發(fā)酵程度判斷
但是有一些茶，隨著發(fā)酵程度的升高，對(duì)人的刺激性也逐漸減小，反之刺激性增大。比如綠茶和普洱茶就是一個(gè)典型的例子。
綠茶由于制作工藝中沒(méi)有發(fā)酵環(huán)節(jié)或者發(fā)酵程度較低，形成清湯綠葉的品質(zhì)特征，正因如此它屬寒性茶。
普洱新生茶性寒，但陳放一定年份，其茶性也會(huì)溫。或者經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵的熟茶，不管是新熟茶還是老熟茶，它的茶性則偏溫。
而區(qū)分六大茶類(lèi)，其主要依據(jù)是茶葉初加工工藝中鮮葉是否經(jīng)過(guò)酶性氧化，以及酶性氧化程度。而剛剛說(shuō)的“發(fā)酵”指的便是酶性氧化。
大多數(shù)烏龍茶發(fā)酵程度中高，紅茶則全發(fā)酵，陳化中的黑茶是后發(fā)酵，它們由于兒茶素氧化程度較高，因此茶性是溫和的，適于寒冷季節(jié)飲用。
顏色深淺判斷
在茶葉鮮葉里面，茶多酚成分以兒茶素為主，占總含量的百分之七八十。兒茶素是產(chǎn)生茶湯苦澀味的主體，具有強(qiáng)收斂性和強(qiáng)刺激性，這是綠茶和普洱生茶刺激腸胃的主因。
茶紅素、茶褐素則可以使茶湯變得更加醇和滑潤(rùn)，對(duì)咽喉等有較強(qiáng)的親和力。而茶葉發(fā)酵時(shí)，兒茶素氧化聚合形成茶黃素、茶紅素與茶褐素，茶湯顏色隨之加深。
由此可見(jiàn)，用較簡(jiǎn)單的方法來(lái)區(qū)分的話，顏色越深的茶，其茶性越溫。
