苦味與澀感
有一句話叫“不苦不澀不為茶”。說到茶味，“苦與澀”恐怕是大多數(shù)人的第一印象。全世界的茶種苦味都一定會存在，只是區(qū)別在多與寡、明顯不明顯的比例關系上。茶葉本身苦澀是因為含有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、沒食子兒茶素等成分。云南大葉種因其內含物質比起其它茶類豐富，所以云南大葉種曬青茶的苦澀相對較重，陳上幾年就可以慢慢轉化為甘甜。
茶葉的苦澀也與制作工藝有關，制茶的環(huán)節(jié)中茶菁堆放過多放置時間過久而導致不良、不正常發(fā)酵、茶葉色澤紅變產生苦澀，相對的正確的發(fā)酵也可以讓茶邊的苦澀降低。制程上的苦澀目前主要是靠制茶師經驗來掌控，根據(jù)茶葉的老、嫩、壯、粗、細、薄、厚等，還有日光的強弱、溫度的高底等等因素來適當?shù)奶幚?！在選購普洱茶時要注意感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，收斂強，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題！
甜味
甜是讓人愉悅的味道，也是茶的各種味道中較容易辨識的。甜味物質在茶葉中的含量非常高，甜味不是茶湯的主味，卻能起重要的調節(jié)作用，如醇類、糖類、果糖、氨基酸、葡萄糖、蔗糖，還有帶甜的氨基酸，如丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸等，都以游離狀態(tài)存于茶葉中。制茶過程出現(xiàn)的氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、亮安酸，都是帶甜物質，因內含各種物質降解和聚合等化學變化產生的甜味對于茶的苦澀味有很好的協(xié)調效果！
青味
什么是青味？試著想一下樓下園藝師推著臺小車把草地鏟平時的味道。青味是自然界植物都具備的原味，茶中的青草味、青澀味等在所難免，所以茶葉制作工藝上會出現(xiàn)殺青這道工序，殺青會散發(fā)水分讓青味萎縮退化，在一定的熱化學變化除去青草味，顯露香氣。如果殺青殺透殺勻的話青味會去掉大部分，茶湯香氣飽滿，青味較弱。反之殺不透，青味就較重?，F(xiàn)在的茶葉殺青都比較專業(yè)，一般情況下，青味輕重是殺青的個性選擇，從根本上并不影響茶葉品質。
說完茶葉本味，還有一些味道是制作后期產生的，有的味道可以退去，有的則是品質不好的表現(xiàn)。
渥堆味（堆味）
熟茶會有的味道，對于有些喝不慣熟茶的朋友來說，堆味就像“灰味”，喝起來讓人不舒服。堆味在此前的微信文章里講解過，普洱茶通過人為灑水快速發(fā)酵渥堆，加溫加濕方法讓微生物參與活動來降低茶葉中的內含物，使之口感變醇厚順滑，大大減少茶中的苦澀度。整個過程茶堆中的溫度會達到60~65度，這就是所謂的（熟茶）熱發(fā)酵制程新制茶品帶有明顯的渥堆味，此味是微生物在發(fā)酵過程中衍升出的一種味，也會隨著時間的陳化而淡去。
煙味
類似于在鄉(xiāng)村里行走時聞到的柴火、炊煙的感覺。煙味對于普洱茶見怪不怪，由于云南大部分茶區(qū)都是在原始的山村里，交通不便，生活水平有限，在茶葉毛料的處理上大都沿用傳統(tǒng)古法在制茶，土灶柴火鐵鍋殺青，竹席鋪地揉捻，靠日曬干燥而成，在雨季有時候整個制茶工序（柴火干燥、鐵鍋焙干）一直在灶房完成任務，生活環(huán)境中的一些雜煙味都會被茶葉吸收。另為主要原因是在殺青溫度過高時間長，一些茶葉焦邊再混合其它的茶葉時所產生一批茶也煙味的來源之。是做工環(huán)境不佳，影響茶葉品質的味道。
焦味
焦味，就是喝起來會感覺到有點糊味。所有有經驗的制茶師都知道焦味是出現(xiàn)在殺青環(huán)節(jié)中，溫度和時間把握不好，導致殺青時溫度突然升高，且殺青時間過長，使得炒出的茶葉帶有一股焦味。這種味道直接影響到茶湯的美味，并且在后期陳化當中久久不能散失。
雜異味
茶葉吸附力極強，雜異味常常因加工過程和、后期存方的環(huán)境不當所導致。比如，過于潮濕雨季導致的發(fā)霉味、包里的化妝品味、樟腦味、油煙味等人為引起的味道。所以我們經常強調，普洱茶越陳越香的重要前提是需要通風、無異味的地方，儲存得當。
總而言之，茶葉的滋味有些是因自己本身內含物質而形成，有些是在制作過程中產生，也有一些是在茶葉存放過程中出現(xiàn)。只要喝茶的時候細心品嘗，學會區(qū)分這些味道，你就能辨別一款茶是否有問題，再進一步就是專業(yè)品鑒部分，去鑒別出一款茶的個性和品質高度了。
