研究結(jié)果表明，茶多酚含量直接影響普洱茶感官品質(zhì)，隨茶多酚含量升高而感官品質(zhì)增加?？Х葔A含量的高低與普洱茶品質(zhì)關(guān)系并不大，各茶樣總糖含量差異表現(xiàn)得十分明顯，但值得注意的是：有的總糖含量高的茶樣反而不耐泡.
標(biāo)準(zhǔn)號(hào):
關(guān)鍵詞:
勐海普洱茶水浸出物含量均達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
最近，筆者對(duì)云南不同地區(qū)6個(gè)普洱餅茶樣進(jìn)行感官審評(píng)和內(nèi)含成份分析，重點(diǎn)研究了云南普洱茶感官品質(zhì)與內(nèi)含成份的關(guān)系。
內(nèi)含成份分析結(jié)果顯示：勐海普洱餅茶水浸出物含量41.47%，茶多酚達(dá)17.39%，咖啡堿達(dá)2.67%，總糖達(dá)12.37%；茶葉內(nèi)含成份分析檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)均達(dá)到2008年12月1日實(shí)施的中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22111－2008地理標(biāo)志產(chǎn)品－普洱茶標(biāo)準(zhǔn)值含量要求。
根據(jù)感官審評(píng)和內(nèi)含成份分析研究，可得出以下幾個(gè)方面的結(jié)論：
1、茶葉水浸出物含量的高低直接影響普洱茶的品質(zhì)，并與普洱茶的湯色、濃度、滋味密切相關(guān)。
2、茶葉茶多酚含量相對(duì)較高的茶樣，其感官品質(zhì)均高于茶多酚含量相對(duì)較低的茶樣。
3、茶葉咖啡堿含量和糖類(lèi)物質(zhì)含量對(duì)云南普洱茶的感官品質(zhì)的影響不是主要因子，但可以適度增進(jìn)云南普洱茶的內(nèi)質(zhì)。
4、茶葉水浸出物、茶多酚含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)和呈味物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。中國(guó)茶葉品牌網(wǎng)cyppw.com
從本人研究的結(jié)果來(lái)看，這種相關(guān)性較為明顯，其內(nèi)含成份含量原料決定了普洱茶成品水浸出物含量和多酚類(lèi)含量。另一方面，還與產(chǎn)地、原料、渥堆技術(shù)、產(chǎn)品貯藏等方面密切相關(guān)?？Х葔A的含量隨茶樹(shù)的生長(zhǎng)條件及品種來(lái)源的不同有所不同，遮光條件下栽培的茶樹(shù)，咖啡堿的含量較高。此外，細(xì)嫩茶葉比粗老茶葉高，夏茶比春茶高。茶樹(shù)新梢在合成糖類(lèi)物質(zhì)時(shí)，因葉片發(fā)育階段的不同合成糖的種類(lèi)也有差異。隨著葉片的生長(zhǎng)，葉片中糖類(lèi)化合物含量顯著增加?？梢?jiàn)，不同的原料，其鮮葉固有的成分因茶樹(shù)品種、產(chǎn)地、栽培條件、采摘時(shí)間等的不同而存在差異。隨著加工工藝、儲(chǔ)藏條件和儲(chǔ)藏時(shí)間的不同，不同的普洱茶之間也有明顯的差別。普洱茶中各種類(lèi)型的化學(xué)成分組成均發(fā)生顯著的變化，這些化學(xué)成分是普洱茶的湯色、香氣、口感等不同風(fēng)味與質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。
通過(guò)本研究，進(jìn)一步說(shuō)明茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，正是人們的味覺(jué)器官對(duì)這些錯(cuò)綜復(fù)雜的是味成分的綜合反應(yīng)，呈現(xiàn)出各式各樣的茶湯滋味，不同茶類(lèi)、等級(jí)和品質(zhì)的茶葉之所以在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差別，與茶葉中呈味物質(zhì)的種類(lèi)、含量及比例的改變有關(guān)。
研究結(jié)果表明，茶多酚含量直接影響普洱茶感官品質(zhì)，隨茶多酚含量升高而感官品質(zhì)增加?？Х葔A含量的高低與普洱茶品質(zhì)關(guān)系并不大，各茶樣總糖含量差異表現(xiàn)得十分明顯，但值得注意的是：有的總糖含量高的茶樣反而不耐泡，往往是二泡就顯得味淡，因而也不能盲目地認(rèn)為甜味足就是好的普洱茶，真正好的普洱茶不僅要滋味好，更應(yīng)該耐沖泡。
研究表明，在普洱茶制造中，多酚類(lèi)、咖啡堿含量減少，而水溶性化合物有所增加。顯然，普洱茶作為飲品，在闡明后發(fā)酵機(jī)理、規(guī)范加工生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，探明云南普洱茶感官品質(zhì)特征與內(nèi)含成份的關(guān)系，形成統(tǒng)一的風(fēng)味和品質(zhì)，將是培育普洱茶品牌的重要基礎(chǔ)。
