現(xiàn)在正是巖茶季，許多半成品巖茶將陸續(xù)出來，我們統(tǒng)稱之為“毛茶”，那么毛茶的干濕度我們該如何用手測的方法來確定。巖茶的各類毛茶的含水量在6％-7％間，品質(zhì)較穩(wěn)定，含水量超過8％的茶葉易陳化，超過12％易霉變。手測水分要在實踐中不斷積累經(jīng)驗，逐步提高測定的準(zhǔn)確性。對于缺乏經(jīng)驗的人，可選擇幾種干燥程度不同的毛茶，在感官測定水分后，再與烘箱法的測定結(jié)果相比較，以校驗感官測定的正確程度。
含水量不同，毛茶的硬軟、韌脆程度以及手捏茶葉時感覺的強弱，茶葉受力后發(fā)出的聲音都各不相同。手測水分時，力的作用可概括為六個字：抓、握、壓、捏、捻、折，并與看、聽、嗅相結(jié)合，因為不同含水量的茶葉，其外觀表現(xiàn)和感覺反映是不同的。以條形茶舉例如下：
含水量在5％左右：抓茶一把，用力緊握很刺手。發(fā)出“沙沙”響聲，條脆，手捻即成粉，嫩梗輕折即斷。干香高。
含水量在7％左右；抓茶一把，用力緊握，感覺刺手，有“沙沙”聲，條能壓碎尚脆，手捻成粉末，嫩梗輕折即斷。香氣充足。
含水量在10％左右：抓茶一把，用力緊握，有些刺手，條能折斷，手捻有片末，嫩梗稍用力可斷。香氣正常。
含水量在13％左右；抓茶一把，用力緊握微感刺手，條無顯著折斷，手捻略有細(xì)片，間有碎茶，嫩梗用力可折斷，但梗皮不脫離。
含水量在16％左右：抓茶一把，用力緊握，茶條彎曲，張手時逐漸伸展，手捻略有碎片，嫩梗用力不斷。有潮氣，新茶出現(xiàn)陳氣。
那么如何看毛茶的好壞呢？歸納起來主要通過“一看”、“二聞”、“三品”三個方式進行。
一看
一看
1、看干茶。主要是看干毛茶占毛茶的比例，我們稱為制率。毛茶的6率體現(xiàn)了巖茶采摘的老嫩程度。一般來說制率太高的毛茶，采摘偏嫩，制率太低的毛茶，采摘偏老。由于各品種的采摘最佳適宜程度不同，如肉桂以中小開面為宜，水仙以中大開面為宜。因此各品種的最佳制率也有所不同，一般來說肉桂以7成制率為最佳，水仙以6成制率為最佳。制率太高的毛茶，茶葉采摘偏嫩，精制后的成品茶苦尾或有澀感。制率太低的毛茶，茶葉采摘偏老，精制后的成品茶滋味淡薄，有粗老味。由于各種原因，毛茶制作不可能都在茶葉最佳的狀態(tài)下采摘，因此在有選擇的情況下，肉桂制率高些比低些的好，水仙低些的比高些的好。
2、看條索。從條索上可以看出揉捻工序的優(yōu)缺點，揉捻適宜的茶，干茶條索緊結(jié)，精茶，黃片，梗子清清楚楚，一目了然，揉捻過重的，茶干條索扁平，可以看到一些茶梗都揉斷揉碎了，精茶和黃片不是很容易分辨。
3、看重量.適宜的干茶有沉重的感覺，放在手里沉甸甸的，粗老的干茶輕飄。
4、看湯色.毛茶泡出的湯色根據(jù)做青中紅邊的多少呈現(xiàn)淡黃到橙黃的湯色，毛茶的湯色以黃色為主，如果毛茶湯色呈現(xiàn)紅色，基本都是毛火過高所致，這點初學(xué)者要加以注意?？礈€要看茶湯是否清澈透亮，從蓋碗倒出的茶水不經(jīng)濾網(wǎng)直接倒在湯碗上，如果湯色渾濁，懸浮物過多，基本是揉捻過重所致。從湯色也可以看出一些茶水的厚薄程度，以白開水和色拉油為參照，越接近白開水的茶湯越薄，越接近色拉油的，茶湯越厚。
5、看葉底.一看葉底的完整程度，如果揉捻過重，葉肉不完整，嚴(yán)重者可出現(xiàn)葉肉葉脈完全脫離。二看葉底的軟亮程度，軟指的是葉底經(jīng)開水沖泡后趴在蓋碗上，亮指葉底呈現(xiàn)的光澤度。三看葉底的顏色，葉底最好的顏色偏黃，這種茶做得熟炒得透。稱為“黃金葉”，其次是炒得熟，葉底是黃帶綠，炒青不熟的茶葉底呈現(xiàn)“芥菜綠”，炒焦的茶葉底呈現(xiàn)焦點甚至焦條，稱為“拉鍋”。四看葉底紅邊的一致性，由于每根茶葉都有老嫩葉，在做青過程中嫩葉更容易受傷，呈現(xiàn)的紅邊部分會更多，因此在看葉底紅邊時，千萬不可只挑出其中一張，來判斷做青工藝，我們應(yīng)該看絕大部分的葉底，其紅邊是否一致，紅邊顏色以朱砂紅為最好。如果葉底花雜，基本可以判定走水不透。葉底是否一致是判定做青好壞的一個很重要的標(biāo)準(zhǔn)。五是葉底的舒展性，毛茶經(jīng)過開水沖泡后，能夠很快展開的，說明青葉適度，如果不容易展開的，說明采摘偏嫩，或毛火過高。
二聞
1、聞干茶.一般來說香氣高的毛茶，干茶就香。有些老練的也能從聞干茶中初步判斷山場和樹齡。
2、聞香，毛茶香分為蓋香，水中香和杯底香.極好的巖茶蓋香、水中香和杯底香都高且濃郁。其次為水中香，再次為蓋香，最次為無香。我們講判定巖茶的香氣在于純不純，雅不雅是指不同品種之間的香氣對比。不同的巖茶品種香氣以純、雅為好，同品種的香氣在純、雅的基礎(chǔ)上以越高越好，越濃越好，這點千萬要注意。由于在制作過程中諸多因素的制約，在毛茶中往往體現(xiàn)雜味，異味，青味，酵味，酸味，藥味再加上山場味和樅味，這些味道相互混雜，容易讓人產(chǎn)生錯覺，因此聞香氣要經(jīng)過長時期煅煉。
我們講純是指除了山場氣息和樹齡外，毛茶呈現(xiàn)出的純正的花香或花果香。不應(yīng)存在雜味，異味，青味，酵味，酸味，藥味等在初制和保存中存在的缺陷。我們講雅指的是茶葉香型的不同而產(chǎn)生對人嗅覺的剌激性，讓人有種心曠神怡的感覺。我們講高指的的茶葉香氣的多少和持久性。香氣的純、雅和高需認(rèn)真加以分辨。
三品
品是茶湯在口腔中對人的剌激和感覺。主要是看茶水厚薄程度，茶湯的口感，體現(xiàn)在是否青苦澀，是否甘甜，是否醇厚，是否淡薄，是否有巖韻，是否有樅味等等等等。毛茶的“品”根據(jù)每個人的審評水平和口腔敏感程度，需要經(jīng)過長期大量的品飲才能達到一定的水平。
簡單的說，如果一杯毛茶，你能吞得下肚的，那么這泡毛茶做得就還算不錯，如果你喝了一杯還想第二杯，喝了第二杯還想第三杯的，那這泡毛茶就制作得相當(dāng)成功。如果你一杯毛茶你根本咽不下去或喝了一杯根本不想第二杯，或讓你感覺不舒服的，那么這泡毛茶的初制工藝就存在這樣或那樣的問題。千萬要記住，好的毛茶是可以像成品茶一樣喝下肚，且讓人心曠神怡的。而且好的毛茶耐泡程度也相當(dāng)高。
一泡頂級的毛茶在各個方面都表現(xiàn)突出，但由于有受方方面面的制約，大部份毛茶存在或多或少的缺點，具體體現(xiàn)也在看聞品這三個方面上，因此在評價一泡毛茶上要從多個方面來進行，以毛茶的綜合成效進行評價，切忌從某個方面來進行點評，防止“一葉障目”。毛茶審評是一件很考驗茶人的事，特別是一些品質(zhì)中上的毛茶，更需要從各個角度給予考量。
