人類的味覺的基本組成是酸、甜、苦、鮮、咸五種，其后更會衍生出幾千種味的感覺。
味覺神經(jīng)主要包括面神經(jīng)的鼓索支、三叉神經(jīng)和舌咽神經(jīng)的舌支。味覺神經(jīng)之間彼此相互交叉。舌前部的味蕾主要由面神經(jīng)的鼓索支支配，同時還接受三叉神經(jīng)支配。葉狀乳頭的味蕾主要由舌咽神經(jīng)支配，尚有一部分是由面神經(jīng)和舌咽神經(jīng)共同支配。輪廓乳頭的味蕾主要由舌咽神經(jīng)支配，而靠近中線處的味蕾則由三叉神經(jīng)支配。軟腭部的味蕾由面神經(jīng)的硬腭支支配，而喉部的味蕾由迷走神經(jīng)支配。
味蕾是味覺感受器，其主要功能是感受味覺。其中菌狀乳頭的味蕾主要感受甜、咸味，葉狀乳頭的味蕾主要感受酸味，而輪廓乳頭、軟腭及會厭等處的味蕾主要感受苦和甜味。
也就是說舌尖對甜、舌側(cè)前部對咸、舌側(cè)的后部對酸、舌根部對苦與甜敏感。
香、澀和辣，嚴格意義上來說不屬于味覺而歸屬于嗅覺觸覺范疇。
我們對茶滋味是一個混合感覺：通過嗅覺、味覺、觸覺綜合感知的。
所謂不苦不澀不為茶，茶若真離開了因苦澀觸發(fā)其它豐富滋味引子作用，也許就不會那么吸引人的品飲欲望了。
但我們更要注重一點，茶的苦要一個度來限定他：苦的濃度、持續(xù)閾值、化開后的層次感覺都是很重要的苦香組成。
擁有冥固不化和苦化后更無他憶的茶都不是好茶。
很多新茶友在識茶方面暢游常有誤區(qū)：因香氣高昂而忽視其是否只是飄香、因回甘快而忽視甘韻的持久性和悅心性，因苦澀重而以為沖擊力強茶氣厚而忘掉苦化后的身心升華才是重點，因舌尖微感涼麻即認為是野放古茶卻忽視其節(jié)律性的舒張進而的愉悅層次。
苦比較敏感，適度的苦能放大心悅之感。高樹齡茶會生成多數(shù)人能接受的醇和適度之苦。生長在惡劣環(huán)境中的低樹齡劣質(zhì)茶，所具有的苦往往是化不開、化的慢、苦化后除了記憶中的苦其他皆是毫無特點層次的寡淡之味。
茶也一樣，不同的苦代表其內(nèi)在物質(zhì)的含量不同。劣質(zhì)的茶會苦澀難耐、亙苦不化，苦化過后的回滋回味也是輕描淡寫，更別提茶的繞梁回韻如何，喝到頭，呈一個苦字了得。
化苦成滋經(jīng)苦知味
一款好茶，苦要適度、苦要化的開，苦化后，在色、香、味、滋、韻及氣上要有節(jié)律性的沖擊層次感，最后合津為甘露。
好茶需用細心的品飲感觸，激起美好的期盼、導向不同的心悟、帶出自己的清和，是一款滋豐味韻好茶必須具有的內(nèi)質(zhì)。
好茶的苦，在色香味滋韻方面要帶來豐富的層次組合變化，讓品茶者感覺到湯的柔腴絲滑、滋的涼熱爽潤、味的醇厚甜綿、心的愉悅清明，苦盡甘來的回味：繞齒不散、持久不離，如此之苦，是為茶之苦香。
