茶湯的苦味和澀味相伴而生，在茶湯滋味結(jié)構(gòu)上處于主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿和大量?jī)翰杷仡愇镔|(zhì)形成氫鍵結(jié)合物，所以茶湯中生物堿和兒茶素類對(duì)味覺(jué)受體有協(xié)同作用，也互相制約，形成茶湯風(fēng)格。
那么茶葉中的苦澀物質(zhì)是哪些呢？茶葉澀味物質(zhì)主要是茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，而茶葉苦味物質(zhì)則主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。
使用專業(yè)的檢測(cè)儀器檢測(cè)茶湯，可以檢測(cè)到茶湯中單個(gè)內(nèi)含物質(zhì)的含量，而人在喝茶的時(shí)候，卻只能感受到的是茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)。茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)是指茶湯中內(nèi)含物質(zhì)互相協(xié)同，互相制約的一種表現(xiàn)。如果在品飲時(shí)只感受到了苦，那么說(shuō)明在茶湯中，苦味物質(zhì)占上風(fēng)，也可以簡(jiǎn)單的認(rèn)為是咖啡堿壓制了兒茶素類等物質(zhì)的呈現(xiàn)。
那么問(wèn)題來(lái)了，如果滋味很苦，是否說(shuō)明茶葉內(nèi)含物質(zhì)就是豐富呢？而答案是不一定的。哪怕確實(shí)很豐富，也說(shuō)明了這個(gè)茶的內(nèi)含成分并不平衡，偏苦澀類的物質(zhì)含量過(guò)多。
相反如果一個(gè)茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，而且各個(gè)物質(zhì)間搭配平衡，它往往并不會(huì)表現(xiàn)出強(qiáng)烈的苦澀味，因此茶湯平衡飽滿，口感舒適才是我們衡量一個(gè)茶是否值得收藏的標(biāo)準(zhǔn)。
