茶葉審評(píng)，是審評(píng)人員用感官鑒別茶葉的過程。即審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng)，從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。
茶葉審評(píng)，一般分干評(píng)外形和濕評(píng)內(nèi)質(zhì)。外形審評(píng)嫩度、條索(或條形)、色澤、凈度四項(xiàng)因子，結(jié)合嗅干茶香氣，手測(cè)茶葉水分。內(nèi)質(zhì)審評(píng)香氣、滋味、湯色、葉底四項(xiàng)因子，這樣，審評(píng)外形、內(nèi)質(zhì)共有八項(xiàng)因子，評(píng)茶時(shí)必須內(nèi)外干濕兼評(píng)。下面我們就來看看茶葉審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)和審評(píng)術(shù)語。
茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)
茶葉審評(píng)一：嫩度是外形審評(píng)因素的重點(diǎn)，一般嫩度好的茶葉，應(yīng)符合該茶類規(guī)格的外形要求，條索緊結(jié)重實(shí)，芽毫顯露，完整飽滿。
茶葉審評(píng)二：條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種和等級(jí)的依據(jù)。如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形，以及各種名茶都有其一定的外形特點(diǎn)。一般長條形茶評(píng)比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重，圓形茶評(píng)比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)；扁形茶評(píng)比是否規(guī)格，平整光滑程度等。
茶葉審評(píng)三：整碎是指茶葉的勻整程度，好的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)，精制茶要篩檔是否勻稱，面張是否平伏。
茶葉審評(píng)四：色澤是反應(yīng)茶葉表面的顏色、色的深淺程度，以及光線在茶葉面的反射光亮度。茶葉審評(píng)各種茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。
茶葉審評(píng)五：凈度是指茶葉中含夾雜物的程度。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。
茶葉審評(píng)六：香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。由于茶類、產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法的不同，就會(huì)形成于這些條件相應(yīng)的香氣。如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁門紅茶的砂糖香等。茶葉審評(píng)香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低、長短。香氣純異指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味；香氣高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區(qū)分；香氣長短也就是香氣的持久性，香氣高、持久是好茶；煙、焦、酸、餿、霉是劣變茶。
茶葉審評(píng)七：湯色是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反應(yīng)出來的色澤。湯色在審評(píng)過程中變化較快，為了避免色澤的變化審評(píng)中要先看湯色或者嗅香氣與看湯色結(jié)合進(jìn)行。湯色審評(píng)主要抓住色度、亮度、清濁度三個(gè)方面。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。
茶葉審評(píng)八：滋味是評(píng)茶人的口感反應(yīng)。評(píng)茶時(shí)首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和幾種。不純正滋味有苦澀、粗青、異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強(qiáng)，或者富有收劍性。
茶葉審評(píng)九：葉底是沖泡后剩下茶渣。茶葉審評(píng)時(shí)是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級(jí)密切相關(guān)，一般好的茶葉的葉底，嫩以葉含量多，質(zhì)地柔軟，色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底明亮、細(xì)嫩、厚實(shí)、稍卷，差的葉底表現(xiàn)暗、粗老、單薄、攤張等，而焦葉、劣變?nèi)~、摻雜葉則不允許存在。
茶葉審評(píng)術(shù)語
茶湯滋味術(shù)語
1.水味
一般形容茶湯滋味的。指喝茶時(shí)，明顯感到茶味和水的分離、不融合，尤其在咽下之后，口腔中空無茶味的感覺。一般茶水分離的情況，會(huì)有兩種可能：沖泡不當(dāng)或者茶葉品質(zhì)不佳。
2.化
形容茶滋味，多數(shù)指喝茶的苦味、澀味在口腔內(nèi)短暫停留后消失。通常來說，苦味和澀味能在口腔中化開的茶，才算是好茶。
3.生津
生津，是喝茶時(shí)茶湯中的多酚類等物質(zhì)，刺激口腔內(nèi)壁，使其緊束收斂，口腔中分泌出唾液。
4.舌底鳴泉
舌底鳴泉，是指喝完茶后，舌下清晰感受到不斷有津液大量生成的過程。生成的津液，能使口腔持續(xù)保持潤滑，帶來舒適的感覺。通常品質(zhì)很好的茶都會(huì)帶來舌底鳴泉的感受。
5.兩頰生津
兩頰生津，是指飲茶后，口腔內(nèi)壁面頰兩側(cè)的部位，能夠明顯感受到津液不斷涌出的過程。一般普洱生茶、烏龍茶、綠茶容易感受到，一般品質(zhì)好的茶葉，都帶有兩頰生津的感受。
6.喉韻
茶湯咽下后，帶給喉部的舒適感，或爽快、或清涼、或甘甜、或滋潤或多種感受同時(shí)產(chǎn)生，持久不斷。通常品質(zhì)好的巖茶、普洱生茶、綠茶等都能帶來喉韻。
7.鎖喉
指茶湯咽下后帶來的喉部的不舒適感，或干澀、或麻癢、或腫脹、或有異物感等，也會(huì)稱為掛喉、叮喉嚨。通常帶來鎖喉的茶葉，其品質(zhì)會(huì)存在嚴(yán)重的問題或缺陷。
8.回甘
指飲完茶后，口內(nèi)感到甘甜。通?；馗逝c苦味相關(guān)連，有“苦能回甘”之說。
9.苦
構(gòu)成茶葉中的苦味成分主要是咖啡堿、花青素、茶皂素，而兒茶素、黃酮類等既呈澀味、又具有苦味。茶的苦味和澀味總是相伴而生，兩者的協(xié)同作用主導(dǎo)了茶葉的呈味特性。
10.澀
澀味是上皮細(xì)胞暴露在單寧（即多酚類物質(zhì)）或明礬溶液時(shí)造成的起皺、收縮的感覺。澀味不屬于基本味，與苦味有本質(zhì)區(qū)別。
香氣類型術(shù)語
11.毫香
毫香通常是形容干茶能明顯看到許多白毫的茶葉，在沖泡時(shí)散發(fā)出來的香氣。一般有毫香的茶，原料等級(jí)都比較高，而且茶葉一定要有大量的毫毛，毫香明顯的多見于新茶。例如白毫銀針就會(huì)有明顯的毫香。
12.火香
火香一般是茶葉在干燥時(shí)溫度比較高，或者在精制時(shí)適度焙火帶來的。通常濃香型的烏龍都會(huì)帶有，而炒青綠茶和黃大茶等也會(huì)有?；鹣闩c高火味不同，高火味是焙火或干燥工藝過度帶來的不適氣味。
13.陳香
陳香一般是形容黑茶、普洱茶等，后期還可以繼續(xù)轉(zhuǎn)化的茶類在轉(zhuǎn)化過程中，自然氧化帶來的香氣。
14.果香
茶葉中出現(xiàn)的果香種類很多。自然的果香主要是茶樹品種和工藝造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，比如荔枝紅茶。自然的果香最常見于紅茶和烏龍茶。
15.清香
清香多出現(xiàn)于綠茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同，清香是能令人愉悅的自然而帶鮮爽的香氣。青味一般則是殺青不足，帶來的令人不適的類似青草的氣味。
16.嫩香
嫩香是一種清鮮、細(xì)嫩的香感，植物鮮嫩部分散發(fā)出來的出眾香氣。一般原料等級(jí)高、工藝到位、保存得當(dāng)?shù)木G茶、黃茶都會(huì)有。比如黃山毛峰、信陽毛尖、都勻毛尖等。
17.甜香
甜香就是在香氣成分中能夠明顯感受到甜味。甜香在紅茶中比較容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圓香等。其他茶類也會(huì)見到，比如工藝精制的黃芽茶也會(huì)有甜玉米須水的香氣。
18.松煙香
干燥過程中，使用特殊松木等熏煙制作的茶，一般都有較舒適的松煙香。有松煙香的茶有例如傳統(tǒng)正山小種、溈山毛尖等。
19.花香
花香的類型很豐富，根據(jù)花香給人的感受，將其分為清雅型的花香和濃郁型的花香。自然形成的花香，既有茶樹品種的關(guān)系，也離不開工藝。
通常以品種為主帶來的花香，以廣東單叢茶為代表，而紅茶的花香，則主要是工藝帶來的。還有一種花香，以是花茶為代表，利用茶葉的吸附性，吸收外源花朵的香氣。
20.高香
一般指香氣高揚(yáng)而且持久，刺激性強(qiáng)。
21.純正
一般指香氣純凈，既不高揚(yáng)也不沉悶，沒有異雜味。
22.悶氣
是屬于不愉快的香氣，沉悶而不爽。一般是茶青在烘焙后，未適當(dāng)攤涼而形成的。
23.高火味
是指茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時(shí)間長、干度十足所產(chǎn)生的令人不適的氣味。
24.陳氣
一般指是綠茶、黃茶類在貯藏過久后產(chǎn)生的陳變氣味。
25.青氣
一般是指茶葉帶有鮮葉的青草氣。一般是令人不愉悅的，也稱青臭氣。
26.透蘭
透蘭，是指茉莉花茶中透出了蘭花的氣味。
27.細(xì)銳
指茶香高揚(yáng)，香味仿若有實(shí)體、有質(zhì)感，細(xì)膩如絲，令人愉悅，同時(shí)給人清晰的感受。
干茶形狀術(shù)語
28.顯毫
顯毫，指芽尖含量高，并且含有較多的白毫。
29.勻整
勻整，是指干茶的大小、粗細(xì)、長短較為接近一致。
30.肥壯
肥壯，指茶葉的芽頭肥、葉肉厚實(shí)，形態(tài)豐滿。
31.蜻蜓頭
通常是形容烏龍茶的外形的用語。茶坯在包揉時(shí)，葉片卷成緊結(jié)的圓條狀，葉蒂由于肥厚而不卷曲，因而在葉柄較軟的部位產(chǎn)生彎曲，俗稱“蜻蜓頭”。
一般是鐵觀音等葉片肥厚的品質(zhì)和手工精細(xì)包揉才能形成。
32.泥鰍條
泥鰍條，一般是形容黑茶條索的詞語。指緊卷圓直的茶條，壯如泥鰍。
33.絲瓜瓤
多用于描繪黑茶干茶外形，一般是茶葉主脈和葉肉分離，側(cè)脈裸露的樣子，很像絲瓜瓤。通常此類情況是渥堆過度造成的。
干茶色澤術(shù)語
34.鱔皮色
一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語。通常是干茶顏色砂綠蜜黃，類似鱔魚皮的顏色。
35.蛤蟆背色
一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語，是茶葉葉背起蛙皮狀的沙粒白點(diǎn)。
36.三節(jié)色
一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語，是指茶條頭部淡紅色、中部呈烏色，尾部呈砂綠色。
37.鐵板色
一般是形容白茶干茶外形的顏色，是指茶葉顏色成鐵銹紅色，深紅而且暗，沒有光澤。
葉底評(píng)論術(shù)語
38.紅張
一般是指沖泡后的茶葉，葉片呈現(xiàn)暗紅色。主要是由于萎凋過度，而導(dǎo)致的紅邊，多是白茶的葉底。
39.暗雜
指茶葉沖泡后，葉色偏暗且花雜。出現(xiàn)此類情況，通常說明茶葉品質(zhì)存在一定問題。
40.花青
通常是形容沖泡后紅茶的葉片顏色。一般指葉片紅中帶有青色，或者有青色的斑塊，紅里夾青。此類情況可能是拼配不當(dāng)或者發(fā)酵不均勻?qū)е碌摹?/div>
以上就是不管是從評(píng)審茶葉的標(biāo)準(zhǔn)還是審評(píng)所用的術(shù)語，都遵循一個(gè)由外而內(nèi)，由表及里，由外觀到內(nèi)質(zhì)的這樣一個(gè)茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)以及程序，充分的說明了茶葉在嚴(yán)格而專業(yè)的審評(píng)中區(qū)分出好壞，優(yōu)劣和等級(jí)。為茶葉的延續(xù)性和深入性發(fā)展提供了可操作的實(shí)際應(yīng)用理論及程序。
