《茶經(jīng)》開篇首句便是“茶者，南方之嘉木也。”嘉者美也，好也。如何鑒茗陸羽認(rèn)為“嚼味嗅香，非別也”，他認(rèn)為用嘴嘗用鼻嗅是極低級(jí)的辦法，陸羽鑒茗之法一是視產(chǎn)地，二是視色，三是視形。茶質(zhì)優(yōu)劣與產(chǎn)地關(guān)系極大，加土壤結(jié)構(gòu)，酸堿度，日照條件、氣溫條件。雨水條件等都是決定性因素。所謂名山出名茶，說明名茶與產(chǎn)地的自然條件宜茶有直接關(guān)系。陸羽鑒茗先看產(chǎn)出地，是很科學(xué)的。他視土壤條件鑒茶，認(rèn)為“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。“爛石”大概指砂質(zhì)土壤，粘泥中混有巖石經(jīng)充分風(fēng)化后形成的粒狀或片狀砂石，這類土壤透水性適中，蓄肥適中，植茶不瘋長(zhǎng)，茶味厚香氣濃。高山區(qū)多此類土壤，所以高山多名茶。礫壤團(tuán)粒結(jié)構(gòu)好，土質(zhì)善畜肥蓄水，植茶生長(zhǎng)勢(shì)旺，但茶身骨輕，葉薄，香低，味淡。黃土較板結(jié)，茶生長(zhǎng)不好，產(chǎn)量低，品質(zhì)差。陸羽以土質(zhì)別茶優(yōu)劣，可謂明鑒。以種植論高下，須“法如種瓜”；須“三歲可采”，不足三年的茶樹葉太嫩，茶如青草，不堪飲用；野生者佳，園中人工培植較次，如今之人參、靈芝，人工培育生長(zhǎng)期加倍縮短，產(chǎn)量加偌增加，而藥功也成倍降低。大自然造化萬物，人工速成焉能鐘靈硫秀！以口照條件論，陽坡茶受光條件優(yōu)越，光合作用好，茶質(zhì)較優(yōu)；陰坡“叨光”不多，茶次，陸羽甚至認(rèn)為“陰山坡谷者，不堪采掇，性凝滯，結(jié)痛疾”。鑒茗另一法是看色，看形?！恫杞?jīng)·一之源》云：“陰巖陰林：紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次。”茶葉色紫、形如筍殼。葉卷者，屬優(yōu)質(zhì)茶；反之，色綠、形如芽。葉展開者較次。
餅茶的鑒別
如何鑒別茶餅優(yōu)劣？陸羽總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)，以生動(dòng)形象的文學(xué)，語青寫入《茶經(jīng)·三之造）。其法為二：察形、觀色。先說形鑒，文日：茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者，史縮然；犎（feng)牛臆者，廉裙然；浮云出山者，輪菌然；輕飄拂水者，涵讒然；有如陶家之子羅膏土以水澄砒之；又如新治地，遇暴雨流潦之所經(jīng)，，此皆茶之精腴，有如竹萚（tu0）者，枝干堅(jiān)實(shí)，堅(jiān)于蒸搗，故其形齋筏（然；有如霜荷者，莖葉調(diào)沮，易其狀貌，故厥狀萎蘋然，此皆茶之瘠老者也。陸羽將茶分為八等，好茶六等，劣茶二等。好餅茶的外形是：①象胡人皮靴，皺紋很多；②象野牛胸脯，棱角整齊；③象浮云出山一般的卷曲；④象輕風(fēng)拂水一般蕩起漣淌；③象陶工的澄泥；⑤象被暴雨沖刷過的新墾地，劣茶的外形是：①象筍殼，又象有孔的篩于，枝桿堅(jiān)硬，很難蒸搗；②象經(jīng)霜荷葉，干枯瘦薄，凋敗變形。大體說來，陸羽的外形鑒茶法是合乎實(shí)際情況的，好餅茶總是有皺有棱，劣茶則硬而變形。鑒色之法是：或以先黑平正言嘉者，斯鑒之下也，以皺黃坳垤言嘉者，鑒之次也。皆若言嘉及皆言下嘉者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺；宿制者則黑，日成者則黃；蒸壓則平正，縱之則坳。此茶與草木葉一也。陸羽認(rèn)為：一見外形光。黑、平正就認(rèn)為是好茶，這是最不懂茶的了。一見外形皺，黃，凹凸不平便說是好茶，有些道理，但還役弄懂個(gè)中緣由。餅面光潤(rùn)是因?yàn)閴撼隽瞬璧闹?、而含有汁液就皺縮；當(dāng)天采、次日制的茶餅色黑，當(dāng)天采的當(dāng)天制，茶餅色黃。鑒茶可用感官審評(píng)和儀器鑒定二法，陸羽時(shí)代當(dāng)然全憑感官審評(píng)，這須要有豐富的經(jīng)驗(yàn)，有精細(xì)的感覺?？v儀器再先進(jìn)，也不能完全取代感官審評(píng)，陸羽開創(chuàng)的方法至今仍有指導(dǎo)意義。因?yàn)椴璧挠行С煞莺妥涛秲?yōu)劣，全靠?jī)x器未必能分析得一清二楚，某些項(xiàng)目必須仰仗評(píng)茶師的鼻子和舌頭。唐代茶餅用模子做成方形、圓形、鳥形、掌形，還有薄片形。
