原料的老嫩并非衡量茶葉品質(zhì)的唯一指標(biāo),生活中，茶癮較重，口味較濃的茶人是不太注重茶之嫩度的，反而喜歡飲用具有一定成熟度的茶品，因為它的滋味和香氣較濃，茶昧和茶氣勁道足，視為"成熟之茶".成熟度較高的茶品，如果不經(jīng)過加工的特殊處理，其滋味苦澀，且粗老氣較重。安化古人不經(jīng)意中發(fā)現(xiàn)渥堆變黑的茶滋味醇和，湯色較濃，更適合飲用，便把這一工藝固定下來，于是誕生了一個新的茶類一一黑茶。安化黑茶通過渥堆發(fā)酵，高溫火倍等工藝，達(dá)到了"去粗取精，去偽存真"的效果。
歷史上，安化黑茶茶品一開始是由嫩度較高的芽葉加工而成的，因為當(dāng)時西北地區(qū)飲茶風(fēng)俗還只限于上層社會，飲用人群少，"貢茶"、"芽茶"即可滿足這一部分人的需求。在這種供需矛盾突出的情況下，只有采用較粗老的芽葉"以充其數(shù)",久而久之，西北地區(qū)的平民百姓便接受了這種產(chǎn)品形式，飲用至今。粗老之茶，通過蒸壓和長途運輸過程中的濕熱作用，呈現(xiàn)出"不苦不澀，湯色紅濃，滋味醇厚"的品質(zhì)特點，且價格便宜，很快便成了"一日不可無"之物了。
老茶自有老茶的特點
明乾隆《茶籠》載："采茶不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足：不必太青，青則茶己老而昧欠嫩：須谷雨前后，覓成葉帶微綠而園且厚老為尚。"成熟之葉盡管有些苦澀成分，但整枝內(nèi)含成分并不比幼稚的一芽一二葉低，且某些化學(xué)成分(如茶多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、茶皂素等)比幼嫩葉高出多倍，香氣成分也大多保留在成熟的茶葉梗莖內(nèi)，如烏龍茶的香氣較高與其采用成熟度較高的原料有一定的關(guān)系。
另外，安化黑茶中的某些茶品是需要一定的成熟度和含梗量的，試驗證明，茯磚茶含梗量太低則會因為磚身過緊影響透氣，反而不利于"冠突散囊菌"的生長和繁殖。因為"冠突散囊菌"是一種好氣性真菌。此外，一定的含梗量利于磚內(nèi)水分的排出，也有利于增加磚身的結(jié)構(gòu)力和強度。
