人體對(duì)味道感覺，是通過舌面上分布著的大約50萬個(gè)香蕉形的味細(xì)胞，經(jīng)神經(jīng)組織傳給大腦形來完成的。人類的味蕾由味細(xì)胞構(gòu)成，大約有3000個(gè)左右。與其它動(dòng)物相比，人的味覺相當(dāng)粗糙，所有進(jìn)入口腔的物質(zhì)，只有與唾液混合經(jīng)過酶的催化。才能產(chǎn)生味道。
味蕾分布在舌背表面、舌沿、口腔及咽部粘膜的表面。由于舌表面的不同部位對(duì)呈味物質(zhì)的敏感度不一樣，因而呈現(xiàn)出味蕾感覺茶湯的滋味也不一樣。一般來講，舌尖對(duì)甜味敏感，舌的前兩側(cè)對(duì)咸味敏感，后兩側(cè)對(duì)酸味敏感，舌根部位對(duì)苦味敏感，而舌的中部沒有味蕾，屬于味覺器官的交合地帶。
味覺的敏感度受被感覺物的刺激性和溫度影響，一般認(rèn)為茶湯的溫度在40-60℃之間。味覺的敏感度最高，分辨能力最強(qiáng)。此外，味覺的敏感度還受嗅覺的影響，沒有嗅覺的參與配合，味覺的體驗(yàn)就不完整。
按人體味覺辨別普洱茶滋味的五種敏感度順序排列，分別是：澀-苦-咸-酸-甜。評(píng)茶師在評(píng)茶時(shí)要經(jīng)常用清水漱口，避免某些刺激物先入為主和相互串味。如果是平時(shí)喝茶就要盡可能保持相對(duì)較高的溫度，溫度很高而感覺不燙，這是內(nèi)含物中帖稀醇類的化合物含量較高的表現(xiàn)，也是一個(gè)上好普洱的基本持征。
人體的味覺閾值是0.3～1.6%的感受區(qū)間。當(dāng)茶湯中呈味物質(zhì)的含量低于300～1600ppm時(shí)，呈味物質(zhì)就沒有味道了。而當(dāng)某種內(nèi)含物質(zhì)突破閾值時(shí)，口腔就會(huì)有強(qiáng)烈的刺激感，如紫芽茶中通常含有1%或更多的花青素，如果用3g干茶沖泡150ml的茶湯時(shí)，其中就含花青素30mg，大大超過了閾值，因此茶湯就會(huì)有明顯的苦味。
簡單的閾值調(diào)整可通過降低茶湯的濃度，所付出的代價(jià)是滋味的強(qiáng)度和剌激度的損失。復(fù)雜的閾值調(diào)整是在沖泡前對(duì)茶進(jìn)行適當(dāng)?shù)霓张洹?/div>
利用味覺的原理，我們知道，茶湯在口腔中停留時(shí)間越長，唾液中的酶幫助分解的物質(zhì)越充分，茶湯味道的變化是由弱轉(zhuǎn)強(qiáng)再由強(qiáng)轉(zhuǎn)弱的過程。
