一年一度的新茶正在上市，市場上各種茶葉琳瑯滿目，相信挑選到貨真價(jià)實(shí)、性價(jià)比高的茶品，是很多茶友心真意切的需求。但如果茶齡還尚淺，如果你也像小編一樣沒有上過茶學(xué)院，是不是在買茶、品茶的時(shí)候，常會覺得一籌莫展？
今天，我們就一起來看看所謂的“茶葉審評”，到底有哪些門道。
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茶葉的審評可分干評和濕評兩大程序。所謂干評即為看干茶的外觀，濕評則為沖泡審評，又稱“開湯”。茶葉審評又有五大審評項(xiàng)目和八大審評因子之說。五大審評項(xiàng)目分別審評的是茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底，其中審評外形即為干評；八大審評因子分別審評的是茶葉的老嫩、條索、色澤、整碎凈度、香氣、湯色、滋味和葉底，其中審評茶葉的老嫩、條索、色澤、整碎凈度為干評，其余為濕評。
茶葉審評的操作流程如下：
取樣→外形→稱樣→沖泡→瀝茶湯→評湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底
首先我們來看干評的四項(xiàng)因子：
1.茶葉的老嫩：
?。?）芽及嫩葉的比例相近、芽頭壯實(shí)、葉質(zhì)厚實(shí)，則嫩度較好。
（2）鋒苗：指芽葉緊卷做成條的銳度。條索緊結(jié)、芽頭完整鋒利并顯露，表明嫩度好，因?yàn)槟鄱群?，葉質(zhì)柔軟，在揉捻做形時(shí)，芽葉更容易卷曲成條。此外能夠突顯嫩度的還有芽毫，所謂芽毫即為芽上的茸毛，茸毛多、長而粗為好。一般來說炒青茶，由于在炒制的過程中茸毛脫落，致使芽毫減少，烘青茶則芽毫較多。
?。?）光糙度：嫩葉的細(xì)胞組織柔軟且果膠質(zhì)多，容易揉成條，使條索光滑平伏。而老葉質(zhì)地硬，條索不易揉緊，條索表面凸凹起皺，干茶外形較粗糙。
2.條索：葉片卷轉(zhuǎn)成條稱為“條索”。各類茶都具有一定的外形規(guī)格。
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?。?）長條形茶的條索比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重。如茶條細(xì)緊，體積小為好；條索渾圓挺直為好；芽葉肥壯、葉質(zhì)厚的鮮葉有效內(nèi)含物含量高，制成的茶葉條索緊結(jié)重實(shí)。
?。?）扁形茶的條索比規(guī)格、糙滑。如龍井茶條形扁平挺直，形似碗釘。大方茶條形扁直，稍厚，較寬長且有較多棱角。
（3）圓珠形茶比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)。顆粒緊結(jié)、重實(shí)勻正為好。
3.色澤：評比茶葉色澤的深淺、枯潤、勻雜。
?。?）深淺：首先看色澤是否符合該茶類應(yīng)有的色澤要求，對正常的干茶而言，原料細(xì)嫩的高級茶顏色深，隨著茶葉級別的下降顏色漸淺。
?。?）潤枯：“潤”指茶葉表面油潤光滑，反光強(qiáng)，表示鮮葉嫩而新鮮，加工及時(shí)合理，品質(zhì)較好。若枯暗則反映鮮葉老或制工不當(dāng)，茶葉品質(zhì)低劣。
?。?）勻雜：茶葉色澤一致均勻則茶葉品質(zhì)較好。若色澤不一致，茶葉中多黃片、青條、焦片等則說明茶葉色澤雜亂，品質(zhì)較低。
4.整碎凈度：
“整碎”指外形的勻整程度，毛茶要完整，精茶要拼配比例恰當(dāng)。茶葉中的夾雜物可分為兩類，茶類夾雜物和非茶類夾雜物。茶類夾雜物如茶梗、茶籽、茶末、毛衣等。非茶類夾雜物指如竹屑、雜草、砂石等。凈度越高，茶葉品質(zhì)越好。
看完茶葉的外觀，茶友可以坐下來泡上一杯，仔細(xì)品鑒茶葉的香氣、湯色、滋味及葉底，也即茶葉的濕評。
不同的茶類沖泡時(shí)的茶水比不盡相同，綠茶、黃茶、白茶、紅茶、黑茶的茶水比為1:50，如3g的茶葉，150ml的水；青茶的茶水比則為1:22。
此外沖泡時(shí)間也有所不同，一般緊壓茶的沖泡時(shí)間應(yīng)長些，定為6分鐘，其他茶則為5分鐘。沖泡結(jié)束后使茶水分離，盡量瀝盡茶湯，因?yàn)樽詈笠坏尾铚臐舛容^高，對茶湯的品質(zhì)有很大的影響。
1.快看湯色：之所以要快看湯色，是因?yàn)槿苡跓崴械亩喾宇愇镔|(zhì)與空氣接觸后很容易被氧化而使湯色變深暗。湯色的審評主要從顏色、亮度和清濁度三個(gè)方面評比。
?。?）顏色。是否為茶葉所具有的正常色：如綠茶綠湯，綠中帶黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；青茶橙黃明亮；白茶淺黃明凈；黃茶黃湯；黑茶橙黃淺明等?？床铚欠裼辛幼兩喝缇G茶干燥炒焦，湯色變的黃濁；紅茶發(fā)酵過度，湯色變深暗?？床铚欠駷殛愖兩喝缇G茶的新茶湯色綠而明亮，陳茶則灰黃或昏暗。
（2）亮度。亮度越好，茶的品質(zhì)越好。如綠茶看碗底或杯底反光強(qiáng)說明亮度好；紅茶可以看茶湯的液面沿碗邊的金黃色的圈（稱金圈），有金圈，且金圈亮且厚，說明茶葉品質(zhì)較好。
?。?）清濁度。指茶湯清澈或渾濁的程度。如發(fā)生酸、餿、霉、陳變等劣變的茶葉，茶湯多渾濁不清。殺青炒焦的葉片，干燥烘焦或炒焦的碎片，沖泡后進(jìn)入茶湯中產(chǎn)生沉淀，使茶湯渾濁不清。但要區(qū)別紅茶茶湯的“冷后渾”現(xiàn)象，紅茶冷后渾是品質(zhì)好的表現(xiàn)。
（普洱熟茶）
2.嗅香氣：聞香氣一般可分為三步，分別為熱嗅、溫嗅和冷嗅，分別是在剛倒出茶湯茶葉還較熱、稍溫以及稍有余溫的時(shí)候聞茶葉的香氣。注意，茶葉審評中茶湯倒出來后，茶杯的蓋子一直是蓋著的，嗅香氣是把蓋子打開一點(diǎn)去聞。
?。?）熱嗅。熱嗅主要是確定茶香型的純異。香氣純正即為某種茶葉所具有的茶香。如綠茶的清香、熟板栗香等；黃大茶的鍋巴香；黑茶、小種紅茶的松煙香。異氣指茶香不純或沾染了外來氣味。異氣主要有：煙焦、酸餿、陳霉、日曬、水悶、青草氣等。
?。?）溫嗅。確定香氣的高低，可從六個(gè)方面評判，即濃、鮮、清、純、平、粗。
?。?）冷嗅。審評香氣的持久性，香高持久的茶品質(zhì)較好。
3.嘗滋味：確定滋味是否純正。純正的滋味可區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮、爽、醇、和，不純的可區(qū)別其苦、澀、粗、異。“濃”說明茶湯的水浸出物豐富，有厚（粘稠感）的感覺。“強(qiáng)”指茶湯喝入口中感到刺激性或收斂性強(qiáng)。滋味不純正如酸、餿、霉、焦、苦澀等。要區(qū)別對待的是苦澀味，茶湯的苦是由于咖啡堿的作用，如茶湯入口微苦后回甘，則說明茶葉品質(zhì)較好；先有澀感后不澀是茶湯滋味的特點(diǎn)，若吐出茶湯后仍有澀味則品質(zhì)較差。
4.評葉底：即審評沖泡后剩下的茶渣。審評葉底主要有三個(gè)指標(biāo)，分別為嫩度、色澤和勻度。葉底最能反映出茶葉品質(zhì)的高低。
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?。?）嫩度。葉質(zhì)的老嫩可以從軟硬度和有無彈性來區(qū)別：手指壓葉底時(shí)柔軟，放手后不松起則嫩度好；質(zhì)硬有彈性，放手后彈起表示粗老。葉脈隆起觸手的為葉質(zhì)老，葉脈不隆起平滑不觸手為嫩。葉邊緣鋸齒狀明顯的為老，反之為嫩，葉肉厚軟為嫩。葉的大小與老嫩無關(guān)，葉片的大小常與茶樹品種有關(guān)。
?。?）色澤。如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮為優(yōu)；深綠較差；暗綠帶青張或紅梗紅葉為差。紅茶葉底以紅艷、紅亮為優(yōu)；紅暗、烏暗花雜者為差。
?。?）勻度。主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看。上述因子都接近，一致勻稱的說明勻度好，反之則差。
以上即為茶葉審評的常見因子。但很多時(shí)候，茶葉的品質(zhì)的影響因子很多，同一指標(biāo)對于不同茶類的重要性權(quán)重可能略有不同，具體到某個(gè)茶類又是千差萬別，因此也不必僵化處理。日常生活中，要多看、多嘗、多想，不時(shí)聽聽茶友們或者茶葉審評行家們的建議。好茶需要人去品、去喝，好茶更需要人們?nèi)グl(fā)掘和鑒賞。
主要參考文獻(xiàn)：
施兆鵬,黃建安.《茶葉審評與檢驗(yàn)》.中國農(nóng)業(yè)出版社,2010.
楊亞軍.《評茶員培訓(xùn)教材》.金盾出版社,2011.
