JoshuaBrightforTheNewYorkTimes
麥迪遜公園11號茶水單按季節(jié)變化，提供32種由茶壺呈上的茶，以及五種供桌邊品嘗的二人份茶飲。
幾十年來，在美國當一個愛喝茶的人就如同在荒原中徘徊。美國人發(fā)現(xiàn)了高品質(zhì)的咖啡，專業(yè)咖啡店迅速遍布全國，人們開始討論手沖咖啡和冷泡咖啡的優(yōu)劣，但是要想喝茶，還是只能在大批量生產(chǎn)的品牌中選擇一般的東西。
“我小時候，茶都是給老人和病人喝的，”72歲的安德魯·威爾博士(Dr.AndrewWeil)說，他是亞利桑那整體醫(yī)學中心的主管，“他們喝的都是立頓(Lipton)，非常難喝。”
現(xiàn)在已經(jīng)不是這樣了，網(wǎng)絡茶葉銷售者和茶吧提供大量來自全球各地的茶葉原葉，主辦茶道班，販賣藝術化的茶具。連鎖茶吧也開始在全國出現(xiàn)：2012年，星巴克收購了Teavana，目前它在美國擁有301家連鎖店。
據(jù)美國茶葉協(xié)會報道，美國茶葉零售額已從1990年的20億美元增長到去年的接近110億美元，超市貨架上也有了各種品牌與品種。
JoshuaBrightforTheNewYorkTimes
克里斯托弗·戴（中），經(jīng)營麥迪遜公園11號的茶水服務。
在紐約，麥迪遜公園11號(ElevenMadisonPark)、阿特拉(Atera)、布蘭卡(Blanca)和貝托尼(Betony)等高端餐廳都提供豐富的茶水單，通常還提供風味提示。抹茶尤其流行；布魯克林威廉斯堡的抹茶吧(MatchaBar)就專門提供這種帶泡沫的粉末狀日本綠茶。
“茶黨”們喜愛茶水豐富的口感；他們認為品茶的精髓在于平心靜氣，通常也有令人沉思的功效；茶葉生長、加工和發(fā)酵的過程亦極為微妙。很多人都記得自己發(fā)現(xiàn)品茶原來不僅僅限于黑乎乎的茶包時的那一刻。
1959年，17歲的威爾訪問日本，發(fā)現(xiàn)了煎茶和抹茶。在麥迪遜公園11號茶的克里斯托弗·戴(ChristopherDay)則是在費城小巷的一家中藥店里品嘗到玫瑰茶，從而頓悟茶葉的美妙。茶葉進口商塞巴斯蒂安·貝克維斯(SebastianBeckwith)是在不丹與錫金當導游帶團的時候，在當?shù)夭枞~種植園里品嘗到茶葉的妙處。
TinaFinebergforTheNewYorkTimes
塞巴斯蒂安·貝克維斯
1999年，貝克維斯成立了“尋訪好茶”(InPursuitofTea)公司，是他引導很多紐約的很多飯館經(jīng)營者認識到茶葉之間的微妙區(qū)別，從去年開始，向他訂購茶葉的餐廳出現(xiàn)激增，如今他向180家餐廳供貨。“好像風潮真的在變，”他說。
他相信，消費者們更加信任自己的味覺，所以在不斷要求質(zhì)量更高的茶葉。餐廳一方面要對顧客的要求作出反應，一方面也要應付競爭，用他的話說：“現(xiàn)在所有的人都在買好茶葉，我也得趕快升級才行。”
貝克維斯是個迷人、樸實而又無所不知的茶葉專家，他在自己熨斗區(qū)寬敞寧靜的住宅兼辦公室舉辦品茶會。他家里一面墻邊有一個橡木藥柜，上面有幾十個小抽屜，里面裝的是茶葉樣品，另一面墻邊是一個玻璃容器，里面是用來煮開泡茶的水。
MichelleV.Agins/TheNewYorkTimes
布魯克林威廉斯堡的抹茶吧供應各種茶飲，從熱茶到用電動攪拌棒攪拌發(fā)泡的經(jīng)典冰抹茶，還有富士蘋果姜汁抹茶和肉桂麻仁拿鐵等招牌茶飲。
不久前的一個早上，他展示了一種中國茶道，名為“功夫茶”：一只木板條制成的茶托，用來盛放溢出來的茶水；泡茶的是一只帶蓋的茶杯，名叫“蓋碗”；還有一個罐子，用來盛泡過的茶葉；另外還有幾個小小的瓷茶杯。他嫻熟地沖水，泡茶、倒水、重泡，同時還描述茶葉的生長、采摘、加工和品嘗，仿佛在引導大家進入茶的世界。
貝克維斯泡了烏龍茶，這是一種半氧化茶，熱心的飲茶者最愛它豐富的口感。他拿起一片經(jīng)浸泡的茶葉，指點上面被啃咬過的痕跡。他說，這是一種名叫“葉蟬”的綠色小昆蟲咬的。這些咬痕讓部分葉片內(nèi)部暴露在空氣里，從而改變它的化學成分，讓茶葉有了一絲隱約的甜味，帶來蜂蜜般的口感。
在側(cè)室，他拿出五種烏龍茶多次沖泡，它們的氧化程度不等，有微微氧化過的，也有完全氧化過的，還有經(jīng)過深度焙火的。每一泡，葉片的香氣和茶水的味道都會改變，就像紅酒放在玻璃杯里，口味也會隨著暴露在空氣中的不同時間而改變。
貝克維斯的朋友，品酒大師理查德·貝茨(RichardBetts)說，好茶和紅酒有著驚人的相同之處。葡萄產(chǎn)地、生產(chǎn)方式和時間的變化，以及加工方式會影響紅酒的風味；茶葉生長的海拔、葉片大小、土壤質(zhì)量、茶葉產(chǎn)地和年份也會影響茶的口味。就連烏龍茶葉上的葉蟬也和波爾多葡萄上生長的貴腐霉菌頗有相似之處。也有茶葉收藏家像紅酒收藏家一樣，把茶葉儲存在地下室里，比如說深受品茶專家喜愛的陳年普洱，如今一塊茶餅可以賣到45000萬美元。
茶也和紅酒一樣，可以一邊品嘗，一邊消磨時間和閑聊。戴第一次和貝克維斯相遇時，貝克維斯賣給麥迪遜公園11號很多種茶葉，兩人品嘗樣品一直到凌晨兩點半。
在麥迪遜公園11號，為了適應餐廳那種正式、不那么休閑的需求，戴對功夫茶的沖泡做了調(diào)整。茶水單按季節(jié)變化，提供32種由茶壺呈上的茶，以及五種供桌邊品嘗的二人份茶飲，價格從26美元到65美元不等。
MichelleV.Agins/TheNewYorkTimes
布魯克林威廉斯堡抹茶吧的冰抹茶。
2002年，戴在RM餐廳工作時，和大廚里克·穆安(RickMoonen)一起推出了茶飲服務，是紐約市最早提供茶水的餐廳之一。大約五年前，他來到麥迪遜11號，擔任餐廳經(jīng)理，同樣推出了茶飲。“我們這些餐廳專業(yè)人士花了那么多時間，確保就餐的每個環(huán)節(jié)都完美無缺，為什么要用木盒子裝的茶包泡茶給客人喝呢？”他說。
他以桌邊品嘗的方式創(chuàng)造了一種截然不同的體驗——一位侍者推著小推車，上面放著貝克維斯展示的那套基本設備，為客人準備茶飲。今年春天，餐廳提供三種烏龍茶（“它們是制茶藝術的巔峰之作，”戴評估道，因為不同的氧化和焙火方式，令茶葉風味更為濃縮，更有層次感）、一種黑茶和一份2003年的普洱陳茶。
但是茶飲有很多種，在紐約也有很多不同的地方可以喝到好茶。離麥迪遜公園11號高大的天花板很遠的地方，有一家中等規(guī)模的茶室，名叫“芳茗軒”(FangGourmetTea)。其坐落在法拉盛大街一處店面，是中式茶飲愛好者們長久以來的聚集地。
芳茗軒由一個臺灣家庭祖?zhèn)鲙状?jīng)營，這里提供70種茶飲，幾泡茶的價格從5美元至10美元不等，此外他們還儲存了幾十種茶。皮埃爾·張(PierraCheung)溫和卻又威嚴，從一個蓋碗里往外倒著茶，房間里裝飾著國畫，還有放著昂貴茶具的玻璃柜。它們價值高達幾百美元，有的甚至在幾千美元。
在威廉斯堡，就在Vice傳媒公司辦公室隔壁，抹茶吧供應各種茶飲，從熱茶到用電動攪拌棒攪拌發(fā)泡的經(jīng)典冰抹茶，還有富士蘋果姜汁抹茶和肉桂麻仁拿鐵等招牌茶飲。它擁有一種布魯克林式的、對原產(chǎn)地的忠誠，抹茶都直接來自日本西尾一家獨立家庭農(nóng)莊。最近某個星期天，店里擠滿了年輕的顧客，他們喝著茶，打發(fā)時間。抹茶吧首席財務官艾利·利伯曼(EliLibman)同時也兼任服務員。他說，Vice的員工們經(jīng)常光顧，他們喜歡抹茶中那種見效稍慢、但卻效果明顯的咖啡因（他說：“他們的工作時間真的很長”）。
抹茶吧聯(lián)合創(chuàng)始人格雷厄姆·福特岡(GrahamFortgang)今年23歲，他說，抹茶中的咖啡因釋放到血液中的過程更緩慢，帶來更平靜的提神功效。“千禧一代確實正在尋找咖啡、特濃咖啡以及能量飲料的替代品，”他說。“茶是他們清晨的燃料。”
回到曼哈頓。在那里，日本京都著名的茶葉出口商Ippodo在分店內(nèi)提供了更寧靜的替代品。店里一位講日語的侍者用茶筅——竹制的攪拌棒在陶碗里攪動抹茶，這在很大程度上依然是日本幾個世紀以來正式茶道的做法。
而這離威爾斯童年時期那些喝茶的長者們已經(jīng)十分遙遠。“美國確實發(fā)展出了一種前所未有的茶文化，”他說。
