普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)，除了衛(wèi)生達(dá)標(biāo)外，談?wù)摫容^多的就是溫度和濕度兩個(gè)指標(biāo)。最近幾年，張貴景的鳳寧號(hào)一直與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的老師合作，小范圍內(nèi)對(duì)各種倉(cāng)儲(chǔ)條件進(jìn)行測(cè)試和試驗(yàn)。
試驗(yàn)結(jié)果表明，純高溫倉(cāng)湯色變化快，但茶湯薄，沒(méi)有滋味，沒(méi)有香氣。在昆明做的純粹高溫倉(cāng)不加濕試驗(yàn)中，餅面迅速發(fā)黃，芽頭、毫毛方面迅速顯黃，沖泡時(shí)湯色翻黃相當(dāng)快，兩年湯色就顯黃，甚至可以達(dá)到泡紅茶時(shí)的黃度。但湯水入口時(shí)明顯感覺(jué)比較薄。與農(nóng)大老師溝通后的結(jié)論是，過(guò)度高溫造成芬芳類(lèi)物質(zhì)迅速消耗。大部分芬芳類(lèi)物質(zhì)都是低沸點(diǎn)、易揮發(fā)，如果溫度超過(guò)30℃甚至40℃時(shí)，這些物質(zhì)在還沒(méi)有轉(zhuǎn)化成單糖、醇類(lèi)物質(zhì)、多酶類(lèi)物質(zhì)時(shí)就直接揮發(fā)掉，結(jié)果是湯色雖然變黃但香氣卻跑掉了。
模仿高溫高濕環(huán)境后再高溫降濕，普洱茶出紅湯紅底的確很快，湯色是紅濃透亮的，葉底顏色也均勻，要不是褐紅，要不是深紅，不像純粹的高溫高濕倉(cāng)那樣湯色渾濁、葉底花雜，但喝著鎖喉。低溫高濕倉(cāng)的滋味雖然足，但香氣不揚(yáng)，水氣很重，類(lèi)似于濕倉(cāng)。低溫低濕的缺點(diǎn)是轉(zhuǎn)化比較慢。在跟蹤自然倉(cāng)的試驗(yàn)過(guò)程中，所發(fā)現(xiàn)的最大問(wèn)題就是比較容易產(chǎn)生雜味，而且雜味很?chē)?yán)重。
所以張貴景認(rèn)為，理想化的普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該是平均溫度在30℃左右，相對(duì)濕度45%～60%是普洱茶最接近云南自然倉(cāng)儲(chǔ)的味道。昆明太干，濕度很少達(dá)60%，廣東一帶又太濕，經(jīng)常超70%甚至到90%以上。正是因?yàn)楦鞯氐臏囟?、濕度都很難達(dá)到理想化倉(cāng)儲(chǔ)的條件，所以現(xiàn)在大家都開(kāi)始建標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)。
“如果我們把茶放到一個(gè)密閉的空間內(nèi)，當(dāng)然可以通過(guò)設(shè)備做到茶倉(cāng)內(nèi)溫度、濕度都處于恒定，但如此倉(cāng)儲(chǔ)出來(lái)的茶是不科學(xué)的，會(huì)顯得比較悶，香氣比較低沉。”張貴景說(shuō)。他認(rèn)為空氣不流通的完全密封的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境并不理想，更容易出雜味。因?yàn)榭諝獠涣魍〞r(shí)室內(nèi)空氣會(huì)變得很渾濁，就好比一間密閉的空屋子，即便里面什么都不放，過(guò)兩個(gè)月仍然會(huì)有味道。
張貴景的結(jié)論是，好的倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)該是自然倉(cāng)結(jié)合部分人工干預(yù)。其中，自然倉(cāng)儲(chǔ)占到6～8成，人為干預(yù)占2～4成。他認(rèn)為普洱茶的轉(zhuǎn)化，從專(zhuān)業(yè)角度講無(wú)非就是個(gè)多酚類(lèi)物質(zhì)和色素轉(zhuǎn)化的一個(gè)過(guò)程，以達(dá)到降低苦澀味的目的。比如新茶中葉綠素含量高，通過(guò)時(shí)間來(lái)讓葉綠素慢慢退化，變成茶黃素、茶紅素、茶褐素，最終老茶湯色紅濃。通過(guò)技術(shù)手段在一定程度上也可以實(shí)現(xiàn)這一目的，比如近年來(lái)出現(xiàn)的輻照等手段，的確可以讓多酚類(lèi)物質(zhì)快速轉(zhuǎn)化和下降，也確實(shí)讓茶變得不苦不澀。但這種快并不代表著好喝，所以倉(cāng)儲(chǔ)要遵循自然，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行適當(dāng)?shù)娜斯じ深A(yù)，讓普洱茶的后期轉(zhuǎn)化更為理想。
