置為70—120攝氏度，同批茶葉窨制，隨窨次增加，降低烘轉(zhuǎn)溫度。每增窨一次，烘后水分增加0.4—0.6%，溫度降低5—8攝氏度。烘提（即烘后提花）烘干溫度設(shè)置為70—100攝氏度，烘后水份要求為6.5—7%（烘提茶葉溫度要求低于烘干溫度，烘干后茶葉水份要求為8—8.5%）。茶葉經(jīng)烘干后需散熱冷卻至常溫，冷卻過程即要保香又不能增濕。有條件產(chǎn)家可采用傳送裝置冷卻降溫，用烘干機箱體傳送自然冷卻降溫或?qū)ο潴w送風冷卻，冷卻時間30—50分鐘。
5、提花控制。提花前由于茶葉經(jīng)過多窨次甚至達到8個窨次，茶葉中含有花干、花片、花蒂和其它夾雜物，需用人工揀剔給予去除；還有花茶在加工中的損耗產(chǎn)生的粉末在特種工藝造型茶中，應給予處理干凈，以保證特種工藝造型茶的勻整度和清潔度。提花工序是為了提高茶葉花香的鮮靈度，每50公斤茶用3—5公斤的優(yōu)質(zhì)凈花進行提花，經(jīng)均勻拌和后靜置4—6小時起花，茶葉水份控制在8—8.5%。
提花階段的茶葉含水量控制
在茶葉茶葉含水量不同的條件下，提花量多少，提花歷時多長，才能達到提花的技術(shù)要求，又能符合出廠茶葉的含水量，參考有關(guān)資料，結(jié)合工作實踐，提出一個計算公式：W=W1xKxT%
W：提花后茶葉含水量 W1：提花前茶葉含水量
K：是常數(shù)，指茶葉含水量在6.5—7.5之間的茶葉隨提花量變化而變化的數(shù)值，見下表。
不同提花量的K值表（單位：1kg/100kg）
