鮮葉中的化學成分是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎。而茶樹鮮葉中的干物質(zhì)主要化學成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類等，它們構成了茶葉的品質(zhì)和滋味。而我們所說的茶葉變質(zhì)，到底是茶葉中的哪些成分發(fā)生了變化呢？
1、色素的變化
茶葉中的色素的變化主要指的是葉綠素的變化，表現(xiàn)為茶葉褐變。葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。
然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下)，易發(fā)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達到70%以上時，就會出現(xiàn)顯著的褐變。
2、茶多酚的變化
茶葉中茶多酚氧化和聚合會使茶湯褐變與劣變。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。通常認為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多少決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。
茶多酚本身無色，但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素，使紅茶湯變暗。在綠茶中，茶多酚保留量較多，在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類，導致茶湯變褐，同時這種氧化物還會和氨基酸類進一步反應，使茶湯滋味劣變。
3、維生素C的變化
維生素C含量減少，會使茶葉褐變與劣變。維生素C是茶葉所含的保健成分之一，可治療壞血病，增強人體免疫力、預防感冒、促進鐵吸收，而且它是強抗氧化劑，能捕獲各種自由基，抑制脂質(zhì)過度氧化，從而能夠防癌、抗衰老。
維生素C含量多少與茶葉品質(zhì)的關系非常密切，如果綠茶中維生素C保留量達80%以上，綠茶品質(zhì)便不會發(fā)生變化；一旦下降到60%以下，品質(zhì)就會發(fā)生明顯的變劣。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。
4、類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素變化
類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素氧化會使茶湯香氣發(fā)生劣變。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質(zhì)，在貯藏過程中會被氧化、水解，水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，湯色也會加深。
5、氨基酸的變化
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量約占干物質(zhì)的1%-4%，其作為茶葉鮮爽味的主體物質(zhì),是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時也對茶葉色澤有一定的影響，與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關。鮮爽味在茶葉品質(zhì)評價上有重要意義，而鮮爽物質(zhì)的主體就是氨基酸類。
茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕條件下還會氧化、降解和轉化，造成貯存時間越長，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。
6、香氣成分的變化
隨著茶葉存放時間加長長，茶葉的香氣會逐漸減弱，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會蕩然無存?，F(xiàn)代化學分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時間延長而明顯減少。
與此同時，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評有明顯陳味成分。因而有研究者認為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇來鑒別是新茶還是陳茶。
