以海拔做定義，是比較沒(méi)有歧見(jiàn)的說(shuō)法，但在高度上，雖有業(yè)者是以海拔800公尺或1400公尺開(kāi)始算起，但大體而言，仍以生長(zhǎng)於海拔1000公尺以上茶園所產(chǎn)制的茶葉為主流共識(shí)。至於臺(tái)灣現(xiàn)有種植茶樹(shù)的高度是以海拔2600公尺為上限。
高山茶與平地茶品質(zhì)有什么不同？
臺(tái)灣高山茶
1.內(nèi)含成分及耐泡度不同
高山的茶多酚、氨基酸、茶多糖、葡萄糖及微量元素和芳香物質(zhì)比較多，600米以下的則普遍較少，約前者的三分之一。這也是為什么高山云霧茶耐泡10至20泡有余香余味，而600米以下的茶只能泡5至10泡則平淡無(wú)味了呢！茶氨比例決定任何一款茶的好壞，高山茶茶氨比例接近故醇濃醇甜生津有掛杯茶香，而低山平地茶比例較遠(yuǎn)故苦澀平淡無(wú)掛杯茶香。
2.持嫩性不同
高山茶，一般半個(gè)月很柔軟有嫩度厚度，春茶持嫩性可達(dá)一個(gè)月。而600米以下的茶一個(gè)星期會(huì)衰老硬化葉片也比較薄，這個(gè)從濕熱葉底可以區(qū)分。
3.預(yù)防病蟲害能力不同
高山茶區(qū)晝夜溫差大，不利病蟲害繁殖生長(zhǎng)，尤其是冬天霜凍天長(zhǎng)，病蟲都凍死了。而低山茶區(qū)的晝夜溫差小，不打農(nóng)藥及藥物防治是不可能的。
4.土壤不同
自古以來(lái)"高山有土，平地有好田"。高山爛石砂壤黑土多且酸堿度合適，有機(jī)質(zhì)含量高，低山丘陵黃土居多，有機(jī)質(zhì)含量少。"要想有產(chǎn)量，必須施化肥"，這個(gè)也是茶農(nóng)個(gè)個(gè)知曉的效益法則。
5.茶葉變化空間不同
高山，純料，有機(jī)肥生產(chǎn)的黑茶收藏后品質(zhì)變化空間大，醇甜度高，耐泡且香氣好。而低山丘陵平地茶生產(chǎn)的黑茶變化空間小，苦澀度高，內(nèi)含物少，不耐泡生津度差。
高山茶越高越好嗎？
仔細(xì)探究就會(huì)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)名茶產(chǎn)區(qū)雖然幾乎都位于山上，但卻集中在一定的高度范圍中。一般地處北緯30度左右，海拔在500-1200米左右，周圍的植被要豐富，多處于山的陰暗面。
海拔和茶葉品質(zhì)關(guān)系是很密切，然而海拔還是有一定限度才能出好茶。因?yàn)楹０蚊可?00米，溫度降低0.6℃。一般海拔太高的茶園，最易受到惡劣天氣的影響，冬天低溫易受凍害，夏天高溫易受旱害，而且很大程度上影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分的合成，造成茶湯口感不佳，苦味加重等。
所以，高山出好茶，是與平地茶園相比較而言的，也并不是說(shuō)山越高茶越好。
怎么區(qū)分高山茶和平地茶？
高山茶與平地茶相比，由于生態(tài)環(huán)境有別，不僅茶葉形態(tài)不一，而且茶葉內(nèi)質(zhì)也不相同。相比而言兩者的品質(zhì)特征有如下區(qū)別：
高山茶新梢肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節(jié)間長(zhǎng)，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結(jié)，白毫顯露。
平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細(xì)瘦，身骨較輕。
高山為何出好茶
1.霧珠加強(qiáng)紅黃光
茶樹(shù)生長(zhǎng)在高山多霧的環(huán)境中，由于光線受到霧珠的影響，使得紅橙黃綠藍(lán)靛紫七種可見(jiàn)光的紅黃光得到加強(qiáng)，從而使茶樹(shù)芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加。
2.光照短，強(qiáng)度低
高山森林茂盛，茶樹(shù)接受光照時(shí)間短，強(qiáng)度低，漫射光多，這樣有利于茶葉中含氮化合物，諸如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加。
3.濕度高
高山有蔥郁的林木，茫茫的云海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹(shù)芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹(shù)新梢可在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持鮮嫩而不易粗老。在這種情況下，對(duì)茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對(duì)綠茶品質(zhì)的改善，十分有利。
4.溫度低
氣溫隨著海拔的提高而降低，溫度決定著茶樹(shù)中酶的活性，進(jìn)而又影響到茶葉化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累。
茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少，而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉中的不少芳香物質(zhì)也隨著海拔高度的提高而增加。這些香型物質(zhì)，會(huì)在茶葉加工過(guò)程中形成復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生各種特殊的香味，許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在于此。
5.土壤通透性好
高山茶園土壤風(fēng)化比較完全，石礫較多，土壤通透性好，而且有機(jī)質(zhì)和各種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，包括茶樹(shù)所需的大量元素和各種微量元素一應(yīng)俱全，以致茶樹(shù)有效品質(zhì)成分和各種保健營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富；而平地茶園多屬紅壤粘土，不但土壤粘重，結(jié)構(gòu)差，而且有機(jī)質(zhì)和土壤生物含量低，因此，茶樹(shù)生長(zhǎng)往往較差，尤其是茶葉香氣滋味不及高山茶。
在上述眾多的品質(zhì)因子中，差異最顯的是香氣和滋味兩項(xiàng)。平常茶人所說(shuō)的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶葉具有高香、濃味而言的。
