茶葉審評(píng)，在茶行業(yè)職業(yè)類別中，與茶藝師同列為職業(yè)工種之一，分為初級(jí)評(píng)茶員、中級(jí)評(píng)茶員、高級(jí)評(píng)茶員、評(píng)茶師、高級(jí)評(píng)茶師五級(jí)。
評(píng)茶員（師）的職業(yè)定義是以“感覺器官評(píng)定茶葉品質(zhì)（色、香、味、形）高低優(yōu)次的人員”。它不同于茶藝。茶藝泡茶的意義性更大，講究泡茶的手法和技藝更多，將茶泡的更好喝。
評(píng)茶自古就有，在當(dāng)代，更是企業(yè)裁決產(chǎn)品等次不可或缺的技術(shù)手段。評(píng)茶對(duì)茶葉的品質(zhì)界定以及定價(jià)，具有重要意義。
近年來隨著茶文化的興盛，廣大茶愛好者出于鑒別茶葉、通過品質(zhì)核定價(jià)格等的需要，對(duì)評(píng)茶產(chǎn)生了強(qiáng)烈興趣。實(shí)際上，一個(gè)人是否懂茶，很大程度上表現(xiàn)為是否能審評(píng)茶葉。學(xué)習(xí)評(píng)茶，會(huì)擁有專業(yè)視角，對(duì)茶葉的認(rèn)識(shí)將客觀、科學(xué)，符合實(shí)際，而不是盲從別人。
一個(gè)合格的評(píng)茶人員，既要掌握各類茶的加工工藝及品質(zhì)特征、茶葉重要化學(xué)成分的變化、影響茶葉品質(zhì)的相關(guān)因素等知識(shí)，又要把這些知識(shí)熟練地運(yùn)用到實(shí)際操作中。
這里我們著重講講怎樣進(jìn)行實(shí)物鑒別，希望愛好者有一個(gè)基本了解。
實(shí)際評(píng)茶中，我們通常從五個(gè)方面——專業(yè)術(shù)語稱五項(xiàng)因子——對(duì)茶葉進(jìn)行綜合判斷。
第一項(xiàng)，外形審評(píng)
指干茶的外形審評(píng)，我們簡稱“干評(píng)”。主要看形態(tài)、色澤、整碎、凈度、老嫩度。
以綠茶為例，外形肥嫩、細(xì)嫩、細(xì)緊，色澤嫩綠或翠綠，多白毫，大小勻整一致，無碎末，無雜質(zhì)，為好（圖1）；反之，外形粗松、輕飄、短碎，色澤墨綠、枯暗、無白毫，老嫩不勻，含有碎梗碎末，為差（圖2）
圖1
圖2
圖2
后面四項(xiàng)我們歸為內(nèi)質(zhì)審評(píng)，是指茶葉沖泡后的審評(píng)，簡稱“濕評(píng)”。
第二項(xiàng)，湯色審評(píng)
包括茶湯的色度、亮度和清澈度。一般在10分鐘內(nèi)觀察湯色較好，因茶湯會(huì)受溫度和時(shí)間影響，導(dǎo)致湯色有所變化。
鮮葉中主要的呈色物質(zhì)有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花青素、花黃素等幾類。
葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素是脂溶性色素，不溶于水，所以其保留量與干茶和葉底色澤有關(guān)。但是，葉綠素受熱后，一部分轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，參與干茶色澤的構(gòu)成；少部分會(huì)產(chǎn)生水解，轉(zhuǎn)變?yōu)橛H水性，進(jìn)入茶湯影響茶湯色澤。
花黃素、花青素為鮮葉中的主要水溶性色素，易被氧化而變成橙、紅色，甚至褐色等各種氧化產(chǎn)物，直接影響綠茶的色澤。
決定茶湯色澤的主體物質(zhì)還有茶多酚。鮮葉中的茶多酚是無色或近于無色的，在制茶與存放過程中，茶多酚因氧化導(dǎo)致顏色由淺變深，最后變得暗沉。
以綠茶為例，湯色呈現(xiàn)出淺綠、嫩綠并清澈透亮者為好（圖1）。反之，湯色黃綠、深綠或偏黃、紅，且暗沉、渾濁者為差（圖2）?？傊?，等級(jí)越高的有機(jī)綠茶，湯色越淺，接近無色。
圖1
圖2
圖2
第三項(xiàng)，香氣審評(píng)
指嗅聞沖泡后茶葉散發(fā)的香味狀況，包括純異、香型、濃淡、鮮陳、持久性等。
最適合于人聞茶香的溫度是45℃—55℃，溫度過高會(huì)燙傷鼻腔，溫度太低香氣會(huì)變的微弱，難以鑒別香氣。
審評(píng)時(shí)，將整個(gè)鼻部探入杯內(nèi)，使整個(gè)鼻部充分感受香氣的變化。聞香的時(shí)間是2—3秒。
以綠茶為例，好茶的香氣應(yīng)該是清香、栗香或花香等比較愉悅的香氣，且香氣濃郁、高揚(yáng)，無雜味、異味，持久性非常好。較差的茶是香氣不明顯、微弱，或有陳味、霉味，有的更帶青味、煙焦味等。
審評(píng)香氣
第四項(xiàng)，滋味審評(píng)
審評(píng)茶湯滋味，是用舌頭不同部位充分感受茶湯滋味，以此來辨別茶湯的純異、濃淡、醇澀、鮮陳、爽滯等。
品嘗茶湯的適宜溫度也是45℃—55℃。茶湯入口后，需停留3—4秒，味覺不靈敏者，可嘗味2-3次。
以綠茶為例，選擇100℃開水浸泡5分鐘。滋味鮮爽或鮮醇、醇厚、甘甜者為上；反之，青澀、苦澀、味濃或味淡者為下。如出現(xiàn)煙焦味、霉味或其他異味的，表明已是劣變或殘次品。
茶湯審評(píng)中，由于沖泡時(shí)間較長，茶味有所加重，這對(duì)于初學(xué)者和喝茶較少的人來說，剛開始會(huì)難以接受，所以要慢慢體會(huì)。
滋味審評(píng)
第五項(xiàng)，葉底審評(píng)
葉底指的是茶葉經(jīng)沖泡后的茶渣。葉底審評(píng)包括茶葉嫩度、色澤、整碎、大小、凈度等。
對(duì)于發(fā)酵類的茶，還要看發(fā)酵度是否均勻；對(duì)于采大葉的茶，主要看葉片的肥厚度。茶葉類型不同時(shí)，葉底的標(biāo)準(zhǔn)稍微有所差異。
以綠茶為例，葉底是芽頭或一芽一葉且肥壯，大小一致，色澤嫩綠或嫩黃且一致，無碎葉或雜質(zhì)，為上（圖1）；反之，葉底原料粗老，老嫩不一，含有茶梗、茶末，色澤墨綠或深綠，陳茶偏黃，為下（圖2）。
圖1
圖2
圖2
葉底的評(píng)判，可將茶葉的原料展露無疑，原料標(biāo)準(zhǔn)如何，大部分決定了茶葉的等級(jí)。
根據(jù)五項(xiàng)因子，對(duì)茶葉等級(jí)的高低進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，最后就有了正確的答案。
每一款茶的審評(píng)，無非是跟原料、工藝、存放時(shí)間有關(guān)。對(duì)于初學(xué)者，一定要具備專業(yè)知識(shí)，這樣，審評(píng)時(shí)具有正確的感官，就不會(huì)導(dǎo)致結(jié)果的偏差。
