事實(shí)上，完全異于人們?nèi)粘５闹庇^感受，在普洱茶的世界里，澀味在“越陳越香”這個(gè)特性上扮演關(guān)鍵性的角色。很多新的生茶，不管香氣和甜度多高多好，澀味通常也是相對(duì)難以忽視的，但對(duì)初嘗普洱茶的人，這澀味往往成為絆腳石，讓對(duì)普洱茶的向往因而止步，錯(cuò)失了探索普洱茶豐富世界的機(jī)會(huì)。
我們來(lái)認(rèn)識(shí)「澀味」，這個(gè)普洱茶的關(guān)鍵要素。
普洱茶中的澀味主要來(lái)自茶多酚，又稱(chēng)茶鞣或茶單寧，不僅是形成普洱茶色香味的主要成份，也是普洱茶因此具備保健功能的重要原因，茶湯中的多種酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)和口水中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生聚合作用，刺激神經(jīng)末梢產(chǎn)生收斂感，造成「澀」的感覺(jué)，這并不是一種味道，而是一種感覺(jué)。
茶多酚在普洱茶中扮演兩個(gè)角色，首先，多酚產(chǎn)生的澀味與苦味共同建構(gòu)了味覺(jué)的骨架，支撐普洱茶其他的味道，形成有深度而且立體的味覺(jué)體驗(yàn)。如果一款普洱茶只有單純的香甜，背后沒(méi)有澀味，通常讓人覺(jué)得軟弱無(wú)力而且單調(diào)。
除了味覺(jué)上的重要性，茶多酚也是普洱茶越陳越香的基石，它在儲(chǔ)藏過(guò)程中緩慢而自然的氧化，使湯色逐漸變深，更讓普洱茶在時(shí)間的醖釀下陳化出令人神馳的陳年韻味。經(jīng)陳年后口感越來(lái)越好的普洱茶必定含有較多的茶多酚，因此在新茶的階段，即使?jié)抖嘁稽c(diǎn)，未必全然是缺點(diǎn)，因?yàn)樾虏璧目诟幸饬x是建立在未來(lái)的潛力之上。
澀味在普洱茶中濃淡不同，也形成不同風(fēng)格，甚至成為辨別一款生茶好壞的重要因素：茶多酚少的生茶年輕時(shí)柔和清甜易入口，但兩叄年后就容易變得寡淡無(wú)味；茶多酚多的新茶入口則豐富飽滿(mǎn)，經(jīng)存放后將變得緊密堅(jiān)實(shí)，并且醇厚爽滑。除了口感的輕重外，澀味更講究質(zhì)感的細(xì)致表現(xiàn)，不能粗糙咬口，不是所有的澀味都會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而變得柔順：太嫩的芽葉、較低地海拔、污染或劣質(zhì)的茶葉，轉(zhuǎn)化的潛力都是有限的。
一山一味，不同產(chǎn)區(qū)的普洱茶也有不同風(fēng)格的澀感；來(lái)自易武產(chǎn)區(qū)的生茶有細(xì)致的茶湯質(zhì)感，而布朗山的生茶更為結(jié)實(shí)，至于來(lái)自勐宋茶山的生茶，和前兩者比起來(lái)，澀感則顯得較粗放。
好的澀味就像充滿(mǎn)個(gè)性與才情的青少年，將敏感與細(xì)膩埋藏在桀驁地頭角崢嶸里。對(duì)茶，尤其是普洱茶而言，真正的救贖，并不是去除所有的不快，而是將澀味轉(zhuǎn)化成新生的力量。
