常有人將普洱茶與葡萄酒做對(duì)比，認(rèn)為二者有諸多相通相似之處，比如都需要經(jīng)過發(fā)酵，需要進(jìn)行倉儲(chǔ)，都有越陳越香的特質(zhì)。葡萄酒在西方經(jīng)歷了數(shù)百年的發(fā)展，無論是種植、生產(chǎn)，還是倉儲(chǔ)、銷售，到分級(jí)、品鑒都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，并且整個(gè)市場(chǎng)都非常規(guī)范。而普洱茶在當(dāng)代真正進(jìn)入大眾視野，也不過十多年的時(shí)間，很多應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)還未完善，市場(chǎng)也還存在一些不規(guī)范之處，我們需要給他成長(zhǎng)的時(shí)間。
幾乎所有的葡萄酒實(shí)行的都是莊園經(jīng)濟(jì)模式，從葡萄的種植、采摘，葡萄酒的釀制到倉儲(chǔ)，以及銷售，都是在同一個(gè)莊園里完成。在法國，傳承上百年的葡萄酒莊園比比皆是，莊園的名字，也就是葡萄酒的品牌，代表著葡萄酒的級(jí)別和品質(zhì)保障。就倉儲(chǔ)而言，每一個(gè)葡萄酒莊園都有著自己的酒窖，而且設(shè)施完善，新釀造好的葡萄酒被裝在大大的橡木桶里，靜置在酒窖里進(jìn)行后發(fā)酵（液態(tài)發(fā)酵）。被存儲(chǔ)若干年后進(jìn)行裝瓶。從生物學(xué)角度來看，每一個(gè)酒窖里都有著穩(wěn)定的微生物菌群，有利于該莊園葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)格形成。自然界中的微生物非常神奇，和人一樣，有屬地特征，一方水土養(yǎng)一方人，微生物也是一樣，不同區(qū)域的微生物是不同的，而它們都會(huì)參與葡萄酒的后發(fā)酵過程。所以每一個(gè)酒莊的風(fēng)格都是難以模仿的。
再來看普洱茶，普洱茶的后發(fā)酵是固態(tài)發(fā)酵的過程，雖然與葡萄酒略有不同，但是同樣需要微生物的參與。這些年來，普洱茶市場(chǎng)已經(jīng)形成了在云南生產(chǎn)加工，在以廣東為代表的南方沿海地區(qū)倉儲(chǔ)的慣例，尤其是東莞的“莞藏普洱”已成格局。有些人比喻說普洱茶生在云南，要在廣東“受教育”，通過倉儲(chǔ)提升品質(zhì)和價(jià)值。這話一傳出來，云南茶人內(nèi)心多少有些七上八下的。其實(shí)，在百年之前，也就是號(hào)級(jí)茶時(shí)代，普洱茶制作出來都不是直接品飲的，而是需要經(jīng)過一定時(shí)間的存放，要么是在茶莊里，要么是在長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)牟桉R古道上。原產(chǎn)地倉儲(chǔ)的傳統(tǒng)由來已久，只是因?yàn)閼?zhàn)亂等因素，普洱茶經(jīng)歷了百年斷代后，即使是普洱茶的原產(chǎn)地云南，就在一二十年前，知道普洱茶的云南人也不多，當(dāng)普洱茶的興起之風(fēng)從20世紀(jì)90年代由臺(tái)灣、香港吹進(jìn)珠三角，進(jìn)而蔓延全國的時(shí)候，云南人仍顯得有些后知后覺。
經(jīng)過10多年的努力，勤勞質(zhì)樸的云南人逐漸在普洱茶市場(chǎng)占據(jù)了重要的位置，誕生出了一大批云南本土的優(yōu)秀企業(yè)。尤其是古茶山的茶農(nóng)，完全掌握了優(yōu)質(zhì)普洱茶原料的資源和定價(jià)權(quán)，每年的茶價(jià)都會(huì)牽動(dòng)全國的普洱茶市場(chǎng)。云南人算是贏回了普洱茶原料、生產(chǎn)加工一方的話語權(quán)。
但是，倉儲(chǔ)呢？普洱茶因?yàn)樵疥愒较愕暮诵膬r(jià)值，倉儲(chǔ)應(yīng)該成為普洱茶的一項(xiàng)加工過程，這個(gè)理念已經(jīng)廣為業(yè)界接納。倉儲(chǔ)不僅是普洱茶品質(zhì)提升的過程，更是價(jià)值提升的過程，普洱茶的金融投資屬性正是建立于此。換句話說，現(xiàn)在的市場(chǎng)，誰掌握了一款經(jīng)過多年倉儲(chǔ)后品質(zhì)得到提升的普洱茶的大貨，誰就能掌握這款茶的定價(jià)權(quán)，他甚至可以給這款茶換掉包裝，改頭換面，改名換姓，到了消費(fèi)者手上，誰都不知道這款茶產(chǎn)自哪里，出于哪個(gè)廠，解釋權(quán)、話語權(quán)完全在茶的主人那里。所以，當(dāng)普洱茶的倉儲(chǔ)不在云南而是在廣東或其他地方，那么，云南人自然會(huì)失去在倉儲(chǔ)以及后期市場(chǎng)定價(jià)方面的話語權(quán)。
說了半天，都是在說“話語權(quán)”，聽起來好像只是關(guān)乎“面子”。如今，云南一些本土茶企已經(jīng)開始嘗試原產(chǎn)地倉儲(chǔ)，并且有了一定的經(jīng)驗(yàn)和可以分享的心得，甚至還有部分獲得市場(chǎng)認(rèn)可的茶品。一些有實(shí)力的茶企甚至引入科學(xué)團(tuán)隊(duì)，從微生物的領(lǐng)域，以專業(yè)、科學(xué)的方式建造原產(chǎn)地“茶窖”；而且，專業(yè)的倉儲(chǔ)機(jī)構(gòu)在云南也漸漸浮出水面……這一切難道只是為了面子問題？當(dāng)世界都已經(jīng)是“地球村”的時(shí)候，來分“云南人”“廣東人”之別，顯然毫無意義。事實(shí)上，從當(dāng)前的情況來看，原產(chǎn)地倉儲(chǔ)不僅是為市場(chǎng)提供著普洱茶后發(fā)酵不同的風(fēng)味選擇，更應(yīng)該是一種傳統(tǒng)的回歸。
云南大學(xué)生命科學(xué)院高照教授曾提出過“熱存熟，冷存香”的觀念，普洱茶在不同環(huán)境中后發(fā)酵的結(jié)果是不一樣的。以廣東為代表的沿海地區(qū)，相對(duì)高溫高濕的氣候環(huán)境，普洱茶的陳化速度快過云南地區(qū)，也就是“熟得快”，放上幾年，就出紅湯了。然而在“熟得快”的同時(shí)，芳香物質(zhì)在銳減，損失了普洱茶特有的香氣和野韻，而大家逐漸發(fā)現(xiàn)，在相對(duì)低溫和干燥的云南地區(qū)存儲(chǔ)的普洱茶，雖然“熟得慢”，卻能很好保存香氣，而這樣的香氣卻也成為一部分普洱茶友們孜孜以求的味覺享受。需要強(qiáng)調(diào)的是，普洱茶雖然不是以香氣見長(zhǎng)的茶類，論香氣自然不如烏龍和綠茶，但是普洱也自有其獨(dú)具特色的香氣，有人形容，這種香并非嗅覺之香，而是含在茶湯里的“湯香”，是須得飲入口、入喉、入胃方可體驗(yàn)到的芳香。
從微生物的領(lǐng)域來看，原產(chǎn)地倉儲(chǔ)還有另外一個(gè)優(yōu)勢(shì)，就是微生物具有一致性的特征，某些特定區(qū)域的微生物能夠在所處的環(huán)境中繁衍多年，甚至可以追溯上億年，成為獨(dú)特生態(tài)環(huán)境中的優(yōu)勢(shì)菌群。比如在云南的古茶山、古茶園，其特有的微生物菌群是任何地方都無法復(fù)制的，在原產(chǎn)地生產(chǎn)、加工，再在原產(chǎn)地特有的微生物菌群作用下進(jìn)行倉儲(chǔ)后發(fā)酵，轉(zhuǎn)化出的效果必然帶有原產(chǎn)地獨(dú)有的風(fēng)格，成為真正的百山百味，就像之前說到的葡萄酒莊園里種植、加工、生產(chǎn)、倉儲(chǔ)于一體的莊園模式一樣。所以，在云南進(jìn)行原產(chǎn)地倉儲(chǔ)實(shí)踐的企業(yè)大多選擇普洱茶的核心產(chǎn)區(qū)：普洱、西雙版納、臨滄，而作為普洱茶集散地的昆明，則大多以流通倉的形式出現(xiàn)。
還有一點(diǎn)值得稱道的就是生態(tài)優(yōu)勢(shì)，云南因?yàn)殚L(zhǎng)期的落后，反而保存下了很好的生態(tài)環(huán)境，普洱茶的核心原產(chǎn)地，瀾滄江中下游沿岸都是生態(tài)環(huán)境極佳的區(qū)域，比如普洱市的森林覆蓋率接近70%，個(gè)別產(chǎn)茶的縣區(qū)甚至超過了70%。森林覆蓋率高，不僅能夠很好地調(diào)節(jié)氣候、溫濕度環(huán)境，還能增加空氣中的負(fù)氧離子含量。負(fù)氧離子在醫(yī)學(xué)界享有“空氣維生素”“長(zhǎng)壽素”等美稱，空氣中負(fù)離子含量高，會(huì)使空氣清新，使人心曠神怡，有利于身心健康。普洱茶原產(chǎn)地的負(fù)氧離子濃度都在六七級(jí)以上，即每立方厘米2000個(gè)以上，個(gè)別地區(qū)甚至達(dá)到上萬個(gè)。當(dāng)普洱茶這種會(huì)呼吸的茶在富含負(fù)氧離子的空氣中呼吸，再經(jīng)歷漫長(zhǎng)的陳化期，先不說陳化效果如何，就潔凈度和健康程度來說，絕對(duì)遠(yuǎn)超于存儲(chǔ)在人煙密集的大城市以及霧霾持久的工業(yè)區(qū)。
我們將目光聚焦于普洱茶的原產(chǎn)地倉儲(chǔ)，在標(biāo)準(zhǔn)缺失的當(dāng)下，每一家都有自己獨(dú)有的理念和做法，我們暫時(shí)無法去評(píng)判其優(yōu)劣，因?yàn)檫@還需要時(shí)間去驗(yàn)證。但可以確定的是，原產(chǎn)地倉儲(chǔ)是在給市場(chǎng)提供另一種可以選擇的風(fēng)格和味道，甚至讓我們能夠遙望或者觸摸到百年之前，那些藏于老茶莊里的古董茶的背影。相信，原產(chǎn)地倉儲(chǔ)的優(yōu)勢(shì)與獨(dú)特的風(fēng)味，未來必將逐漸被更多的消費(fèi)者認(rèn)可，甚至成為一個(gè)品牌，不僅是茶品的品牌，還是茶倉品牌、服務(wù)品牌。
