半發(fā)酵茶
顏色的改變:未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的,發(fā)酵后就會(huì)往紅色變,發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅,就可以知道該茶發(fā)酵的程度。
香氣的改變:未經(jīng)發(fā)酵的茶,是屬菜香型,讓其輕輕發(fā)酵,如20%左右,就會(huì)變成花香型,讓其再重一點(diǎn)的發(fā)酵,如30%左右,就會(huì)變成堅(jiān)果香型,讓其再重一點(diǎn)的發(fā)酵,如60%左右,會(huì)變成成熟果香型,若其全部發(fā)酵,則變成糖香型。
滋味的改變:發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風(fēng)味,發(fā)酵愈多,雖自然植物的風(fēng)味,發(fā)酵愈多,離自然植物的風(fēng)味愈遠(yuǎn)。
全發(fā)酵茶
發(fā)酵對(duì)茶青造成的影響如上,剩下來的就要看制造者的意圖了,若想制成最接近自然植物的風(fēng)味,那就不要讓茶青發(fā)酵,結(jié)果制造出來的茶就是綠色的茶,蔬菜香的茶,也就是市面上所稱呼的——綠茶;如果不喜歡它那么綠,而希望起一點(diǎn)變化,那就讓它輕輕地發(fā)酵,如20%,結(jié)果就會(huì)制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶,還蠻接近自然植物風(fēng)味的茶,這就是市面上所說的——包種茶、凍頂茶之類;如果發(fā)酵再重一點(diǎn)呢?如30%左右,那就會(huì)變成蜜黃色的茶湯、堅(jiān)果香的茶、離植物原始風(fēng)味稍遠(yuǎn)的茶,就是市面所說的——鐵觀音、水仙、佛手之類;如果讓它重重地發(fā)酵,如60%左右,那就會(huì)是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風(fēng)味頗遠(yuǎn)的茶,就是市面上所說——白毫烏龍;如果讓它全部發(fā)酵,那就是紅色茶湯糖香最人工化風(fēng)味的——紅茶。
殺青,讓發(fā)酵固定在那個(gè)程度。除了上述的那種純氧化作用的發(fā)酵外,還有一類茶是不氧化,待殺青后、揉捻,然后堆放(即所謂的渥堆),這時(shí)由于茶青還是濕的,就會(huì)發(fā)熱,且引起微生物的生長,為茶青造成另外一種形式的發(fā)酵。湯色變得深紅,滋味變得厚重醇和,干燥后就是市面上所通稱的——普洱茶。為有別于上述那種殺青前的發(fā)酵,這種殺青后的發(fā)酵就被稱為——后發(fā)酵。
全發(fā)酵普洱茶