對于比較多的茶葉品種來說,新茶與陳茶相比,理所當然地以新茶為好。“飲茶要新,喝酒要陳”,這是人們長期以來對飲茶生活的總結。宋代唐庚的《斗茶記》中曾提到:“吾聞茶不問團挎,要之貴新,水不問江井要之貴活。”新茶的色香味形,都給人以新鮮的感覺,稱之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶,無論是色澤還是滋味,總有“香沉味晦”之感。
這是因為茶葉在存放過程中,在光、熱、水、氣的作用下,其中的一些酸類、酯類、醇類,以及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合,形成了與茶葉品質(zhì)無關的其他化合物,而為人們需要的茶葉有效品質(zhì)成分含量卻相對減少,最終使茶葉色香味形向著不利于茶葉品質(zhì)的方向發(fā)展,茶葉產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色。
但是,并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當貯存一段時間,反而顯得更好些。只要存放得當,不僅不會變質(zhì),甚至能提高茶葉品質(zhì)。
如何鑒別新茶與陳茶
色澤
茶葉在貯存過程中,由于受空氣中氧氣和光的作用,使構成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動分解。如綠茶葉綠素分解的結果,使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸(維生素c)氧化產(chǎn)生的茶褐素,會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合,還有茶多酚的自動氧化的結果,會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。
滋味
陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì),或不溶于水的縮合物,結果使可溶于水的有效成分減少,從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄;同時,又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結果,使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。
香氣
陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā),使茶葉由清香變得低濁。