普洱茶原產(chǎn)地專業(yè)窖藏的生物學(xué)意義

圖/柏聯(lián)莊園
 

　　問(wèn)題是，微生物寄宿在普洱茶內(nèi)主要作用就是產(chǎn)“酶”的，“酶”又是普洱茶發(fā)酵的“催化劑”。普洱茶很多對(duì)人體有益的化合物（絕大部分屬于小分子且具備藥用價(jià)值）都是“酶促發(fā)酵”的產(chǎn)物。因此，不同地區(qū)的微生物產(chǎn)的“酶”是有差異的，產(chǎn)生的化合物也不同，這也就直接導(dǎo)致普洱茶后發(fā)酵品質(zhì)的不同。這幾年出現(xiàn)了很多“游歷”外地多年的普洱茶重新回到云南普洱茶產(chǎn)地“存放”。表面上看是一個(gè)然現(xiàn)象，其實(shí)更是一種新業(yè)態(tài)的開端。

 

　　同時(shí)，伴隨普洱茶后陳化的回歸，普洱茶原產(chǎn)地窖藏這一概念開始登堂入室，重新回到人們的視野。

 

 

　　普洱茶后發(fā)酵并不是現(xiàn)代人的發(fā)明，更不是一個(gè)新的概念。其實(shí)，自20世紀(jì)90年代中期之前，云南普洱茶的后發(fā)酵基本上都是在云南普洱茶產(chǎn)地完成的。其采用的方式屬于倉(cāng)儲(chǔ)模式，這種模式，優(yōu)點(diǎn)是實(shí)現(xiàn)了遞次發(fā)酵，符合精細(xì)發(fā)酵的要求，弱點(diǎn)是陳化周期較長(zhǎng)，時(shí)間跨度較大，“爺爺制茶、孫子賣茶”就是一個(gè)最好的印證。歷史上出現(xiàn)的很多普洱茶精品，如“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”等都源于這種后發(fā)酵模式。

圖/李一波
 

　　如果我們將原來(lái)的后發(fā)酵方式視為原產(chǎn)地貯藏的話，那么現(xiàn)在我們提出的原產(chǎn)地窖藏則是原產(chǎn)地貯藏的升級(jí)版，其實(shí)質(zhì)不是單純的普洱茶后發(fā)酵舊模式的回歸，而是方法更科學(xué)、時(shí)間更合理（大幅縮短）、品質(zhì)優(yōu)化靶向性明確可控的一套全新的普洱茶后發(fā)酵工藝體系，也就是完成普洱茶第三生產(chǎn)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)普洱茶后陳化工廠化生產(chǎn)的過(guò)程。

 

 

 

　　傳統(tǒng)的普洱茶加工，尤其是20世紀(jì)80年代前，幾乎所有的工序都在一個(gè)特定的自然區(qū)域內(nèi)完成。其發(fā)酵的“主力軍”——特殊微生物菌群，具備一致性特征。從茶園到茶廠，再到倉(cāng)儲(chǔ)（后發(fā)酵），形成一個(gè)有機(jī)的整體。歐洲很多著名的葡萄酒莊園基本上也是這種模式，即莊園葡萄種植、莊園酒坊釀造與莊園酒窖窖藏發(fā)酵“相連與相鄰”方式。這樣做的目的：一是形成三個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的“無(wú)縫銜接”；二是確保內(nèi)外微生物的高度一致性，體現(xiàn)產(chǎn)地的“純正”與“正宗”。形成了非常成熟的葡萄酒莊園模式。就發(fā)酵過(guò)程微生物一致性而言，中國(guó)一些著名的酒類企業(yè)也是如此，如茅臺(tái)酒、郎酒等，其所有的發(fā)酵過(guò)程都是在產(chǎn)地完成的。

圖/柏聯(lián)莊園
 

 

　　傳統(tǒng)普洱茶產(chǎn)地，尤其是古茶山、古茶園、古茶樹區(qū)域內(nèi)，除了存在植物的多樣性外，還生存著多種特殊微生物。很多微生物的繁衍可追溯上億年，它不僅具有野生性質(zhì)，同時(shí)又是這個(gè)獨(dú)特生態(tài)環(huán)境中獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)菌群。古茶樹的成長(zhǎng)離不開它的“呵護(hù)”，古茶樹自然生命的延長(zhǎng)（幾百年，甚至上千年），也隱藏著它的功勞。我們一直想破譯古茶樹的“長(zhǎng)壽基因”，但至今也繞不過(guò)這些特殊微生物的門檻。

 

　　值得注意的是，在普洱茶發(fā)酵中，這些特殊微生物所完成的不是一個(gè)簡(jiǎn)單的由“生”向“熟”的工作，而是催生天然植物活性轉(zhuǎn)化，讓大量小分子化合物的衍生與聚合出現(xiàn)，完成普洱茶從“幼小”向“成熟”的轉(zhuǎn)變。這個(gè)過(guò)程，特殊微生物充當(dāng)一個(gè)“高級(jí)操盤手”的角色。

 

　　很多品茶專家從一些普洱老茶（三十年以上）中感受到特殊的“茶氣”，其實(shí)都與這些小分子化合物有關(guān)，因?yàn)檫@些小分子物質(zhì)絕大部分屬于抗氧化與抗衰老的“藥源”物質(zhì)，在它們進(jìn)入人體后產(chǎn)生一定程度化學(xué)反應(yīng)，故將這種人體感受稱為“茶氣”。

圖/柏聯(lián)莊園
 

　　需要說(shuō)明的是，我們感受的“茶氣”是一種結(jié)果，它的起因除了與“原茶”品質(zhì)有關(guān)外，還與特殊微生物直接相關(guān)，因?yàn)榭顾ダ闲》肿踊衔飦?lái)源于“酶促發(fā)酵”的產(chǎn)物，而這個(gè)特殊的“酶”又來(lái)源于特殊微生物。但是，這種特殊微生物也有一個(gè)弱點(diǎn)，即屬地性極強(qiáng)。一旦離開它專屬的領(lǐng)地，要么變異，要么消亡，屬于十分挑剔的物種。

 

　　這里有一個(gè)問(wèn)題值得我們深思，普洱茶在非成熟之前異地搬遷之后，會(huì)出現(xiàn)原產(chǎn)地特殊微生物菌群消亡，那么普洱茶的后發(fā)酵會(huì)終止嗎？答案是否定的。因?yàn)楦鱾€(gè)地域都有自己的特種微生物，會(huì)很快替代原產(chǎn)地域的微生物，后發(fā)酵還會(huì)繼續(xù)，只是產(chǎn)生的“酶”會(huì)有差異，而“酶”不同，“酶促發(fā)酵”產(chǎn)生的次級(jí)代謝物也會(huì)有差異。正所謂一方水土養(yǎng)一方人，同樣的種子放在不同地區(qū)的土壤中，長(zhǎng)出來(lái)的果實(shí)是有差別的。因此很多人認(rèn)為普洱茶經(jīng)過(guò)高溫高濕之后，“茶熟了，茶也香了”，但是普洱茶后發(fā)酵并非“一熟了事”，還有一個(gè)次級(jí)代謝產(chǎn)物的獲得問(wèn)題，而這個(gè)次級(jí)代謝產(chǎn)物絕大部分是無(wú)色無(wú)味的，是肉眼看不到，味覺(jué)也體驗(yàn)不到的物質(zhì)，必須通過(guò)化學(xué)分析比對(duì)才能知曉的，這又涉及生物化學(xué)分子學(xué)領(lǐng)域。這也就是我們?yōu)槭裁匆辉購(gòu)?qiáng)調(diào)不要將普洱茶后發(fā)酵過(guò)于“簡(jiǎn)單化”與“片面化”的原因。因此，普洱茶完整發(fā)酵過(guò)程，微生物的一致性與非一致性就直接導(dǎo)致了原產(chǎn)地貯藏與異地貯藏的差別。

圖/柏聯(lián)莊園
 

 

　　舊式的傳統(tǒng)后發(fā)酵屬于原產(chǎn)地貯藏概念。但這種貯藏方式偏重于倉(cāng)儲(chǔ)模式，其后發(fā)酵的“快與慢”，完全由自然環(huán)境溫度與濕度決定，是另一種“靠天吃飯”的“農(nóng)耕模式”，其倉(cāng)儲(chǔ)的模式不僅屬于粗獷型的，更接近于“倉(cāng)庫(kù)”的形式，有的甚至連正規(guī)的倉(cāng)庫(kù)都不如。但原產(chǎn)地窖藏則不同，它具有三個(gè)特點(diǎn)：一是傳承古法發(fā)酵原理，將茶山（茶園）、茶廠、茶窖融為一體，屬于原產(chǎn)地貯藏范疇，具有“天時(shí)地利”的自然優(yōu)勢(shì)；二是有“窖”的概念引入與設(shè)計(jì)，屬于專業(yè)窖藏（與專業(yè)貯藏有區(qū)別）。窖藏的內(nèi)涵除了硬件設(shè)施符合普洱茶后發(fā)酵的專有空間外，其溫度與濕度的調(diào)節(jié)更有利于優(yōu)勢(shì)微生物菌群的培育與繁殖，提高“優(yōu)質(zhì)酶與特種酶系”獲取，同時(shí)也提高了后發(fā)酵的速率；三是原產(chǎn)地窖藏在借鑒現(xiàn)代生物技術(shù)的基礎(chǔ)上，衍生很多普洱茶后發(fā)酵獨(dú)有的生物發(fā)酵技術(shù)，這些技術(shù)制備方法屬于創(chuàng)新型的。因此，原產(chǎn)地窖藏不能等同于原產(chǎn)地貯藏，更不是原產(chǎn)地貯藏的簡(jiǎn)單翻版，而是一個(gè)利用現(xiàn)代生物科技對(duì)傳統(tǒng)的貯藏方式的改造與升級(jí)，目的是使普洱茶后發(fā)酵實(shí)現(xiàn)更純正的天然植物的活性轉(zhuǎn)化，使普洱茶后發(fā)酵達(dá)到更專業(yè)、速率更快、品質(zhì)更好的效果。

 

 

　　地利的優(yōu)勢(shì)需要三個(gè)條件：一是歷史悠久且得天獨(dú)厚的自然資源。而且這個(gè)自然資源必須具備生物多樣性的特點(diǎn)，以及穩(wěn)定性極強(qiáng)的自然生態(tài)系統(tǒng)；二是這個(gè)自然資源中，茶樹資源是其中重要的組成部分，嚴(yán)苛的要求是古茶山、古茶園、古茶樹缺一不可；三是種植茶樹與制作茶葉具有悠久的歷史，極易誘發(fā)特殊微生物的積聚，因?yàn)槲⑸镉醒莼δ?，長(zhǎng)期演化的結(jié)果是使這些特殊微生物菌群成為普洱茶發(fā)酵過(guò)程的專屬微生物。其實(shí)，這是生物界普遍存在的現(xiàn)象。如啤酒專屬的微生物有啤酒酵母菌，面包專屬的微生物有面包酵母菌等等，同樣，普洱茶在長(zhǎng)期的生物發(fā)酵過(guò)程中也自然形成專屬微生物。

 

　　專屬微生物的形成與繁殖離不開地利優(yōu)勢(shì)。就云南茶葉產(chǎn)地而言，按照上述嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)衡量，能夠達(dá)到原產(chǎn)地窖藏條件的并不是很多，大家可以參照云南景邁山的地利優(yōu)勢(shì)去考察衡量。

 

 

　　僅有一個(gè)地利優(yōu)勢(shì)還不夠，還需要茶山茶園、茶廠、茶窖三位一體。它們彼此各自獨(dú)立，又“相近或相鄰”，目的是確保三個(gè)部分的無(wú)縫銜接。這種模式其實(shí)是與歐洲一些著名酒莊的莊園模式相同或類似，是未來(lái)普洱茶產(chǎn)業(yè)的一個(gè)新的發(fā)展方向。

 

　　云南普洱茶莊園屬于莊園模式之一，2008年，云南柏聯(lián)集團(tuán)收購(gòu)已有40年歷史的國(guó)營(yíng)惠民茶廠，在景邁山建成中國(guó)第一個(gè)真正意義上的普洱茶莊園，正式開啟了云南普洱茶產(chǎn)業(yè)的莊園模式，搭建起符合現(xiàn)代文明的普洱茶產(chǎn)業(yè)升級(jí)版新體系。

 

圖/柏聯(lián)莊園
 

　　原產(chǎn)地窖藏不是原產(chǎn)地“存茶”，或者一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)的概念。首先存在功能區(qū)域的科學(xué)布局，體現(xiàn)“窖”的專業(yè)屬性。以云南景邁山柏聯(lián)普洱茶莊園的專業(yè)茶窖為例，采用四進(jìn)式功能布局：一進(jìn)為服務(wù)區(qū)（含接待、品茶交流、樣品陳列等）；二進(jìn)為輔助發(fā)酵區(qū)，也稱過(guò)渡區(qū)（含一次更衣區(qū)域，專業(yè)發(fā)酵用水處理區(qū)域、茶葉過(guò)渡區(qū)域等）。其中，茶葉過(guò)渡區(qū)域面積較大，四周墻壁由窨泥覆蓋，屬于密閉空間。這個(gè)區(qū)域的主要功能是窖泥內(nèi)寄宿的微生物在接觸茶葉后產(chǎn)生多次“聚量反應(yīng)”，將特殊微生物侵入普洱茶“肌體”，是普洱茶發(fā)酵過(guò)程中必須經(jīng)歷的第一道關(guān)口。需要提示的是，“聚量反應(yīng)”除了場(chǎng)地面積有一定要求外，還有足夠量的茶葉與過(guò)渡區(qū)空氣微生物濃度的要求，少量的茶葉和微生物空氣含量濃度不足是很難形成“聚量反應(yīng)”的；三進(jìn)為核心發(fā)酵區(qū)，由一個(gè)個(gè)密閉的發(fā)酵室組成。每個(gè)發(fā)酵室的溫度與濕度采用智能設(shè)備控制，使已經(jīng)寄宿進(jìn)普洱茶的微生物開始加速工作，其主導(dǎo)的工作就是產(chǎn)“酶”——普洱茶發(fā)酵的“催化劑”。這個(gè)區(qū)域具有較強(qiáng)的生物科技專業(yè)性，不是“港倉(cāng)”高溫高濕的翻版；四進(jìn)為“酶促發(fā)酵”區(qū)，是普洱茶后發(fā)酵最后一個(gè)過(guò)程，也是一個(gè)獲得最佳品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。后發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的大量衍生物質(zhì)，也稱小分子化合物，都是這個(gè)時(shí)期產(chǎn)生的，是后發(fā)酵過(guò)程中技術(shù)含量最高的部分（因?yàn)樯婕鞍芈?lián)茶窖的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，這里不便更多提示）。

 

 

　　原產(chǎn)地窖藏不是原產(chǎn)地傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)的簡(jiǎn)單升級(jí)，更多偏重現(xiàn)代生物技術(shù)的借鑒與使用。并在這個(gè)基礎(chǔ)上，創(chuàng)造多種普洱茶后發(fā)酵的專有技術(shù)，使原產(chǎn)地窖藏成為普洱茶后發(fā)酵的最佳方法。如云南景邁山柏聯(lián)普洱茶莊園在茶窖的設(shè)計(jì)與實(shí)踐中，創(chuàng)造了多個(gè)符合景邁山普洱茶后發(fā)酵的專有技術(shù)。如發(fā)酵用水的生物處理方法、窖泥的制備與應(yīng)用方法、送氧與排酸的技術(shù)方法、微生物參與發(fā)酵的溫度與濕度控制方法、酶促發(fā)酵階段的溫度與濕度的控制方法、發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)檢測(cè)的項(xiàng)目與理化指標(biāo)的設(shè)定、微生物雜菌（非有益菌）識(shí)別與滅除方法，等等。當(dāng)然，這方面的專業(yè)技術(shù)還有很多，是普洱茶后發(fā)酵的從傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)層面上升到科學(xué)層面的重要標(biāo)準(zhǔn)。

圖/柏聯(lián)莊園
 

　　需要補(bǔ)充的一點(diǎn)是，上述原產(chǎn)地窖藏的論述，并不是要否定非原產(chǎn)地普洱茶的貯藏，只是幾種后發(fā)酵模式相比之后，原產(chǎn)地窖藏具備更多的優(yōu)勢(shì)而已。其實(shí)，非產(chǎn)地普洱茶的貯藏也可以獲得好的后發(fā)酵效果，但前提必須是，在獲取云南普洱茶產(chǎn)地專屬的特殊微生物菌群（種），營(yíng)造適宜這些菌群的生長(zhǎng)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)從“自然接種”向“人工接種”轉(zhuǎn)移，包括專屬后發(fā)酵的硬件設(shè)施完善。實(shí)現(xiàn)真正意義的普洱茶后發(fā)酵的專業(yè)貯藏。