在渥堆發(fā)酵中，多酚氧化酶是催化茶多酚轉化的最重要的酶，也是六大酶類中的第一大氧化還原酶類，主要是由黑曲霉代謝分泌產(chǎn)生的，在多酚氧化酶的催化作用下，多酚類物質在渥堆發(fā)酵進程中發(fā)生了一系列的氧化、聚合、縮合反應，產(chǎn)生了大量的水溶性氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素、茶紅素、茶黃素，以及一些非水溶性產(chǎn)物，以與蛋白質結合的不溶性的大分子物質。
茶多酚隨之大量減少，和原料比起來降低了50%-70%，最終導致熟茶茶多酚的含量在11%-17%之間，這導致的結果就是熟茶的苦澀度大大降低，刺激性和收斂性變小，茶性變得溫和，茶湯更易入口。
具體到茶多酚的轉化產(chǎn)物,茶黃素、茶紅素、茶褐素，以及一些新的多酚化合物上。三類色素不僅構成了茶湯的顏色和葉底的色澤，還是熟茶重要的承味物質。茶黃素使茶湯偏亮，滋味刺激性強，有收斂性，含量在0.02%到0.30%，成熟度偏輕的話，茶黃素含量更高，這就是輕發(fā)酵的熟茶苦澀味較重的原因；茶紅素導致湯色偏紅，滋味平和，甜醇，含量在0.4%-2.3%，；茶褐素是湯色暗的主要成分，滋味平淡稍甜，是一類水溶性的非透性高聚合的褐色物質，主要組分是多糖、蛋白質核酸和多酚類物質，含量在4%-14%之間，是茶多酚轉化的水溶性產(chǎn)物占比最大的物質，反正你知道茶多酚在渥堆發(fā)酵中最后的歸宿基本是茶褐素了。
至于非水溶性的多酚產(chǎn)物就不要關心了，它們即不溶于水，還是大分子物質，不容易被人體吸收，含量也偏低，對人體的意義不大，在此就不贅述了！
