1、普洱茶的后發(fā)酵是一個緩慢、漸進的傳遞式氧化過程，它主要依靠外在生物酶促進其內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生變化，茶葉之間一旦被空氣隔離開來(如果茶葉以散茶的方式存放)，氧化就變成了單一的自身的酶促氧化，這種孤立的氧化結(jié)果是有益內(nèi)含物的散失，茶葉過早碳化。
2、由于散茶空氣接觸面過大，氧化會加快，香味物質(zhì)因分子結(jié)構(gòu)較小就很容易在空氣中散失。而且氧化速度太快，容易散失不同氧化階段的口感。
3、普洱茶最有價值的衍生物（大量對人體含有保健功能的化合物）卻是在厭氧狀態(tài)下出現(xiàn)的，也是厭氧發(fā)酵的結(jié)果。普洱茶是有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵連續(xù)轉(zhuǎn)換的發(fā)酵模式，離開厭氧發(fā)酵，普洱茶的功能性將大打折扣。而普洱茶的厭氧發(fā)酵必須依賴一種特殊的物理形態(tài)作為發(fā)酵載體。這個載體就是“緊壓模式”，即我們經(jīng)常看到餅茶、沱茶、磚茶等形態(tài)。“緊壓模式”更容易造就優(yōu)質(zhì)普洱茶。
